Borůvkové zrcadlo

laskominyodmaryny
foto gastronautkavbrne.blogspot.cz
Svěží letní dort plný borůvek. Tenká vrstva piškotu přikrytá borůvkovou náplní z kysané smetany a šlehačky, na které se leskne zrcadlo z borůvkového želé. 

Piškotové těsto
1 vejce
40 g krupicového cukru
15 ml slunečnicového oleje
50 g hladké mouky
2 g prášku do pečiva

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem, boky formy vymažeme máslem a vysypeme moukou. Hladkou mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva.

Vejce vyšleháme do pěny, postupně po lžících do něj zašleháme cukr – musí se v něm dobře rozpustit. Následně do směsi zašleháme olej a na závěr jen velmi rychle mouku s práškem do pečiva. Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme a pečeme 35 minut v troubě vyhřáté na 180°C, s ventilátorem 160°C. Upečený piškot vyjmeme z formy a necháme jej úplně vychladnout.

Borůvková náplň
½ l borůvek
70 g krupicového cukru
8 plátků želatiny
700 g kysané smetany
50 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
400 ml smetany ke šlehání

Želatinu namočíme do trošky studené vody a necháme ji nabobtnat. Borůvky spolu s krupicovým cukrem krátce povaříme, rozmixujeme je a propasírujeme přes sítko. 100 g borůvkového pyré odložíme stranou na borůvkové želé. Zbývající pyré znovu dáme do kastrolku, ohřejeme a rozmícháme v něm vymačkanou nabobtnalou želatinu.
Kysanou smetanu rozmícháme s moučkovým a vanilkovým cukrem. Dvě lžíce kysané smetany rozmícháme v pyré s želatinou, aby se lehce zchladilo a vyrovnaly se teploty, následně tuto směs zamícháme do zbývající kysané smetany. Ušleháme šlehačku a opatrně, aby moc nespadla, ji zamícháme do borůvkové náplně. Směs dáme chladit do ledničky, dokud nezačne lehce tuhnout.

Piškotový korpus uzavřeme do dortové obruče a nalijeme na něj borůvkovou náplň. Dáme na 2 hodiny do ledničky.

Borůvkové želé
100 g borůvkového pyré
4 plátky želatiny
1 lžička citronové šťávy
krupicový cukr podle potřeby

Želatinu namočíme do 200 ml vlažné vody a necháme ji nabobtnat. Borůvkové pyré ohřejeme, přidáme citronovou šťávu a přilijeme želatinu, mícháme dokud se nerozpustí, ale nesmí projít varem. Želé případně dochutíme ještě cukrem. Želé necháme vychladnout, dokud nezačne lehce tuhnout a nalijeme je na vychlazený borůvkový dort. Opět dáme minimálně na 2 hodiny do ledničky, dokud želé pořádně neztuhne. Dort opatrně vyjmeme z obruče a můžeme podávat.

Schwarzwaldská Pavlova

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Na Pavlovu už mám na blogu několik receptů, protože u nás doma je fakt populární. Takže když se krabička s bílky v mrazničce zase naplnila a na Zelňáku měli nádherné višně, byla volba jasná. Konečně udělám variaci na Schwarzwaldský dort, kterou jsem objevila u mé oblíbené Doroty z Moich wypieków. Višně můžete použít čerstvé nebo naložené v alkoholu, já jsem je dala na pár dní do červeného vína, které jsem potom použila místo vody do želé. Byla to mňamka, kyselé višně se k sladké Pavlově hodily jak poklička na hrnec :-).
Suroviny
6 bílků (cca 225 g mražených)
300 g moučkového cukru
špetka soli
2 lžíce bramborového škrobu
1 lžíce bílého vinného octa

Moučkový cukr prosejeme. Na pečicím papíru narýsujeme kruh o ∅ 22 cm a položíme jej kresbou dolů na plech. Troubu předehřejeme na 180°C.

K bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme je do hustého sněhu. Za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přidáváme k bílkům po lžících moučkový cukr (vždy se musí dobře zašlehat), následně jen velmi krátce zašleháme škrobovou moučku a ocet.

Připravené těsto navršíme na pečicím papíru. Plech vložíme do trouby a teplotu okamžitě snížíme na 150°C a pečeme 75 minut na spodní příčce trouby. Pavlova by měla být na povrchu křupavá a uprostřed vláčná. Pokud by Pavlova moc hnědla, můžeme ji přikrýt pečicím papírem. Po upečení troubu vypneme a v uzavřené necháme Pavlovu úplně vychladnout. Pavlova po vychladnutí často na povrchu popraská, což není vůbec na závadu.

Višňové želé
200 g višní
80 g krupicového cukru (podle chuti)
1 lžička citronové šťávy
1 lžička bramborového škrobu
2 plátky želatiny
Želatinu necháme nabobtnat v malém množství vody.
Višně smícháme s cukrem a citronovou šťávou a v kastrolku je pomalu za občasného míchání zahříváme do momentu, kdy se rozpustí cukr. Škrob rozmícháme v jedné lžíci vody a přilijeme jej k višním a chvilku provaříme. Hrnec odstavíme z plotny a zamícháme do něj nabobtnalou želatinu.
Na ozdobu
prochladlé višňové želé
150 ml smetany ke šlehání
80 g hořké čokolády
Ze smetany si ušleháme šlehačku. Čokoládu nastrouháme nebo nasekáme na větší kousky. Na vychladlou Pavlovu navršíme šlehačku, na ni vychladlé lehce ztuhlé višňové želé a to posypeme čokoládou. Ihned podáváme.

Třešňová zmrzlina z mascarpone

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Labůžo! K této zmrzlině se nedá nic jiného dodat :-). Zmrzlina z mascarpone a šlehačky, takže nic pro dietáře, a v ní zamíchané pečené třešně. Inspirací mi bylo několik různých receptů a za třešně děkuji Vendule. S taškami ovoce a zeleniny vás může chodit víc a častěji :-).

Suroviny

350 g třešní (mohou být i mražené)
100 g krupicového cukru
2 lžičky bramborového škrobu
250 g mascarpone
300 ml smetany ke šlehání
semínka z půlky vanilkového lusku
50 g moučkového cukru
¼ lžičky mořské soli

Omyté třešně rozkrojíme na půlky, vypeckujeme a zbavíme stopek. Promícháme je s krupicovým cukrem a škrobem a v zapékací misce je pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Upečené třešně necháme vychladit v ledničce do následujícího dne.

Mascarpone dobře rozmícháme se smetanou, moučkovým cukrem, solí a vanilkou. Směs necháme vychladit v ledničce do následujícího dne. Druhý den směs přelijeme do zmrzlinovače. Dále postupujeme podle návodu k němu. Do hotové zmrzliny dáme zmrzlinovačem jen velmi krátce zamíchat  vychlazené pečené třešně. Umíchanou zmrzlinu přendáme do uzavíratelné nádoby a dáme do mrazničky. Zmrzlinu před podáváním musíme nechat povolit alespoň 15 minut.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače. Připravenou vychladlou směs vložíme do mrazničky. Každých 30 minutách ji musíme dobře prošlehat, dokud dostatečně nezmrzne, na závěr přimícháme pečené třešně.

Quiche s cuketou, kozím sýrem a vlašskými ořechy

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Tenhle hokus pokus se nadmíru vydařil. Měla jsem doma plno malých cuketek od smažení cuketových květů, přihodila jsem k nim výrazný kozí sýr (protože mi cuketa připadá chuťově fádní) a vlašské ořechy a vznikl z toho skvělý quiche – podle spokojeného mručení za barem v kavárně :-). Pokud se obáváte výrazné chuti kozího sýra, doporučuji použít čerstvý termizovaný kozí sýr Rondelé, který je jemnější.
Těsto
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
velká špetka soli
1 kostka ledu
Led necháme ve skleničce povolit, aby se částečně rozpustil. Mouku promícháme se solí, přidáme k ní máslo rozkrájené na menší kousky a dvě lžíce ledové vody (led můžete také rozsekat v robotu a přidat dvě lžíce ledové tříště). Velmi rychle zpracujeme hutné těsto, aby se máslo příliš nerozpustilo. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské folie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce nebo 30 minut v mrazničce. Těsto si můžete také připravit i den předem.
Vychlazené těsto rozválíme a vyložíme do formy o ∅ 24 cm, nejlépe s odnímatelným dnem, protože těsto je opravdu velmi křehké. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na ně pečicí papír a nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C s ventilátorem, vyjmeme papír se zátěží a pečeme ještě dalších 5 minut při stejné teplotě.
Náplň
menší cuketa (cca 250 g)
200 g kozího sýru
200 g crème fraîche nebo kysané smetany (16%)
2 vejce
hrst vlašských ořechů
čerstvý tymián
sůl a bílý pepř
2 stroužky česneku
1 lžíce olivového oleje
Cuketu omyjeme a nakrájíme na tenké plátky – použila jsem škrabku na brambory. Já měla několik hodně malých cuketek, tak jsem je nekrájela na kolečka, ale na proužky. Na hlubší pánvi rozehřejeme olivový olej, vhodíme do něj oloupané a dlaní rozdrcené stroužky česneku a plátky cukety a necháme restovat 5 minut. S cuketou mícháme velmi opatrně, aby se plátky nerozpadly na menší kousky. Ke konci restování cuketu lehce posolíme.
Vlašské ořechy nasekáme na menší kousky. Crème fraîche rozmícháme s vejci, dokořeníme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. 
Na předpečený korpus koláče rozdrobíme kozí sýr nebo jej nakrájíme na tenké plátky, případně rozetřeme (Rondelé). Přelijeme jej krémovou směsí. Posypeme ořechy a lístky čerstvého tymiánu. Nahoru poklademe plátky restované cukety. Pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Podáváme teplé i studené.
laskominyodmaryny

Rybízový krémový koláč

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Tenhle koláč sice není moc fotogenický, zvlášť když vám stejně jako mně během pečení vybuble rybízová náplň z formy, ale určitě jej zkuste. Krémová rybízová náplň v křehkém těstě je totiž skvělá. Tento koláč je variací na broskvový od Mary Berry. 

Těsto
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
1 lžíce moučkového cukru
ledová voda

Mouku promícháme s cukrem, přidáme na menší kousky nakrájené vychlazené máslo, 1 až 2 lžíce ledové vody a velmi krátce (aby se máslo příliš nerozpustilo) vypracujeme hutné těsto. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské folie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce. Vychladlé těsto rozválíme a vložíme do koláčové formy o ∅ 24 cm. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na něj pečicí papír a nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C s ventilátorem. Po upečení vyjmeme z formy papír se zátěží a korpus naplníme.
Náplň
250 g červeného rybízu
30 g třtinového cukru
150 ml kysané smetany
3 žloutky
170 g krupicového cukru
30 g hladké mouky
20 g mandlových lupínků

Rybíz omyjeme, zbavíme stopek a promícháme s třtinovým cukrem. V misce utřeme kysanou smetanu se žloutky, cukrem a moukou, vznikne hladký řídký krém. Rybíz rozprostřeme po předpečeném korpusu koláče, přelijeme jej krémem, posypeme mandlovými lupínky a pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C s ventilátorem. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Pokud vám zůstalo ještě trochu červeného rybízu, můžete si připravit na ozdobu rybízové želé
200 g rybízu
60 g krupicového cukru (podle chuti)
1 plátek želatiny
1 vrchovatá lžička bramborového škrobu
1 lžička citronové šťávy

Želatinu namočíme do trošky studené vody a necháme ji nabobtnat. Rybíz promícháme v hrnci s cukrem a citronovou šťávou a pomalu ho za občasného míchání zahříváme do momentu, kdy se rozpustí cukr. Škrob rozmícháme v jedné lžíci vody a přilijeme jej do rybízu a chvilku provaříme. Hrnec odstavíme z plotny a zamícháme do něj nabobtnalou želatinu. Dochutíme podle potřeby cukrem. Před podáváním necháme hodinu vychladit v ledničce.

Smažené cuketové květy

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Smažené cuketové květy jsou oblíbený italský předkrm. Jsou voňavé a lehoučké. Před smažením se mohou i plnit mozzarellou, ricottou, šunkou. Já je vyzkoušela jen tak bez ničeho, jen rychle namočit v těstíčku a usmažit. Recept na těstíčko je z knihy Tisíc dnů v Toskánsku od Marlene de Blasi, autorka místo vína uvádí pivo, ale můžete také použít minerální vodu. Důležité je, aby byly květy co nejčerstvější! Joli, moc děkuji za nečekanou lahodnou dodávku 🙂
Suroviny
květy cukety, lichořeřišnice…
80 g hladké mouky
150 ml bílého vína
40 ml studené vody
lžička soli
1 kostka ledu
rozprašovač s teplou vodou s rozmíchanou mořskou solí
Mouku smícháme s bílým vínem, vodou a solí, těsto dobře rozmícháme, aby v něm nebyly hrudky a necháme je hodinu odstát. Po hodině do něj přimícháme kostku ledu a necháme odstát ještě ½ hodiny. Vzniklé těstíčko by mělo být o něco hustší než palačinkové, musí se udržet na květech. Pokud by bylo moc hutné, přidejte trochu studené vody, do příliš řídkého zamíchejte trochu mouky.
Květy omyjeme, osušíme a zbavíme pestíků.
V menším kastrolku rozehřejeme olej (slunečnicový, olivový), musí ho být vyšší vrstva, aby v něm květy mohly plavat. Můžete použít i fritézu. Květy namáčíme z obou stran v těstíčku, přebytečné těstíčko oklepeme a smažíme po každé straně cca půl minuty. S květy manipulujte opatrně, aby se nepolámaly, nejlépe je obracejte a vytahujte děrovanou lžící. Usmažené květy necháme okapat na papírové utěrce nebo na roštu. Ihned po vytažení z oleje je postříkáme slanou vodou.
Podávejte je ihned po usmažení, to jsou nejlepší.

Malinová panna cotta

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Panna cotta, tedy vařená smetana, je dezert pocházející ze severní Itálie. Oblíbená je i u nás a není divu, protože je velmi jednoduchá na přípravu a pěkně vychlazená je i osvěžující. Nejčastěji se připravuje bez jakýchkoli příchutí, případně s vanilkou, a podává se s ovocnými omáčkami. 
Suroviny na 4 porce
250 g malin
50 g krupicového cukru
300 ml smetany ke šlehání
50 ml mléka
2 plátky želatiny
Na ozdobu
100 ml smetany ke šlehání
celé maliny
máta nebo meduňka

Želatinu namočíme do trošky studené vody a necháme ji nabobtnat.
Maliny spolu s cukrem přivedeme v kastrolku k varu, rozmixujeme je a propasírujeme přes sítko, abychom pyré zbavili pecek. V dalším kastrolku necháme projít varem smetanu spolu s mlékem. Kastrol odstavíme ze sporáku a do smetany zamícháme nabobtnalou vymačkanou želatinu a malinové pyré. Za občasného míchání necháme chladnout, dokud směs nezačne lehce tuhnout.
Panna cottu naplníme do skleniček nebo formiček a dáme ji na několik hodin vychladit do ledničky.
Vychlazenou ztuhlou panna cottu ozdobíme šlehačkou, malinami a lístky máty nebo meduňky.

Žitný chléb se syrovátkou a praženým dýňovým semínkem

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

100% žitný kyselejší chléb s hutnou vlhčí střídou. V původním receptu z knihy The Art of Handmade Bread od Dana Leparda jsem vyměnila část vody za syrovátku a přidala dýňová semínka.

Zápara
140 g vařící vody
100 g ohřáté syrovátky
60 g žitné chlebové mouky

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát několik hodin v teple, klidně jeden celý den.

Těsto
celá zápara
200 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace) – nejlépe z hladké chlebové mouky
300 g žitné chlebové mouky
50 g syrovátky
12 g soli
40 g vyloupaných dýňových semínek

Dýňová semínka krátce opražíme na sucho na pánvičce.

Všechny suroviny smícháme a krátce hněteme, hotové těsto je hodně lepivé. Chlebíčkovou formu o rozměru cca 25 x 11 cm vymažeme máslem a vysypeme otrubami nebo krupicí, vyklopíme do ní těsto a na povrchu ho uhladíme do rovna. Formu přikryjeme utěrkou a na teplejším místě bez průvanu ji necháme stát, dokud v ní těsto nezdvojnásobí svůj objem (u mě to bylo asi 6 hodin).

Troubu nahřejeme na 210°C. Chléb těsně před vložením do trouby postříkáme na povrchu vodou, následně jej postříkáme ještě jednou po 5 minutách pečení. Chleba se peče 50 až 60 minut. Upečený chléb vyklopíme z formy a na roštu jej necháme úplně vychladnout.

Pomerančová zmrzlina z kysané smetany

Velmi osvěžující a voňavá zmrzlina z kysané smetany a pomerančové šťávy a kůry. Vynikající byla s grilovaným melounem, ale výborně se bude hodit i k čokoládovému fondantu. Recept je z časopisu Sweet Dreams.

Suroviny
2 větší pomeranče
2 lžíce zlatého sirupu nebo krupicového cukru
650 g kysané smetany (raději více procentní)
60 g moučkového cukru
20 g vanilkového cukru

Celé pomeranče dáme do hrníčku a 3x po sobě je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily nečistot, rozvine se tím také jejich vůně.

Jemně nastrouhanou kůru a šťávu z obou pomerančů a zlatý sirup nebo cukr přivedeme k varu a na mírném plameni za stálého míchání necháme trochu zredukovat, odstavíme ze sporáku. Do sirupu zamícháme ostatní suroviny, směs přelijeme do uzavíratelné nádoby a necháme ji vychladnout přes celou noc v ledničce.

Druhý den směs přelijeme do zmrzlinovače. Dále postupujeme podle návodu k němu. Umíchanou zmrzlinu přendáme do uzavíratelné nádoby a dáme do mrazničky.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače. Připravenou vychladlou směs vložíme do mrazničky. Každých 30 minutách ji musíme dobře prošlehat, dokud dostatečně nezmrzne.

Pasta z česnekových výhonků

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Jednu neděli jsem šla pomáhat kamarádce do zahradnictví a došlo také na zalamování výhonků mladého česneku, aby nerozkvetl. Byla jich pěkná hromádka a skončily by na hnojišti, kdybych si nevzpomněla, že jsem je viděla prodávat na stánku na Zelňáku. Tak jsem zagooglila, zjistila, že se dají opravdu jíst a hromádku výhonků si nabalila domů. Vznikla z nich tahle pasta, kterou mažeme na topinky, zapečený lilek, přidáváme k bramborám… a v mražáku jich ještě svazek čeká, až se upečou s nějakým masem.

Suroviny
česnekové výhonky
sůl
případně slunečnicový nebo olivový olej

Omyté česnekové výhonky pomeleme 2x na strojku na maso. Můžeme je také rozmixovat nebo rozsekat ve food processoru. Vzniklou pastu promícháme se solí (na 100 g pasty se dává 20 g soli), můžeme také přidat trochu oleje pro lepší strukturu pasty. Naplníme do skleniček, které dobře uzavřeme. Pasta prý vydrží v ledničce ½ roku, což nezjistím, zda je to pravda, protože u nás doma rozhodně ne.