Świyczka – sekaná v bránici

Świyczka nebo také nec, necówka či necbrot je sekaná upečená s vepřovou panenkou (świyczka, polędwiczka) ve vepřové bránici (síťka, nec). Vyrábí se ze dvou druhů vepřového masa – z bůčku a nějakého libovějšího, třeba z plece nebo kýty. Můžete do ní přidat i vajíčka uvařená na tvrdo a bylinky. Díky necu je sekaná šťavnatá a drží tvar, po upečení má zlatavou barvu a díky tukovým žilkám na necu i zajímavé zvrásnění, které připomíná upečený chleba – odtud také název necbrot. Świyczka je regionální specialita slezské kuchyně a tradičně se vyráběla o zabíjačkách nebo o svatbách. Na Těšínsku koupíte nec běžně v řeznictví, tady na jižní Moravě si jej musím objednat, ale neměla jsem s tím problém již ve dvou řeznictvích. Většinou Vám prodají balíček, který Vám vystačí na hodně dlouho. Nec můžete bez problému zamrazit v podobě kuličky, před použitím jej namočíte do studené vody, počkáte až povolí a opatrně jej rozmotáte, aby se nepotrhal. Za recept děkuji své cioci, která jej připravuje na většinu rodinných oslav. A tady si můžete o świyczce přečíst v nářečí z Těšínského Slezska, kterému říkáme „po naszymu“. 
Suroviny
1 kg vepřové plece bez kosti
0,5 kg vepřového boku bez kosti
1 kus vepřové panenky
vepřová bránice
2 menší vajíčka
1 palička česneku
sůl
čerstvý mletý pepř
muškátový oříšek
celý kmín
můžete přidat i čerstvé bylinky (koriandr, libeček, petržel, majoránku)
Z tohoto množství budou dva bochníčky sekané, budeme na ně potřebovat cca 100 g bránice.
Panenku rozřízneme podélně na polovinu. Bůček a ⅓ plece pomeleme na mlýnku s nejmenšími dírkami (3 mm), zbývající ⅔ plece pomeleme na mlýnku s největšími dírkami (8 mm). Pomleté maso osolíme a opepříme, prolisujeme do něj česnek a nastrouháme na jemno trochu muškátového oříšku – vše podle chuti. Přidáme vejce a bylinky nasekané na drobno a vše dobře zamícháme. Během míchání přiléváme do masa studenou vodu tak, aby se dobře spojilo, ale nesmí být moc řídké. Na toto množství je to přibližně 100 až 150 ml vody.
Pomleté maso rozdělíme na dvě části. Z každé vytvarujeme bochníček. V jeho středu uděláme hřbetem ruky po celé délce důlek. Do důlku položíme panenku, tu posolíme, popepříme, potřeme dvěma prolisovanými stroužky česneku a posypeme kmínem. Mleté maso nad panenkou spojíme a vytvoříme opět bochníček. Namočíme si ruce ve studené vodě a celý bochníček vyhladíme, aby v něm nebyly dírky. Důležité je, aby panenka byla v jeho středu. Bochníček povrchu posypeme ještě kmínem, položíme na něj nec a přehneme ho z každé strany dolů tak, aby se dole překrýval. 
V zimě takto připravenou sekanou dáme odležet do druhého dne na chladné místo. V létě ji doporučuji upéct hned. Pečeme ji na plechu přikrytém alobalem a podlitou trochou vody při teplotě 180°C minimálně jednu hodinu. Po upečení musí mít zlatavou barvu. Upečenou sekanou necháme úplně vychladnout a krájíme na tenké plátky. Nejlepší je na čerstvém chlebu!

Levandulová zmrzlina

Kvete Vám na zahradě levandule a nevíte, jak ji využít? Zkuste třeba zmrzlinu, která v těchto vedrech přijde jistě vhod. Glace à la lavande je voňavá, jemná, no prostě úžasná! Zvlášť, když jste, stejně jako já, fanatici do levandule :-). Do zmrzliny jsem použila čerstvé květy, ale dají se využít i sušené a část cukru můžete nahradit medem, nejlepší bude samozřejmě levandulový! Pokud Vás zmrzlina moc neláká, tak z čerstvé levandule upečte jednoduché sušenky s polentou, které zatím nadchly všechny. Jinou variantu levandulové zmrzliny můžete vyzkoušet podle Madly.

Ingredience
300 ml plnotučného mléka
4 lžíce levandulových květů
300 ml smetany ke šlehání
80 g krupicového cukru

Cukr rozmícháme v kastrolku s mlékem, přidáme levanduli a za stálého míchání zahříváme, dokud se cukr dobře nerozpustí. Směs ovšem nesmí projít varem! Levandulové mléko necháme vychladnout a dáme je minimálně na celou noc do ledničky. Druhý den směs scedíme, přilijeme k mléku vychlazenou smetanu, můžeme přidat fialové barvivo, pokud chcete, aby měla zmrzlina i levandulovou barvu. Já do směsi raději dala asi lžičku čerstvých květů levandule. Směs nalijeme do zmrzlinovače a dále s výrobou zmrzliny postupujeme podle návodu k zmrzlinovači.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače, jen je to trochu pracnější. Připravenou směs nalijeme do uzavíratelné nádoby a vložíme do mrazničky, pravidelně po půlhodinách ji dobře prošleháme, dokud směs dostatečně nezmrzne.

Levandulové pole v Ostré u Lysé nad Labem, červen 2011

Chłodnik litewski

Chłodnik litewski je polévka, která se servíruje studená, a tak se ideálně hodí do těchto tropických veder. Češi příliš studeným polévkám neholdují a červené řepě také ne, ale těm co ji mají rádi, vřele doporučuji, protože chłodnik je fakt osvěžující.
Chłodnik je litevského původu, do Polska se dostal za vlády Jagiellonců a zdomácněl zde. V starších receptech se uvádí, že se připravoval z vody z kvašených okurek nebo červené řepy. Varianta v uvedeném receptu je jednodušší a v Polsku se používá nejčastěji. Pokud budete mít mladou červenou řepu i s natí, přidejte do chłodniku i tu, nakrájejte ji na drobno a dejte ji povařit k červené řepě.

Suroviny
4 menší červené řepy
1 salátová okurka
400 ml podmáslí nebo kefíru
2 lžíce čerstvého drobně nasekaného kopru
1 lžíce drobně nasekané kadeřavé petrželky
sůl, pepř
ocet
kysaná smetana a vejce na ozdobu

Omytou červenou řepu oloupeme, nakrájíme na malé kostky, zalijeme ji asi 200 ml vody a dáme ji na 15 minut vařit. Uvařenou řepu odstavíme a necháme ji trochu vychladnout. Odebereme ⅔ řepy a tekutinu, rozmixujeme je dohladka a vrátíme ke zbytku řepy.

Okurek oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Přidáme jej k řepě spolu s koprem a petrželkou. Přilijeme podmáslí nebo kefír a dobře zamícháme. Ochutíme solí, pepřem, můžeme také přikyselit trochou octa.

Polévku dáme na 2 hodiny vychladit do ledničky. Před podáváním ozdobíme lžičkou kysané smetany, koprem a vajíčkem uvařeným na tvrdo rozkrojeným na čtvrtky. Může se přidat i ředkvička nakrájená na co nejmenší kostičky.

Tvarohové knedlíčky s jahodami

Během jahodové sezony u nás doma rozhodně nemohou chybět tyto knedlíčky z tvarohového těsta. Jsou tak lahodné a nadýchané, že uvedené množství sníme na posezení a nikdy žádné nezůstanou na zamražení.

Suroviny
500 g měkkého tvarohu (v kostce, ne ve vaničce)
120 g strouhanky
1 vejce
1 žloutek
100 ml mléka
špetka soli
hrubá mouka podle potřeby, pokud by bylo těsto řídké
cca 20 jahod

V míse smícháme všechny suroviny, kromě hrubé mouky, na nepříliš tuhé těsto. Těsto je nejlepší vypracovat rukou nebo vařečkou, rozhodně je nemíchejte v robotu, protože by zřídlo. Těsto necháme asi 20 minut odpočinout, aby v něm strouhanka nabobtnala. Pokud by po té bylo řídké, přidáme do něj trochu hrubé mouky, ale opatrně, aby knedlíčky nebyly po uvaření příliš tuhé.

Těstem obalujeme jahody a v dlani z nich vyválíme knedlíčky. Vaříme v mírně osolené vodě  – po vyplavání na hladinu ještě asi 2 minuty.

Podáváme s moučkovým cukrem, přelité rozpuštěným máslem. Mohou se také posypat opraženou strouhankou.

Koláč z křehkého těsta s ovocem a drobenkou

Další variace na koláč s ovocem a drobenkou. Tentokrát z křehkého těsta a s ořechovou drobenkou. Zkoušeli jsme jej doma již dvakrát, jednou s rebarborou a jahodami, podruhé jsem k nim přidala ještě třešně, a oba byly skvělé. Ovocná vrstva je fakt vysoká, a tak je koláč takový šťavnatý a voňavý. Můžete jej udělat klidně jen z jednoho druhu ovoce, třeba z jablek bude také skvělý. Recept je ze stránky White Plate.
Těsto na plech o rozměrech 34 x 26 cm
220 g hladké mouky
110 g změklého másla
110 g moučkového cukru
2 žloutky
Všechny suroviny zpracujeme do směsi připomínající drobenku. Plech vyložíme pečicím papírem a rozprostřeme na něj drobenku. Přitlačíme ji ke dnu a dáme péct na 15 minut do trouby vyhřáté na 190°C.
Ovocná náplň
500 g rebarbory
500 g jahod
lžička másla
4 lžíce třtinového cukru
150 ml vody
Rebarboru oloupeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 1 cm. Máslo rozpustíme na pánvičce, přidáme k němu rebarboru, třtinový cukr a zalijeme vodou. Vaříme 10 minut, dokud se tekutina nevypaří a rebarbora se úplně nerozpadne. Podle chuti můžeme ještě přidat cukr.
Jahody zbavíme stopek a rozkrojíme na půlky.
Drobenka
100 g hrubé mouky
50 g pomletých lískových ořechů
100 g změklého másla
50 g moučkového cukru
Všechny suroviny zpracujeme na drobenku. Lískové ořechy můžeme nahradit mandlemi, kokosem nebo vlašskými ořechy. Případně můžeme do drobenky přidat i půl lžičky mleté skořice. 
Předpečený korpus koláče potřeme rozvařenou rebarborou, posypeme jahodami a drobenkou. Pečeme dalších 50 minut v troubě vyhřáté na 170°C. Před podáváním necháme úplně vychladnout.

Třešňové pirožky

Vítejte u další lekce z polské kuchyně. U našich severních sousedů jsou velmi populární pierogi – taštičky z nudlového těsta s různými náplněmi, převážně bramborovo-tvarohovou, houbovou, z mletého masa nebo kysaného zelí. Tato slaná varianta se podává nejčastěji přelitá osmaženou cibulkou nebo s kysanou smetanou a v polských restauracích ji najdete pod názvem pierogi ruskie. Sladká verze se sezonním ovocem se servíruje posypaná cukrem a přelitá máslem. Pokud chcete vyzkoušet něco jiného než ovocné knedlíky, tak vřele doporučuji.

Těsta z jednoho vejce je celkem hodně, bylo by z něj asi 60 pirožků, což mi přišlo celkem dost. Z ⅓ těsta jsem tedy vyrobila nudle do polévky.

Tipy k přípravě nudlového těsta:
– těsto musí být dobře vypracované, nesmí se lepit, musí být elastické a lesklé na povrchu
– těsto, se kterým právě nepracujete, je dobré zabalit do navlhčené utěrky, aby nevysychalo
–  těsto se musí rozválet opravdu hodně natenko, není lepivé, tak jej není potřeba moc podsypávat moukou
– nudlové těsto se má tendenci smrskávat a rozválet jej je celkem pracné, jednodušeji to jde tak, že je přehnete přes okraj válu tak, že polovina visí dolů. Rozválíte část, kterou máte na válu, pootočíte o 90° a opět válíte – a tak dále, dokud není dostatečně tenké.

Suroviny
425 g hladké mouky
1 vejce

10 g másla
špetka soli
125 ml převařené vychladlé vody
500 g třešní
moučkový cukr na posypání pirožků
rozpuštěné máslo na polití pirožků

Třešně zbavíme stopek, rozkrojíme na polovinu a zbavíme pecek.


Mouku nasypeme na vál, uprostřed uděláme důlek, do kterého zamícháme špetku soli a vyklepneme do něj vajíčko, přidáme máslo, přilijeme vodu a vypracujeme těsto. Zpracováváme ho asi 10 minut, musí vzniknout lesklé a elastické těsto. Pokud by bylo moc tuhé, můžeme přidat ještě trochu vody, ale přiléváme ji velmi opatrně.

Odebereme ⅓ těsta, zbývající zabalíme do vlhké utěrky. Těsto rozválíme na plát silný asi 1 mm, je téměř průsvitný. Vykrajujeme z něj kolečka o průměru asi 7 cm, na každé kolečko položíme 3 půlky třešní, okraj na polovině kolečka potřeme prstem namočeným ve vodě, těsto se potom lépe spojí. Těsto přehneme na polovinu a vytvoříme pirožek, okraje dobře spojíme a můžeme jej ozdobit například vytlačením hrotů vidličky.

Pirožky vkládáme do vroucí, lehce osolené vody. Po vyplavání na hladinu vaříme ještě 2 až 3 minuty.

Podáváme ihned posypané moučkovým cukrem a přelité máslem. Můžeme také přidat mletou skořici nebe tvaroh na strouhání.

Pirožky můžete i zamrazit, vaří se nerozmražené po dobu cca 5 minut od vyplavání na hladinu.

Daube de bœuf à la provençale


Francouzi milují pomalé dušení „mižoté‟, a tak není divu, že vaří i takovou dobrotu, jako daube de bœuf à la provençale – dušené hovězí po provensálsku. Daube je specialitou jihovýchodní Francie a jeho příprava spočívá v dušení masa s vínem, zeleninou, provensálskými bylinkami a česnekem. K jeho přípravě se používal speciální hrnec – Daubière, ráno se do něj vše vložilo, hrnec se postavil na kamna a po návratu z práce v něm byla výborná večeře. Nemusíte jej nutně shánět, daube se dá uvařit i v litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi. Rozhodně do něj dejte sušenou pomerančovou kůru, která mu dodává specifickou chuť, a dobré víno, jehož zbytek poté podávejte k jídlu.

Daube pro 4 osoby budeme vařit z 1 kg hovězího masa na dušení, můžete zvolit přední (roštěnec, plec) nebo libovější zadní.
Tři dny před marinováním daube je potřeba si připravit pomerančovou kůru. Z omytého pomeranče škrabkou na brambory oloupeme po obvodu dlouhý pruh kůry, pověsíme jej na provázku na teplejší místo a necháme tři dny sušit.

Marináda
3 stroužky česneku nakrájeného na plátky
2 menší mrkve nakrájené na silnější pátky
1 řapík celeru nakrájený na plátky
1 velká cibule nakrájená nadrobno
proužek sušené pomerančové kůry
2 snítky petrželky
1 snítka tymiánů
1 snítka rozmarýnu
1 bobkový list
½ lžičky lístků saturejky

¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku
6 rozdrcených kuliček pepře
2 rozdrcené kuličky jalovce
2 hřebíčky
1 lžíce červeného vinného octa
400 ml červeného vína
mořská sůl
mletý pepř
Maso nakrájíme na kostičky o stranách cca 4 cm, ty dáme do mísy, přidáme česnek, mrkev, celer, cibuli, pomerančovou kůru, bylinky a koření. Přilijeme víno a ocet. Promícháme, aby se maso dobře smísilo se všemi přísadami, mísu přikryjeme a dáme na celou noc do ledničky.

Druhý den maso vyjmeme z marinády, očistíme ho a osušíme. Marinádu přecedíme, abychom měli zvlášť pevné přísady.

Ingredience na daube
1 kg hovězího marinovaného masa
150 g anglické slaniny
1 cibule
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce hladké mouky
sůl, mletý pepř
8 malých brambor

V litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi rozehřejeme na mírném plameni olivový olej, dáme na něj na drobno nakrájenou cibulku a slaninu a opékáme je 3 až 5 minut. Přidáme hovězí maso a opékáme je z každé strany, zasypeme hladkou moukou a dále opékáme 5 minut, až mouka lehce zhnědne. Přimícháme pevné přísady z marinády a opékáme za stálého míchání dalších 5 minut, nakonec přilijeme marinádu. Maso by mělo být celé ponořené, pokud by bylo málo tekutiny, můžeme přilít vroucí vodu. Plamen úplně zmírníme (používám i rozptylovač plamene), kastrol přikryjeme pokličkou a dusíme za občasného promíchání 3 hodiny. Na závěr ještě dochutíme solí a pepřem.

Já jsem do daube začala přidávat ještě brambory, které tím získají výbornou chuť. Asi 45 minut před koncem vaření do kastrolu přidám celé oloupané brambory. 

Daube se tradičně podává s těstovinami, rýží nebo šťouchanými bramborami případně s čerstvým domácím chlebem – pain à l’ancienne, jeho přípravu dokonale popsal pan Cuketka, tak nemá smysl se opakovat.

Ladybug pie

Pokud jste již slyšeli o koláči Grasshopper pie od Nigelly Lawson, tak toto je varianta na něj. V originálním receptu je použit mátový likér, a tak se jmenuje po lučním koníkovi. Já mátový likér vyměnila za višňový a pojmenovala jsem koláč po slunéčku sedmitečném. Koláč je nepečený, není moc pracný, nejlepší je pořádně vychlazený až následující den. Pokud máte rádi pěnové bonbony marshmallows, tak Vám bude chutnat – je totiž připravený právě z nich, proto je takový pěnový, lehký, nadýchaný. Můžete vyrobit i dětskou variantu, kdy alkohol nahradíte višňovým nebo malinovým sirup.

Suroviny na korpus
300 g čokoládových sušenek
50 g hořké čokolády
50 g másla

Máslo rozpustíme spolu s čokoládou a necháme trochu vychladnout. Sušenky rozdrtíme na malé drobečky a v míse je promícháme s máslem a čokoládou. Formu s odnimatelným dnem (nejlépe koláčovou) o průměru cca 25 cm vymažeme máslem, nasypeme do ní připravenou směs a dobře ji přimáčkneme ke dnu i bokům formy. Necháme ztuhnout v ledničce.

Suroviny na náplň
150 g pěnových bonbonů marshmallows (pokud budete dělat tuto variantu, můžete použít bílo-růžové, pokud s mátovým likérem tak musíte mít jen bílé bonbony)
125 ml plnotučného mléka
60 ml višňového nebo malinového likéru
375 ml smetany ke šlehání
trošinku červené gelové barvy (není nutné)
2 až 3 rozdrobené kakaové sušenky na ozdobu

Bonbony marshmallows a mléko dáme do hrnce a při mírné teplotě je ohříváme za stálého míchání. Bonbony se v mléce úplně rozpustí. Tato směs nesmí projít varem, protože v bonbonech je želatina a směs by potom neztuhla. Rozpuštěnou směs ihned přelijeme do studené nádoby, přimícháme k ní likér a necháme úplně vychladnout.

Ze smetany vyšleháme šlehačku, neměla by být úplně pevná, ale měla by lehce sklouznout ze lžíce. Zamícháme ji do vychladlého pěnového mléka. Pokud chcete, aby měl koláč výraznější barvu, v tuto chvíli do něj zamíchejte i trochu barvy.

Směs nalijeme na korpus koláče, uhladíme ji a koláč dáme na 4 hodiny vychladit do ledničky. Před podáváním jej ozdobíme rozdrobenými sušenkami. Výborný je podávaný se šlehačkou.

Černorybízová zmrzlina

Na návštěvu měla přijít jedna malá milovnice zmrzliny a všech odstínů růžové barvy, tak jsem přemýšlela, jakou zmrzlinou bych jí udělala radost a volba padla na poslední pytlík černého rybízu v mrazničce. Bohužel jí tentokrát zmrzlina moc nejela, ale zato kefírová bublanina s červeným rybízem podle Dity P. ji uspokojila dostatečně. Každopádně se z ní vyklubala výborná fotomodelka a na zmrzlině si pošmákla její maminka. Takže díky holky!

Ingredience
200 g černého rybízu
100 ml vody
80 g třtinového cukru
500 ml smetany ke šlehání

Cukr rozmícháme v kastrolku s vodou, přivedeme k varu a vaříme asi 2 minuty, dokud se cukr úplně nerozpustí. Omytý a stopek zbavený černý rybíz přisypeme do vroucí cukrové vody a vaříme další 2 minuty. Směs rozmixujeme, přelijeme do uzavíratelné nádoby a necháme v lednici vychladit do následujícího dne.

Druhý den do rybízové směsi zamícháme smetanu ke šlehání a vše nalijeme do zmrzlinovače. Dále s výrobou zmrzliny postupujeme podle návodu k zmrzlinovači.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače, jen je to trochu pracnější. Připravenou směs nalijeme do uzavíratelné nádoby a vložíme do mrazničky a cca po 30 minutách musíme vždy dobře prošlehat, dokud směs dostatečně nezmrzne.

Zmrzlinu vytáhneme 15 minut před podáváním z mrazničky, aby trochu povolila a dala se porcovat.

Mazurek s koglem-moglem

Mazurek s koglem-moglem je ořechový řez se žloutkovou polevou. Co to je ten kogel-mogel? Případně také kogiel-mogiel či v jidiš gogle-mogle. Pěna vyšlehaná téměř do bíla ze žloutků a moučkového cukru. Pěna se může vylepšit i kakaem, kokosem, medem či rumem a pojídá se lžičkou z hrníčku. Hodně populární je v Polsku, ale znají ho prý i v Německu a Rusku. Mně kogiel-mogiel v dětství občas dělávala babcia a i teď ráda ulizuji, když připravuji nějaké těsto a žloutková pěna je jeho základem. Netuším, zda se jí u nás i jinde než na Těšínsku a jestli se mu i nějak říká, budu proto ráda, když napíšete do diskuse.
Nemusíte mít u tohoto dezertu strach ze salmonely, protože kogiel-mogiel je v něm upečený!

Těsto
50 g krupicového cukru
50 g moučkového cukru
120 g lískových ořechů
120 g másla
120 g polohrubé mouky
3 žloutky
nastrouhaná kůra z jednoho citronu

Na plech s vyššími okraji o rozměrech cca 34 x 26 cm položíme pečicí papír.

Ořechy pomeleme spolu s krupicovým cukrem na jemno. Máslo utřeme s moučkovým cukrem do pěny, postupně do něj zatíráme žloutky jeden po druhém a citronovou kůru. Na závěr do těsta zamícháme ořechy a mouku. Těsto rozetřeme na plechu, je trochu hutnější, tak to není tak jednoduché. Pečeme 20 až 25 minut v troubě vyhřáté na 170°C.

Kogiel-mogiel – žloutková poleva
4 žloutky

100 g moučkového cukru
25 g vanilkového cukru
Během pečení podkladu koláče vyšleháme žloutky. Šleháme je při nejvyšší rychlosti a po lžících k nim přisypáváme oba cukry. Vznikne hustá, světle žlutá až bílá pěna. Tu rozetřeme na předpečený korpus. Plech přikryjeme alobalem a pečeme 4 až 5 minut v troubě zapnuté na 170°C. Žloutková poleva nesmí být upečená moc, při krájení by potom praskala. Při vytažení z trouby musí být pouze na povrchu pevná krusta, a uvnitř poleva ještě lehce tekutá. Podáváme vychladlé.