Galettes s červeným rybízem

Galette je obecný termín používaný ve francouzštině pro ploché, nejčastěji kulaté, koláče z křehkého těsta. V Normandii a Bretani označuje palačinky z pohankové mouky a ve frankofonní Kanadě zase větší křehké sušenky.
Název galette se k tomuto koláči fakt hodí, protože jeho těsto je opravdu extra křehké. Úplně se rozplývá na jazyku. Díky tomu se s ním trochu hůř pracuje a rozválet je není jen tak, ale jinak je to jednoduchý a rychlý recept. Díky mamčiným kamarádkám mám zase slušnou zásobu červeného rybízu (nepotřebuje někdo sklidit i černý? Smile-tpvgames.gif) a můžu vesele experimentovat v kuchyni bez toho, abych se finančně zruinovala na Zelňáku.
Základ receptu je z časopisu Sweet Dreams, který jsem objevila na dovolené v Rakousku. Nádherně udělaný časopis – čtvrtletník, hodně zajímavých receptů a překrásné fotky. Letní číslo je věnované borůvkám, ostružinám, červenému rybízu, meruňkám a broskvím. Zvlášť se mi líbí, že ke každému sezonnímu ovoci tam je mezi 10 až 15 recepty a na konci sešitu jsou dva indexy, jeden abecední a druhý s náhledy fotek. Pokud vládnete němčinou, tak opravdu vřele doporučuji.
Těsto
100 g másla
200 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
1 žloutek
špetka soli
2 lžíce vody
Voda v původním receptu není, ale těsto je bez ní tak křehké, že se nedalo vůbec rozválet. Po přidání vody se s ním dalo pracovat lépe.
Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto, vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit do ledničky minimálně na 30 minut.
Náplň
400 g červeného rybízu (ovoce můžete libovolně namíchat třeba s černým rybízem, malinami, jahodami, borůvkami)
20 g bramborového škrobu
50 g třtinového cukru
16 g vanilkového cukru (2 sáčky)

½ lžičky mleté skořice

½ lžičky nastrouhaného muškátového oříšku
Rybíz zbavíme stopek, omyjeme a necháme okapat. V misce jej promícháme s ostatními ingrediencemi. Množství cukru volte podle toho, zda je rybíz sladší nebo kyselejší, a také podle vlastní chuti. 
Z pečicího papíru vystřihneme čtyři čtverce o straně 20 cm. Těsto rozdělíme na čtyři rovnoměrné díly. Pečicí papír trochu pomoučíme a rozválíme na něm těsto na placku silnou asi 3 mm, snažíme se, aby byla co nejkulatější. Pečicí papír s těstem přeneseme na plech, do středu těsta rozložíme ¼ rybízové náplně, po obvodu necháme cca 3 cm okraj, ten na závěr přehneme po celém obvodu směrem do středu přes náplň. Takto připravíme i zbylé tři galettes. Okraj nemusí být úplně pravidelný, koláč díky tomu bude vypadat rustikálněji.
Troubu předehřejeme na 200°C, po vložení plechů do trouby snížíme teplotu na 180°C s ventilátorem a pečeme 25 minut. Po upečení necháme úplně vychladnout na roštu. Před podáváním můžeme pocukrovat moučkovým cukrem.

Meruňková zmrzlina s mandlemi a Amaretto

K meruňkové zmrzlině jsem přistupovala trochu skepticky, nemám totiž moc ráda meruňkovou marmeládu, ale zásobu meruněk od kolegyně bylo potřeba zpracovat, tak jsem si vymyslela zmrzlinu. Možná právě díky tomu skeptickému přístupu mě fakt hodně překvapila a zařadila se na pomyslné stupně vítězů k černorybízové a tvarohovo-jahodové. Amaretto můžete nahradit mandlovou trestí nebo úplně vynechat, ale pražené mandle rozhodně neošiďte, dodávají svěží zmrzlině pikantnost.

Suroviny
700 g meruněk
150 ml vody
100 g třtinového cukru
1 lžička citronové šťávy
400 ml smetany ke šlehání
50 g mandlových lupínků
2 lžíce likéru Amaretto

Meruňky vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky. Spolu s vodou je dáme do kastrolku a povaříme 10 minut. Ještě teplé je přetřeme přes sítko. V připraveném protlaku dobře rozmícháme cukr a dáme vychladit do následujícího dne.

Druhý den opražíme lehce na pánvičce na sucho mandlové lupínky a necháme je vychladnout. Do protlaku z meruněk zamícháme citronovou šťávu, Amaretto a smetanu, vše nalijeme do zmrzlinovače a dále postupujeme podle návodu k němu. 5 minut před koncem míchání zmrzliny přisypeme do zmrzlinovače mandlové lupínky.

Zmrzlinu je potřeba vytáhnout z mrazničky asi 15 minut před podáváním, aby v teple trochu povolila.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače. Připravenou směs nalijeme do uzavíratelné nádoby a vložíme do mrazničky a cca po 30 minutách musíme vždy dobře prošlehat, dokud směs dostatečně nezmrzne.

Mini Pavlova

Pavlova je podle mě ten nejlepší a nejkrásnější letní dezert. Je lehká jak peříčko, nebo spíše v tomto případě jako baletní sukně, dezert totiž poprvé připravil v roce 1926 šéfkuchař hotelu ve Wellingtonu na Novém Zélandu pro balerínu Annu Pavlovu. Australané si o tom ovšem myslí svoje! 🙂
Klasickou Pavlovu si můžete upéct třeba podle Vandy. Já nabízím variantu v podobě mini dortíčků. Vypadají krásně a určitě ohromí nejednu návštěvu, nejen vizuální stránkou. 

Suroviny na 10 mini Pavlov
4 velké bílky (cca 150 g – pokud použijete mražené)
200 g moučkového cukru
2 lžíce bramborového škrobu
2 lžíce vinného bílého octa
semínka z půlky vanilkového lusku
špetka soli

Na ozdobu
500 ml smetany ke šlehání
200 g borůvek a malin (případně jahody, broskve, kiwi, granátové jablko)

Moučkový cukr prosejeme. Vanilkový lusk rozkrojíme na dvě poloviny, jednu si schováme do skleničky, aby nevysychal, druhou rozřízneme podélně a hranou nože z ní vytáhneme semínka, viz video.

Na pečicím papíře narýsujeme 10 koleček o průměru 7 cm ve větších rozestupech, bílková hmota se při pečení trochu rozteče, a položíme jej kresbou dolů na plech. Troubu předehřejeme na 150°C.

K bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme je do hustého sněhu. Za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přidáváme k bílkům po lžících moučkový cukru (vždy se musí dobře zašlehat), následně vanilku, škrobovou moučku a nakonec ocet.

Připravené těsto navršíme na kolečka na pečicím papíře. Na okrajích by mělo být těsto vyšší než uprostřed, ve vytvořeném dolíčku potom lépe drží šlehačka a ovoce.

Dobře ušlehaný bílek s cukrem, škrobem a octem musí tvořit špičky, mini Pavlova před pečením a po upečení.

Plech vložíme do trouby a teplotu okamžitě snížíme ze 150°C na 120°C a pečeme cca 45 minut na spodní příčce trouby. Pavlova by měla být na povrchu křupavá a uprostřed vláčná. Po upečení troubu vypneme, zavřeme a Pavlovu v ní necháme úplně vychladnout.

Teplota pro pečení je jen orientační, každá trouba peče jinak, takže je potřeba zkoušet, aby Pavlova zůstala po upečení bílá a na povrchu křupavá. V jedné troubě jsem Pavlovu pekla na 150°C a nezhnědla, v jiné ji musím péct jen při 120°C.

Ušleháme šlehačku, kdo chce, může do ní přidat trochu moučkového cukru, ale Pavlova je sama o sobě dost sladká. Na vychladlý korpus natřeme vyšší vrstvu šlehačky a poklademe ovoce. Okamžitě podáváme, aby bílkový korpus vlhkem ze šlehačky příliš nezměkl.

Salát Niçoise

Salát Niçoise [nysoaz], čili z Nice, je takový barevný a voňavý pozdrav od Středozemního moře. Je v něm plno dobrých věcí, ale rozhodně nevznikne miš-maš  jak od pejska a kočičky. Pokud nevíte, jak využít zelené fazolky, a máte je rádi, tak tento salát je skvělý tip! Tuňáka a sardelky můžete klidně vynechat. 

Pokaždé, když dělám tento salát, zasněně vzpomínám na mou jedinou návštěvu Provence v rámci etnologické exkurze na cikánskou pouť k sv. Sáře v Saintes Maries de la Mer v Camarque. Ta škála barev a vůní mě tehdy naprosto ohromila.

Vzpomínám na starého Marcela, který s námi bydlel v kempu v Tarasconu na břehu řeky Rhôny. Spalo nás tam pod širákem několik nocí jen pár studentů, ostatní se mačkali daleko za městem v F1. Francouz žijící v Mnichově trávil vždy 3 měsíce v létě v tomto kempu, velký stan, před ním zasazené rajče, na stanu pověšené kastrolky a pánvičky, rybářský klobouk na hlavě. Každé ráno sedl na kolo a jel do boulangerie, každému nám na spacák položil croissant nebo nějakou jinou sladkost. Večer jsme ho na oplátku pozvali na víno. Ještě teď mám doma učebnice francouzštiny, které mi poslal, a pohledy z Pyrenejí, které se svým kamarádem každoročně přechází.
   
Salát – 4 až 5 porcí
500 g malých brambor

300 g zelených fazolových lusků
200 g cherry rajčátek
150 g hlávkového salátu (může být i kombinace různých druhů – použila jsem dubáček a lollo blondo)
50 g černých oliv
2 lahůdkové cibulky
4 vejce
80 g tuňáka ve vlastní šťávě nebo oleji
50 g sardelek (ančoviček)

Brambory očistíme kartáčkem nebo oloupeme, menší brambory necháme celé, větší překrojíme na čtvrtiny, dáme do hrnce, přelijeme vařící vodou, přidáme 2 až 3 lžičky soli a vaříme 10 minut. Během varu připravíme fazolky – opláchneme, odkrojíme oba konce lusku, odstraníme případná postranní vlákna  a překrojíme je na polovinu. Po 10 minutách varu přihodíme fazolky k bramborám a vaříme dalších 8 minut. Uvařené brambory a fazolky zcedíme a propláchneme studenou vodou.

Zvlášť uvaříme vejce na tvrdo.

Salát a rajčata opláchneme a osušíme. Salát natrháme na menší kousky, rajčata překrojíme na půlku. Cibulku nakrájíme na tenké plátky.

Na dno mísy nebo servírovacího talíře poklademe salát, na něj dáme brambory překrojené na půlky nebo čtvrtky, zelené fazolky, rajčata, cibulku, olivy, vejce překrojená podélně na čtvrtky, nahoru nadrobíme tuňáka a položíme celé plátky ančoviček.

Na závěr přelijeme zálivkou.

Zálivka
3 lžíce olivového oleje

1 lžíce bílého vinného octa
1 lžíce hrubozrnné hořčice
1 lžíce majonézy
1 lžička provensálských bylinek
sůl
pepř
Všechny ingredience dáme do misky, sůl a pepř podle chuti, a metličkou šleháme, dokud se dobře nespojí a zálivka lehce nezhoustne.

St. Maries de la Mer, Camarque, Francie, 24. a 25. 5. 2001 – procesí se sv. Sárou a prodejna paelly; Tarascon, Provence – Marcel ve svém stanu v kempu Tartarin, 25. 5. 2001; Châteauneuf du Pape, Francie, stará hlava révy vinné před Porte Rouge, 23. 5. 2001, foto: Jitka a Maria Matuszkovy

Melounový sorbet s malinami, mátou a bílým rumem

Léto se začíná pomalu vracet, na trhu je nepřeberné množství melounů, a tak je tu recept na melounový sorbet. Sorbet je mražený dezert vyráběný ze sladké vody a ovoce nebo ovocného pyré. Často se do něj přidává víno, likéry a pálenky. Sorbet a zmrzliny obecně se prý do Evropy rozšířily přes Itálii z Blízkého východu, což dokládá i jejich etymologie – v perštině sharbat a v turečtině şerbet. 
Pro barevný kontrast s malinami a mátou jsem nezvolila vodní meloun, ale Piel de Sapo, tedy meloun Želví kůže. Tento druh melounu je velmi aromatický a sladký. Výborný byl i s parmskou šunkou.

Suroviny
1,5 kg melounu
100 ml vody
2 lžíce medu
2 lžíce bílého rumu
10 lístků máty
100 g malin

Vodu svaříme, rozmícháme v ní med a necháme ji vychladnout. Meloun zbavíme pecek a slupky a nakrájíme jej na kostičky. Rozmixujeme spolu s medovou vodou na pyré. Pokud chcete sorbet krásně hladký, je dobré pyré přetřít přes sítko. Do pyré přimícháme bílý rum a nadrobno nasekané lístky máty. Vše nalijeme do zmrzlinovače a dále postupujeme podle návodu k němu.

Maliny trochu rozmačkáme a zamícháme je jen zlehka do hotového sorbetu.

Brownies, cheesecake a Snickers

Tohle je naprostá delikatesa, kterou jsem objevila na webu Bakers Royale. Kombinace brownies, cheesecake a tyčinek Snickers mě naprosto nadchla! Celé to vypadá i chutná naprosto luxusně, a tak tento koláč směle nahradil dort na jedné multinarozeninové oslavě. Jen měl být větší :-). Naštěstí selátko na rožni bylo dostatečně velké. Všem oslavencům ještě jednou hodně štěstí a zdraví!

Suroviny na brownies
120 g hořké čokolády
2 vejce
85 g hladké mouky
140 g másla
150 g krupicového cukru
10 g vanilkového cukru
špetka soli

Čokoládu nalámanou na menší kousky a máslo rozpustíme ve vodní lázni, vyjmeme z vodní lázně, přimícháme cukr, vanilkový cukr a sůl. Do lehce prochladlé směsi zašleháme postupně jedno po druhém vejce a na závěr jen lehce vařečkou vmícháme  mouku.

Menší vyšší plech vyložíme pečicím papírem a nalijeme do něj připravené těsto. Pečeme cca 20 minut v troubě vyhřáté na 200°C, dokud se nezačne brownies odlepovat od stěn plechu. Brownies je potřeba po upečení okamžitě zchladit, připravíme si tedy nějakou nádobu nebo větší plech, do kterého se vejde ten menší. Na plech nalijeme studenou vodu a přihodíme několik kostek ledu, upečené brownies vložíme i s plechem do ledové vody a necháme vychladnout.

Suroviny na cheesecake-snickers vrstvu
125 g smetanového sýra (použila jsem Philadelphii)
1 vejce
10 g vanilkového cukru
60 g moučkového cukru
8 tyčinek Snickers

Sýr, vejce a cukry spolu vyšleháme. Směsí potřeme vychladlé brownies, plech přikryjeme alobalem a pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Během pečení nasekáme tyčinky Snickers na menší kousky. Po upečení necháme koláč jen lehce vychladnout a posypeme jej nasekanými tyčinkami, lehce je do sýrové vrstvy zatlačíme a necháme úplně vychladnout.

Tiramisu s borůvkami a bazalkovým cukrem



Dostala jsem od kamaráda láhev likéru Amaretto (díky, Keňo), a tak jsem konečně mohla vyzkoušet domácí tiramisu. Musím se přiznat, že mi tento italský dezert nikdy moc nechutnal a nechápala jsem, co na něm všichni mají, a proč je tak populární, dokud jsem nevyzkoušela tiramisu u Cattaniho. Nejen na jejich tiramisu, ale i těstovinách, jsem si fakt ujela! 🙂
Dala jsem se tedy, i v tom vedru, do pečení piškotů, chuťově se sice povedly, ale visuálně ještě nejsou dokonalé, abych je mohla zveřejnit na blogu. Pokud si chcete také upéct své vlastní cukrářské piškoty, doporučuji tedy čerpat třeba od Chez Lucie.
Chcete-li si udělat klasické tiramisu, stačí vynechta borůvky a bazalkový cukr, jímž jsem si to své tiramisu vylepšila. Ovoce i bazalka mu dodaly větší lehkost a svěžest. Inspirovala jsem se na Kwestii smaku

Ingredience na 4 poháry
250 g mascarpone
4 žloutky
70 g krupicového cukru
150 ml silné kávy
5 cl likéru Amaretto
100 g cukrářských piškotů
500 ml borůvek
hořké kakao na ozdobu
bazalkový cukr na ozdobu

Borůvky opláchneme a necháme je dobře okapat. Uvaříme silnou kávu, necháme ji trochu vychladnout, nalijeme ji do hlubokého talíře a smícháme s likérem.

K žloutkům přisypeme cukr a šleháme je při nejvyšší rychlosti 8 minut, dokud z nich není světle žlutá až bílá hustá pěna. Po lžicích přidáváme k žloutkům mascarpone, mezi každou dávkou šleháme cca 30 sekund, dokud se žloutková pěna s mascarpone dobře nespojí.

Připravíme si 4 skleničky, poháry nebo jednu mělkou misku s rovným dnem. Polovinu piškotů namáčíme velmi krátce z obou stran v kávě a klademe je na dno skleniček. Na piškoty rozprostřeme polovinu mascarpone krému, na ni nasypeme polovinu borůvek. Borůvky přikryjeme druhou polovinou piškotů namočených v kávě a druhou vrstvou mascarpone krému. Krém dobře uhladíme a tiramisu dáme minimálně na 3 hodiny vychladit do ledničky.

Poté posypeme tiramisu kakaem, druhou polovinou borůvek a případně bazalkovým cukrem.

Bazalkový cukr
5 větších bazalkových listů
2 lžíce třtinového nebo krystalového cukru

Listy bazalky natrhané na menší kousky dáme do hmoždíře, přidáme třtinový cukr a rozdrtíme paličkou.

Meruňkové knedlíky z odpalovaného těsta

Z jakého těsta meruňkové knedlíky? Doma je děláme zásadně z odpalovaného, a co Vy? Odpalované těsto obepíná jen tenkou vrstvou meruňku, není chuťově moc výrazné, a tak v tomto případě opravdu hraje prim ovoce. Doporučuji vyrábět knedlíky z celých meruněk i s peckami, jsou tak potom hezky kulaté. 

Suroviny na 24 knedlíků
500 ml mléka
250 g hrubé mouky
4 lžičky slunečnicového oleje
2 žloutky
hrubá mouka na vál
špetka soli
24 meruněk

Mléko s olejem a solí přivedeme k varu, vsypeme do něj najednou všechnu mouku a rychle mícháme, aby se nevytvořily žmolky. Na mírném plameni ještě chvilku mícháme, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn hrnce. Do prochladlého základu těsta vmícháme jeden po druhém žloutky.

Těsto vyklopíme na dobře pomoučený vál, zapracujeme do něj pouze tolik mouky, aby se těsto moc nelepilo a bylo hladké. Pokud by se do něj zapracovalo mouky víc, knedlíky by nebyly po uvaření tak měkké. Z těsta vyválíme váleček, který rozdělíme na 24 dílů. Z každého dílu vytvoříme placičku a obalíme jí meruňku. V rukou vytvarujeme kuličku.

Knedlíky vaříme v osolené vodě. Po vyplavání na hladinu ještě cca 3 minuty, záleží na velikosti knedlíků.

Na ozdobu
500 g tvarohu na strouhání
moučkový cukr
rozpuštěné máslo (množství dle osobních preferencí)

Podáváme například s nastrouhaným tvarohem, moučkovým cukrem a přelité rozpuštěným máslem, nebo s opraženou strouhanku, skořicí atd.

Tvarohovo-jahodová zmrzlina II.

Druhá varianta tvarohovo-jahodové zmrzliny čili strawberry cheesecake ice cream. Tato varianta je daleko jednodušší a rychlejší na přípravu, než ta předchozí. Všechny suroviny, nejlépe vychlazené z ledničky, se naházejí do mixéru, potom se jen přelijí do zmrzlinovače a je téměř hotovo. Už přidáte jen nakrájené jahody a polámané sušenky, aby připomínala ještě víc cheesecake, a můžete mlsat. Recept je kombinací z několika stránek.

Suroviny
250 g měkkého tvarohu
200 g jahod
180 g kysané smetany
125 ml sladké smetany
100 g moučkového cukru
1 lžíce citronové šťávy

Všechny suroviny rozmixujeme, přelijeme je do zmrzlinovače a dále postupujeme podle návodu k němu.

200 g jahod
60 g sušenek
(použila jsem máslové)

Jahody nakrájíme na menší kostičky, sušenky rozdrobíme a cca 5 minut před koncem míchání oboje přisypeme do zmrzlinovače.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače. Připravenou směs nalijeme do uzavíratelné nádoby a vložíme do mrazničky a cca po 30 minutách musíme vždy dobře prošlehat, dokud směs dostatečně nezmrzne.

Tvarohovo-jahodová zmrzlina I.

Jahodová sezóna chýlící se ke konci a pohled na teploměr, mě přiměly k velkovýrobě zmrzliny. Vyzkoušela jsem hned dvě varianty tvarohovo-jahodové zmrzliny čili strawberry cheesecake ice cream. Dnešní varianta je složitější, zmrzlinový základ je připravený ze žloutků. Zmrzlina není moc sladká, tvaroh a jahody jí dodávají nakyslost, tak je báječně osvěžující. Inspirací mi byl recept na Moich wypiekach.

Suroviny
250 ml plnotučného mléka
250 ml sladké smetany

250 g měkkého tvarohu (tentokrát je lepší ve vaničce)
120 g krupicového cukru
4 žloutky
vanilka z půlky lusku
400 g jahod

Mléko se smetanou ohřejeme, nesmí však projít varem. Polovinu jahod rozmixujeme na pyré. V míse, kterou můžeme vložit do vodní lázně, vyšleháme tvaroh se žloutky a cukrem (cca 5 minut). Za stálého šlehání přiléváme ohřáté mléko se smetanou. Nádobu vložíme do vodní lázně s vařící vodou a dřevěnou vařečkou mícháme, dokud směs částečně nezhoustne a nezačne ulpívat na vařečce (cca 5 minut), směs ovšem nesmí ani tentokrát projít varem. Mísu ihned vyjmeme z vodní lázně a postavíme do studené vody, přimícháme vanilku, jahodové pyré a necháme za občasného míchání vychladnout. Vychladlou směs dáme, nejlépe přes celou noc, vychladit do ledničky.

Druhý den směs nalijeme do zmrzlinovače. Dále s výrobou zmrzliny postupujeme podle návodu k zmrzlinovači.

Druhou polovinu jahod nakrájíme na malé kousky a cca 5 minuty před koncem míchání zmrzliny je vhodíme do zmrzlinovače.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače, jen je to trochu pracnější. Připravenou směs nalijeme do uzavíratelné nádoby a vložíme do mrazničky a cca po 30 minutách musíme vždy dobře prošlehat, dokud směs dostatečně nezmrzne.

Pokud je zmrzlina příliš tvrdá, přendáme ji 20 minut před podáváním z mrazničky do ledničky, aby lehce změkla.