Velikonoční vanilkové cupcakes

Malí koledníci na Velikonoční pondělí určitě ocení veselé jarní cupcakes, které jim dodají dostatek energie k další obchůzce.
K jejich ozdobě jsem použila poprvé bílkový máslový krém a určitě se k němu budu často vracet. Je totiž lehčí a nadýchanější než klasický máslový krém a krásně se s ním pracuje.

Na 25 malých cupcakes potřebujeme:
150 g změklého másla
120 g krupicového cukru
3 vejce
150 g polohrubé mouky
1 lžíce vanilkového cukru
1 lžička prášku do pečiva
4 lžíce mléka

Všechny suroviny by měly být v pokojové teplotě, aby se při šlehání nesrazily.

Máslo vyšleháme do pěny a postupně do něj zašleháme krupicový cukru, vejce, vanilkový cukr, mouku prosátou s kypřícím práškem a mléko. Těstem naplníme formičky na muffiny tak, aby dosahovalo do ⅔ jejich výšky. Použila jsem menší formičky o průměru 4 cm.

Pečeme cca 20 minut v troubě vyhřáté na 190°C. Po vytažení z trouby je před zdobením necháme dobře vychladnout.

Bílkový máslový krém (swiss meringue buttercream):
3 bílky
165 g krupicového cukru
špetka soli
230 g másla
1 lžička vanilkového aroma
¼ lžičky zelené gelové barvy

Bílky dáme do mísy na šlehání, kterou je možné vložit do vodní lázně. K bílkům přidáme sůl a cukr, mísu postavíme do vodní lázně a ohříváme za stálého míchání metličkou, dokud se cukr v bílcích nerozpustí. Zda je cukr rozpuštěný, nejlépe zjistíme, když si trochu směsi rozetřeme mezi dvěma prsty a necítíme žádné hrudky. Ohřívání ve vodní lázni trvá jen pár minut, bílky se nesmí uvařit.

Poté z bílků vyšleháme v robotu pevný sníh, použijeme šlehací metlu a šleháme asi 10 minut. Vyměníme v robotu šlehací metlu za míchací (použila jsem flexi metlu kenwood) a za stálého míchání postupně vetřeme do bílkového sněhu po částech máslo. Občas to vypadá, že je krém velmi řídký, ale nebojte se, on zhoustne. Na závěr do krému zamícháme aroma a barvu. Míchání krému trvalo asi dalších 10 minut.

Přípravu krému si můžete nastudovat na tomto videu.

K zdobení cupcakes potřebujeme:
zdobicí špičku Wilton 233
cukrová vajíčka (použila jsem od firmy Arko) nebo mandle v barevné polevě

Každý muffin potřeme tenkou vrstvou krému. Cukrářský sáček se zdobicí špičkou naplníme krémem a krátkými tahy kolmo od muffinu vytváříme trsy trávy. Postupujeme po kruhu od kraje ke středu. Instruktážní video zde.

Na závěr do středu položíme tři cukrová vajíčka a dáme alespoň na půl hodiny vychladit do lednice.

Koláč se sušenými švestkami, fíky a tvarohem



V ledničce už nějakou dobu ležely sušené fíky a kandovaná pomerančová kůra, tak jsem si vymyslela rychlý a jednoduchý koláč. Díky fíkům a pomerančové kůře nádherně voněl a navozoval ještě trochu zimní atmosféru. Místo listového těsta se dá použít i křehké těsto, možná by s ním byl ještě lepší. S listovým je ovšem příprava jednodušší a rychlejší.

Suroviny
200 g listového těsta
250 g měkkého tvarohu (může být ve vaničce)
150 g sušených švestek
150 g sušených fíků
40 g kandované pomerančové kůry
40 g moučkového cukru
1 vejce
1 lžíce bramborového škrobu
špetka soli

Listové těsto rozválíme na plát silný 3 až 4 mm, vložíme jej do koláčové formy o průměru 23 cm tak, aby byly pokryty i její boky. Těsto na horním okraji formy zarovnáme a na bocích je dobře přitlačíme k formě. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na ně pečicí papír, na který nasypeme vrstvu fazolí nebo keramzitu, aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 20 minut v troubě předehřáté na 200°C, poté odstraníme pečicí papír se zátěží a dopečeme ještě 5 minut, dokud nezačne těsto zlátnout.

Mezitím připravíme tvarohovou náplň. Švestky a fíky nakrájíme na menší kousky, přidáme k nim kandovanou pomerančovou kůru a vše promícháme. Vejce rozdělíme na bílek a žloutek. K bílku přidáme špetku soli a ušleháme z něj tuhý sníh. Tvaroh s cukrem ušleháme zvlášť v misce, během šlehání přidáme žloutek a bramborový škrob. Do tohoto základu opatrně vařečkou zamícháme bílkový sníh a nakrájené sušené ovoce. Připravenou směs nalijeme na předpečený korpus a rovnoměrně rozetřeme. Pokud nám zůstalo nějaké listové těsto, můžeme z něj vytvořit na koláči nějakou ozdobu. Pečeme dalších cca 20 minut v troubě zapnuté na 200°C. Po 10 minutách pečení můžeme přikrýt koláč pečicím papírem, aby  příliš neztmavl.

Upečený koláč necháme dobře vychladnout, nejlépe chutnal odležený až následující den.

Škvarkové pagáčky

Poprvé jsem škvarkové pagáčky z kynutého těsta jedla ještě v době totality v maďarském Miskolci v místní vinném bufetu – borozo na Széchenyi utca, který byl opravdu úžasný. Rozlévané víno z oblasti Eger zde měli v takových hliníkových kádích na mléko zabudovaných v pultu (jak to kdysi bývalo v mlékárnách) a nalévali ho do skleniček kalibrovanými naběračkami. Návštěvníci se rychle střídali, protože víno se popíjelo „na stojáka“ u typických bufetových vysokých pultů. Protože to bylo koncem listopadu a byla hrozná zima, tak jsme v tomto borozu strávili snad půl dne, já byla ještě nezletilá, a tak jsem místo popíjení vína pojídala místní vynikající pagáčky. Kdybyste někdo jeli do Miskolce, pozdravujte prosím v tomto borozu, pokud ještě existuje.
Pagáčky se vyrábějí z různých těst, ale tyto z kynutého mi chutnají nejvíce. Kynuté těsto se při jejich přípravě několikrát překládá a proto trochu lístkuje. Takže pokud Vám někdy zbudou škvarky, tak směle do nich!

Plán města Miskolc, vydal Inforg GMK 1987.

Suroviny na 25 pagáčků
325 g hrubé mouky
150 g škvarků
5 g sušeného droždí
120 g mléka
1 vejce
15 g másla
1 lžička moučkového cukru
1 lžička soli
kmín

Kynuté těsto
Máslo rozpustíme, rozmícháme v něm cukr a přilijeme do něj mléko. 175 g mouky přesejeme, zamícháme do ní droždí a ½ lžičky soli, přidáme žloutek a rozpuštěné máslo s mlékem. Vypracujeme těsto, které není moc tuhé. Necháme hodinu kynout na teplejším místě bez průvanu.

Škvarkové těsto
Škvarky nasekáme nebo je pomeleme – neměly by být úplně na jemno, aby byly v pagáčcích cítit. Rozemleté škvarky promícháme se zbytkem mouky a soli (sůl nemusíme dávat vůbec, pokud jsou již škvarky dost slané).

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozválíme je na čtverec o tloušťce 0,5 cm. Na tento plát navršíme škvarkové těsto, snažíme se opět vytvořit čtverec, jehož rohy leží na delších stranách kynutého těsta. Přečnívající kraje kynutého těsta přehneme přes škvarkové těsto – vypadá to jako obálka – a spoje k sobě dobře přitlačíme, aby škvarková náplň během válení nevypadla. Takto vytvořený bochánek rozválíme na obdélník, který je 3 x delší než širší. Obdélník 3 x přehneme, přikryjeme utěrkou a necháme půl hodiny kynout. Rozválení těsta a jeho přeložení zopakujeme ještě 2x. Příprava těsta je podobná přípravě listového těsta, foto postup naleznete zde.

Po posledním kynutí těsto rozválíme na plát silný 1 cm, vykrajujeme z něj kolečka o průměru 4 cm. Každé kolečko nahoře několikrát nařízneme, potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme kmínem. Klademe na plech vyložený pečicím papírem.

Pečeme dozlatova (cca 20 minut) v troubě vyhřáté na 170°C.

Murzin

Jaké slané občerstvení připravit koledníkům na Velikonoční pondělí? Můj tip je murzin wielkanocny (velikonoční černoch), tradiční velikonoční pečivo z Těšínského Slezska. Správná spisovná podoba, a někde se i takto toto pečivo uvádí, je „murzyn“. Jeho klasická podoba je šunková klobása nebo uzené zapečené v chlebovém těstu. Peklo se v chlebové peci a po vytažení bylo na povrchu černé, podle jedné verze poprášené sazemi, podle jiné připálené. Právě od černé barvy je odvozen název pečiva. U nás doma se již mnoho let peče v pozměněné podobě – bílá nebo šunková klobása obalená v listovém těstu. Murzin je jednoduchý a rychlý na přípravu a opravdu vynikající. Murziny můžete upéct den předem, odleželé druhý den jsou ještě lepší.

Suroviny

500 g listového těsta

4 až 5 klobásek – bílá neuzená nebo lehce zauzená šunková, silnější o průměru 3 až 4 cm
1 vejce
celý kmín
Listové těsto rozválíme na obdélník silný 2 mm. Obdélník rozkrájíme na pruhy o šířce 4 cm. Pruhy těsta obalujeme klobásku, začínáme vždy uprostřed klobásky a obtáčíme ke kraji tak, aby se jednotlivé prstence z těsta z poloviny překrývaly. Ve špičkách těsto dobře spojíme. Murziny položíme na plech vyložený pečicím papírem. Potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme kmínem a pečeme 60 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Upečené murziny necháme vychladnout na roštu. Podáváme studené nakrájené na kolečka.

Trhací buchta



Tak za tip na tuto dobrotu moc děkuji Vandě, je to náš domácí hit! Když se zeptám, co mám upéct sladkého, tak už slyším jen: „Trhací buchtu!“
V originále se jmenuje pull apart bread. Může se vyrábět slaný i sladký. Vyzkoušela jsem sladkou variantu se skořicí a vlašskými ořechy, proto jsme si doma název počeštili na „trhací buchtu“. Pečivo vypadá komplikovaně, ale není tak náročné. Jednotlivé plátky se lehce odlamují a těsto je křehké a vláčné. První trhací buchta nestačila ani vychladnout a zmizela a rodinní mlsouni se hned dožadovali další. Čaj nebo kávu, ke kterým se má podávat, jsme nestihli ani uvařit :-).
Recept jsem si dost zjednodušila a vše odvážím do jedné mísy, proto uvádím i mléko v gramech. Mouky do těsta jsem použila méně, připadá mi, že je potom křehčí. Uvedené množství vyplní formu na biskupský chlebíček o rozměrech 26 x 11 cm.
Slaná varianta se sýrem a česnekem je tu.




Těsto
290 g hladké mouky
40 g moučkového cukru
5 g sušeného droždí
60 g másla
80 g mléka
60 ml vody
2 větší vejce
půl lžičky soli

Máslo spolu s mlékem zahříváme v jednom kastrolku, dokud se máslo nerozpustí.
Zbývající suroviny odvážíme do hnětací mísy, přilijeme k nim trochu prochladlé mléko s máslem a uhněteme těsto. Těsto není moc hutné a trochu se lepí. Posypeme je lehce hladkou moukou, mísu přikryjeme utěrkou a postavíme ji na teplejší místo bez průvanu, dokud těsto nenakyne do dvojnásobného objemu (cca 1 hodina). Vodu přilévejte raději postupně, nemusíte ji použit ani všechnu, aby těsto nebylo příliš řídké, jak uvádí někteří v komentářích.

Náplň
60 g roztopeného másla
100 g třtinového cukru nebo krupicového
2 lžíce skořice
80 g pomletých vlašských ořechů

Vykynuté těsto vyklopíme na vál posypaný hladkou moukou a rozválíme je na plát o rozměrech přibližně 30 x 50 cm. Plát potřeme rozpuštěným máslem, posypeme cukrem, skořicí a ořechy. Plát rozřežeme na 6 stejně širokých pruhů, ty naskládáme na sebe a rozřízneme je opět na 6 stejně širokých obdélníků.

Formu na biskupský chlebíček dobře vymažeme a vysypeme hrubou moukou nebo vyložíme pečicím papírem tak, aby byl i na bocích formy. Obdélníky z těsta naskládáme za sebou do formy, kterou přikryjeme utěrkou a těsto necháme opět 45 minut kynout.

Pečeme přibližně 35 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Podáváme lehce prochladlé.

Vařená bábovka

Oblíbenou, převážně velikonoční, pochoutkou v Polsku je vařená bábovka (babka gotowana). Tato bábovka je velmi vláčná a měkká, díky vaření není tak vysušená, ale zase nemá tu křupavou kůrčičku. V Polsku se na její přípravu prodávají speciální formy. Uvařit tuto bábovku se dá i bez ní. Já ji dělala v klasické hliněné bábovce, důležité je, aby byl uprostřed hodně vysoký komínek. Další věc, která je opravdu velmi důležitá, je dobře uzavřít formu alobalem, tak aby se do formy během vaření nedostala voda. Na toto množství surovin jsem použila bábovku o rozměrech 33 x 10 cm. Recept je ze stránky Moje wypieki.
Ingredience
170 g másla
4 vejce
140 g krupicového cukru
170 g bramborového škrobu
60 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
Připravíme si hrnec, do nějž se vejde bábovka i na výšku. Do hrnce nalijeme vodu tak, aby sahala do 3/4 výšky bábovky. Formu na bábovku vymažeme máslem a vysypeme krupičkou. 
Mouku, bramborový škrob, prášek do pečiva a sůl přesejeme dohromady do jedné misky a promícháme je.
Utřeme máslo, po lžících do něj zašleháváme cukr, až vznikne světlá nadýchaná pěna. Do ní postupně zašleháme vajíčka, jedno po druhém, dokud se dokonale nesloučí s pěnou. Do této směsi opatrně ručně vařečkou zamícháme zbývající suché ingredience.
Připravené těsto přelijeme do formy na bábovku, těsta v ní musí být max. 3/4 její výšky, během vaření bude ještě růst. Formu musíme velmi dobře přikrýt několika vrstvami alobalu a podehnout jej pod okraje bábovky, aby se do formy během vaření nedostala voda. Formu postavíme do hrnce s vařící vodou, hrnec přikryjeme pokličkou a na velmi mírném plameni vaříme 1 hodinu a 10 minut. Poté odklopíme pokličku, sundáme alobal a vaříme ještě 10 minut odkrytou.
Uvařenou bábovku vytáhneme z vody, vyklopíme ji na rošt a necháme ji úplně vychladnout. Studenou bábovku ozdobíme cukrovo-smetanovou polevou, necháme ji zaschnout a podáváme.
Cukrovo-smetanová poleva 
220 g moučkového cukru
2 lžíce sladké smetany
2 lžíce vody
Cukr přesejeme a utřeme jej se smetanou a vodou. Musí vzniknout hladká a jednolitá poleva, která se lehce táhne a jen velmi pomalu stéká z vařečky. Pokud je poleva moc řídká přidáme cukr, pokud moc hutná smetanu.

Jablečný koláč z listového těsta

Typický francouzský jablečný koláč. Nenáročný na přípravu, zvládne ho opravdu každý a krásně voní – zvlášť z domácího máslového listového těsta. Toto je jeho jednodušší varianta s jednou vrstvou jablek. U složitější varianty se na podklad koláče dává vrstva nastrouhaných jablek a na ni teprve plátky jablek – v tomto případě se častěji používá křehké těsto, protože pro listové by to byla příliš velká zátěž a při pečení by nelístkovalo.

Suroviny

2 větší jablka
25 g strouhanky
25 g třtinového cukru
1 vejce
10 g másla
šťáva z půlky citronu
1 lžíce krupicového cukru

Strouhanku lehce opražíme na pánvičce, když začne zlátnou, přidáme k ní cukr a ihned odstavíme z plotny.

Jablka oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Jablka nakrájíme na tenké plátky a ihned je namočíme do vody rozmíchané s citronovou šťávou, aby nezhnědla.

Koláč můžeme péct v koláčové formě s nízkým okrajem, nebo pokud jej chcete stejně jako já lehce nesouměrný, takový rustikální, tak na plechu. Připravíme si pečicí papír podle rozměrů plechu, na kterém budeme koláč péct.  Listové těsto rozválíme na plát silný asi 4 mm, který překlopíme na pečicí papír. Vyřízneme z těsta kruh přes celou šířku papíru. Pečicí papír s těstem přeneseme na plech. Zbývající těsto znovu rozválíme a nařežeme z něj pruhy široké 1 cm. Okraje těsta na kruhu potřeme rozšlehaným vejcem do vzdálenosti asi 1 cm od kraje. Z proužků těsta vytvoříme ozdobný okraj – spirálu, copánek. Na zbývající část kruhu nasypeme strouhanku a rozhrneme ji po celé ploše. Na strouhanku klademe v kruzích plátky jablek, začínáme od kraje a postupujeme do středu. Takto připravená jablka potřeme rozpuštěným máslem a ozdobný okraj rozšlehaným vejcem.

Pečeme 20 minut v troubě vyhřáté na 180°C, poté koláč posypeme jednou až dvěma  lžícemi krupicového cukru (záleží zda jsou jablka sladší nebo kyselejší) a pečeme ještě dalších 15 minut. Během této doby nám cukr lehce zkaramelizuje.

Variace na Eton mess

Lahodný a sladký nepořádek z Etonu! Poprvé mě na něj nalákala Vanda, ale dala jsem si na čas, než jsem jej poprvé vyzkoušela. Dezert se jmenuje podle britské elitní chlapecké školy – Eton College. Každoročně se podává během kriketového zápasu mezi kluby z Etonu a Winchesteru. Původně se Eton mess vyráběl z jahod nebo banánů se zmrzlinou a šlehačkou. Sněhové pusinky zmrzlinu nahradily až později. Může se připravit s jakýmkoli sezonním ovocem, ale nejklasičtější je s jahodami. Tentokrát jsem zvolila variaci s malinami a čokoládovou polevou.

Suroviny
300 g malin (použila jsem mražené)
2 lžíce moučkového cukru
50 g pusinek
200 g smetany ke šlehání
120 ml mléka
100 g hořké čokolády (nejlépe 70%)
20 g másla

Připravíme si 4 větší nebo 6 menších pohárů.

Zmražené maliny necháme trochu povolit, zasypeme je cukrem a promícháme. Sněhové pusinky rozlámeme na menší kousky
Nasekanou nebo pomletou čokoládu vložíme do misky a přelijeme ji vařícím mlékem (přes sítko, aby se do polevy nedostal škraloup), přidáme máslo a mícháme, dokud nevznikne hustá a lesklá směs.
Ušleháme smetanu a zamícháme do ní rozlámané pusinky.

V několika vrstvách naplníme poháry malinami, šlehačkovo-pusinkovou směsí a čokoládovou polevou. Odstavíme na půl hodiny vychladit do lednice.

Citronové a kakaové pusinky

Co s bílky, které zůstaly po jiných laskominách a postupně se jich nahromadilo v mrazničce nějak moc? Pusinky! V dětství jsme si je kupovali v cukrárně v celofánovém sáčku, ale ty nebyly tak dobré, jako ty u příbuzných na Podluží, kam jsme jezdívali na hody. Ani nevím, zda se ještě běžně v cukrárnách prodávají. Ty z cukrárny byly moc vysušené a neměly takový ten super mazlavý vnitřek, který se lepí na zuby.
Pusinky mají mnoho variací, našla jsem na ně přinejmenším 20 různých receptů. Někteří je dělají jen z moučkového cukru, někteří z krupicového a někteří cukry smíchají. Také příchutí mohou mít nespočet: do bílkového sněhu se dá zamíchat kokos, kakao nebo nasekané oříšky či mandle, případně se dá ovonět růžovou vodou.
Výborné jsou citronové pusinky spojené krémem lemon curd.

Suroviny
6 bílků (studené z lednice)
300 g krupicového cukru
špetka soli
1 lžička bramborového škrobu
šťáva z menšího citronu
1 lžíce kakaa (přeosívaného)

Bílky se solí ušleháme na tuhý sníh, postupně do něj za stálého šlehání přidáváme po lžících krupicový cukr. Sníh by měl být po ušlehání s cukrem pevný a lesklý.

Pokud chceme vyrábět i citronové i kakaové pusinky, tak v této fázi z mísy s bílkovým sněhem odebereme polovinu hmoty. 
Do jedné poloviny opatrně a jen velmi krátce zašleháme ½ lžičky bramborového škrobu a citronovou šťávu a do druhé poloviny opět ½ lžičky bramborového škrobu a kakao.

Bílkovou směs naplníme do zdobícího sáčku s ozdobnou špičkou (např. Wilton č. 30) a na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme pusinky o průměru 3 cm. Mezi pusinkami necháme trochu rozestupy, protože při pečení naskočí.

Před pečením jsem pusinky ještě posypala kakaem a citronovou kůrou.


Pokud chceme pusinky na povrchu křupavé a uvnitř vláčné až lepkavé, tak je sušíme přibližně 1,5 hodiny v troubě zapnuté na 110°C. Pokud chceme, aby byly celé křupavé, sušíme je 1 hodinu při 140°C.

Pusinky se mohou přechovávat i několik dnů v uzavřené nádobě.

Tartaletky se špenátem, ricottou a sušenými rajčaty

Listové těsto se dá použít nejen na sladko, ale i na slano. Místo závinu nebo taštiček můžete udělat tartaletky, které vypadají efektně a přitom nejsou náročné na výrobu. Hodí se nejen jako příloha třeba k pečenému masu, ale mohou být servírovány i samostatně jako lehký oběd nebo večeře.

Na 4 tartaletky potřebujeme:
400 g listového těsta
200 g listového špenátu
(použila jsem mražené briketky)
100 g ricotty
1 cibule
2 stroužky česneku
5 plátků sušených rajčat naložených v oleji
1 lžička hladké mouky
sůl, pepř, muškátový oříšek
pár lupínků dlouhozrajícího sýru např. Gran Moravia
2 lžíce olivového oleje
1 vejce

1. Na olivovém oleji zpěníme do sklovata nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme špenát a necháme jej rozpustit (čerstvý špenát stačí nasekat a spařit horkou vodou). Mezi tím nakrájíme na malé kostičky 4 plátky sušených rajčat. Do rozvařeného špenátu zamícháme rozetřený česnek, ricottu, rajčata a dochutíme jej solí, pepřem a muškátovým oříškem.

2. Listové těsto rozvalíme na plát silný 4 mm, vykrojíme z něj 4 obdélníky 10 x 20 cm. Jednu polovinu obdélníku potřeme vejcem rozšlehaným s jednou lžící mléka, těsto přehneme na polovinu, aby nám vznikl čtverec. Na horním plátu těsta nařízneme rámeček asi 1 cm od okraje.

3. Na vnitřní čtverec dáme špenátovou náplň, ozdobíme sušeným rajčetem a tvrdým sýrem. Okraje potřeme vejcem s vodou.

4. Pečeme 25 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Nejdříve na spodní příčce trouby a posledních 10 minut na střední příčce, aby se dopekly i z vrchní strany. Podáváme ještě teplé.