Žitný kmínový chléb

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Chleba s vyšším podílem žitné mouky a kvásku, proto je jeho střída hutnější a vlhká. Vydrží dlouho vláčný a skvěle se do něj hodí i různá semínka.

Suroviny na 1 kg bochník
350 g aktivního žitného kvásku (150% hydratace)
150 g žitné chlebové mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
100 g celozrnné pšeničné mouky
200 g vlažné vody
10 g soli
5 g kmínu

Všechny suroviny smícháme dohromady a ručně nebo v robotu uhněteme těsto. V robotu jsem hnětla asi 5 minut. Vznikne, díky většímu obsahu žitné mouky, lepivé středně tuhé těsto. To vložíme do misky vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme 2 hodiny kynout na teplém místě. Vykynuté těsto lehce zpracujeme, abychom ho odvzdušnili, vytvoříme bochníček, který vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem zabalenou do igelitové tašky můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 220°C, pečeme 20 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 190°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.

Čokoládové muffiny s ořechy

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominyodmaryny
laskominy od maryny

Z ranní pošty: „Mary, zažívám blaho. Tvůj muffin a moje kafe = manželství v nebi!“ 🙂 Pro mě osobně jsou muffiny strašně suché, ale musím uznat, že k bílému vínu po včerejší józe se tyhle extrémně čokoládové náramně hodily. Joli, díky za krásné košíčky.

Suroviny na 18 muffinů
125 g másla
1 lžíce medu
500 g hladké mouky
4 lžíce kakaa
1½ lžičky prášku do pečiva
špetka soli
2 velká vejce
150 g třtinového cukru
375 ml mléka

50 g bílé čokolády (nejlépe čokoládové čočky)
50 g mléčné čokolády (nejlépe čokoládové čočky)
50 g hořké čokolády (nejlépe čokoládové čočky)
50 g vlašských ořechů

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

Máslo rozpustíme, necháme lehce vychladnout a rozmícháme v něm lžíci medu. Mouku prosejeme spolu s kakaem a práškem do pečiva, zamícháme do ní sůl. Vlašské ořechy rozsekáme na menší kousky, stejně tak čokoládu, pokud nemáme čočky.

Vejce spolu s cukrem šleháme 5 minut, až vznikne světlejší hustá pěna. Za stálého šlehání přiléváme do pěny tenkým pramínkem rozpuštěné prochladlé máslo s medem. Přidáme všechny suché suroviny a mléko a jen krátce promícháme, aby se vše spojilo do hutného těsta.

Formičky na muffiny naplníme až po okraj těstem, použila jsem košíčky o ∅ 5 cm. Pečeme 20 až 25 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.

Kávové lanýže s pistáciemi

Čokoládové pralinky nebo v tomto případě spíše truffle s kávovou příchutí. Použijte na ně co nejkvalitnější čokoládu, ta je totiž jejich základem a v chuti dominuje. Kuličky nebo nepravidelné oválky, připomínající lanýže, můžete obalovat nejen v pistáciích, ale i mandlích, kakaovém prášku… 

Suroviny na 30 pralinek
200 g hořké čokolády (70%)
2 lžičky instantní sypané kávy
200 g smetany ke šlehání
2 lžíce třtinového cukru
90 g změklého másla
2 lžíce kávového likéru (není nutné)
60 g vyloupaných nesolených pistácií

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a přimícháme k ní instantní kávu (musí se v čokoládě dobře rozpustit). Ze smetany spolu s cukrem ušleháme šlehačku, opatrně do ní stěrkou zamícháme lehce prochladlou rozpuštěnou čokoládu. Šlehacími metlami postupně do čokoládové šlehačky zašleháme změklé máslo rozkrájené na malé kousky a na závěr kávový likér. Vznikne hmota připomínající máslový krém, tu dáme minimálně na 12 hodin vychladit do ledničky v uzavíratelné nádobě.

Pistácie nasekáme nebo pomeleme na menší kousky. Ze ztuhlé hmoty lžičkou odkrajujeme kousky, ze kterých tvarujeme kuličky, ty ihned obalujeme v pistáciích. Kuličky se lépe tvarují v dlaních lehce navlhčených studenou vodou.

Trhací chleba se sýrem, česnekem a bylinkami

Trhací buchta je na Laskominách docela trhák, tak jsem se konečně přinutila vyzkoušet i slanou variantu. Se sýrem, česnekem a bylinkami to byla mňamka. K ultra lenošnému víkendu na chatě byl ideální, protože jsme jej nejen poobědvaly, povečeřely, ale i posnídaly – jen ten řízek na hasičském bále v Čepí nám porušil tuhle chlebovou dietu :-). Určitě vymyslíte nesčetně variant náplní, tak se s nimi pochlubte v komentářích, ať se navzájem inspirujeme. Vláčnější je z obyčejné hladké mouky. A Kajdi, dík za vše!

Suroviny na těsto

340 g pšeničné hladké chlebové mouky nebo hladké mouky
50 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
60 g másla
80 g mléka
4 g instantního droždí
2 vejce
10 g soli
1 lžička moučkového cukru
40 g vlažné vody

Pokud nemáte kvásek, můžete jej vynechat, instantního droždí pak ovšem použijte 8 g.

Máslo spolu s mlékem ohřejeme v jednom kastrolku tak, aby se máslo rozpustilo. Necháme lehce vychladnout a vmícháme instantní droždí a cukr.

Zbývající suroviny, kromě vody, odvážíme do hnětací mísy, přilijeme k nim prochladlé mléko a uhněteme těsto. Postupně do těsta přiléváme také vodu, nebude ji možná potřeba ani celých 40 g. Musí vzniknout nepříliš hutné a lehce lepivé těsto. Misku vymažeme olejem, dáme do ní hotové těsto, přikryjeme utěrkou a necháme hodinu kynout na teplejším místě bez průvanu.
Suroviny na náplň
60 g másla
2 až 3 stroužky česneku
2 lžíce nasekaných čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, bazalka…)
250 g tvrdého sýru s výraznější chutí (Ementál, Cheddar…)
Sýr můžete použít nakrájený na velmi tenké plátky nebo nastrouhaný na struhadle s většími očky. Máslo roztopíme a zamícháme do něj bylinky a rozetřený česnek.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál posypaný hladkou moukou a rozválíme je na plát o rozměrech přibližně 30 x 50 cm. Plát potřeme rozpuštěným máslem, na které poklademe sýr. Plát rozřežeme na 6 stejně širokých pruhů, ty naskládáme na sebe a rozřízneme je opět na 6 stejně širokých obdélníků.

Formu na biskupský chlebíček dobře vymažeme a vysypeme hrubou moukou nebo vyložíme pečicím papírem tak, aby byl i na bocích formy. Obdélníky z těsta naskládáme za sebou do formy, kterou přikryjeme utěrkou a vše necháme opět hodinu kynout na teplém místě bez průvanu.

Pečeme přibližně 35 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Můžeme podávat lehce prochladlé, ale i studené.

Koblížky z Pribináčku


Fašankové úterý bude letos hodně pozdě, až 4. března, tak je dostatek času na zkoušení nových receptů na obřadní pečivo, vážících se k tomuto období. Koblížky s Pribináčkem jsou jednoduché a rychlé na přípravu. Během smažení krásně napuchnou, nemají žádnou náplň a mně se na nich nejvíc líbilo, že nejsou moc sladké. Pokud máte raději sladší dezerty, doporučuji do těsta přidat jedno nebo dvě balení vanilkového cukru. 

Suroviny na cca 15 ks
200 g vanilkového Pribináčku
2 vejce
160 až 170 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
olej nebo sádlo na smažení

100 g krupicového cukru
2 lžičky mleté skořice

Prosátou mouku smícháme s práškem do pečiva a solí. Vejce promícháme s Pribináčkem, přidáme suché suroviny a vše krátce promícháme metličkou.

V širším kastrolku nebo ve fritéze rozehřejeme sádlo nebo olej na 170°C, hladina tuku musí být dostatečně vysoká, aby v něm mohly koblihy volně plavat.

Z těsta odkrajujeme malou lžičkou kousky, ze kterých v ruce potřené olejem tvarujeme kuličky. Ty ihned vhazujeme do rozehřátého tuku a smažíme dozlatova ze všech stran (cca 4 minuty). Ve studeném oleji namáčejte také lžičku, kterou odkrajujete těsto. Koblížky můžete do oleje shazovat přímo ze lžičky, ale nebudou všechny tak kulaté. V oleji musí mít dostatek místa, aby mohly volně plavat a otáčet se, během smažení hodně naskočí. Po usmažení koblížky necháme jen krátce okapat na papírové utěrce a ještě teplé je obalujeme ve skořicovém cukru.

Salát ze sleďů na carpacciu z červené řepy

Suroviny

1 větší červená řepa
4 středně velké brambory
200 g filetů z marinovaných sleďů
2 vejce uvařená natvrdo
1 menší jablko
2 menší sterilované okurky
2 vrchovaté lžíce majonézy
1 lžíce kysané smetany
olivový olej
1 lžička nasekaného kopru
sůl
pepř

Červenou řepu dobře odrhneme ve vodě kartáčkem, položíme ji na alobal, lehce zakápneme olivovým olejem, posolíme a alobal zabalíme. Pečeme 1 až 1½ hodiny v troubě vyhřáté na 180°C. Po upečení necháme řepu úplně vychladnout zabalenou v alobalu. Upečená řepa vydrží několik dnů, můžete si ji tedy upéct předem.

Brambory odrhneme kartáčkem a uvaříme je ve slupce do měkka. Ještě teplé brambory oloupeme a nakrájíme je na menší kostičky. Přidáme k nim oloupané jablko nakrájené na stejně velké kousky, nadrobno nakrájený okurek a vejce. Sledě (já jej nechávám i s kůží) nakrájíme na proužky. Majonézu promícháme s kysanou smetanou, koprem a dochutíme solí a pepřem. Všechny suroviny v misce opatrně promícháme, aby se hlavně brambory a vejce nerozpadly. Dochutíme solí a pepřem, případně troškou citronové šťávy.

Vychladlou červenou řepu oloupeme a nakrájíme ji na co nejtenčí plátky. Plátky naskládáme do kruhu na talíř, lehce je pokapeme olivovým olejem a posypeme čerstvě umletým pepřem. Na carpaccio z červené řepy položíme salát ze sleďů.

Pomerančový makovec

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Neobvyklé teplo, v Brně se konečně ukázala i modrá obloha a slunce, tak jsem si po čase zahrála opět na výletního koordinátora. Asi úspěšného, protože řidič MHD se podivoval, co se to na Na Spáleništi děje, že tam jede půlka autobusu :-). No tentokrát to hold nebyl jen babinec! Premiéru měla také destinace, ač jsme téměř všichni Brňáci od narození, Těsnohlídkovo údolí nikdo neznal. Výlet bez proviantu by nebyl ono, tak vznikl mimo jiné i tento makovec. Řízky opět nebyly :-(. 
Makovec je jednoduchý a rychlý, výhodou je, že do něj nemusíte mák mlít. Kdo si ho chce ještě vylepšit, může přidat lžíci nadrobno nakrájené kandované pomerančové kůry.

Suroviny

2 pomeranče
170 g hladké mouky
1½ lžičky prášku do pečiva
70 g máku (nemletý)
200 g másla
120 g třtinového cukru
3 vejce
1 lžíce mandlových plátků
1 lžíce nerozpustného granulovaného cukru

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

Pomeranče omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z nich na jemném struhadle oranžovou vrstvu kůry. Z jednoho pomeranče vymačkáme šťávu, budeme jí potřebovat 5 polévkových lžic.

Dno dortové formy o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem a boky formy vymažeme máslem a vysypeme strouhankou.

Mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva a promícháme s mákem a pomerančovou kůrou. Máslo vyšleháme s cukrem do pěny (cca 10 minut), poté do něj zašleháme vejce – jedno po druhém, dokud se to předchozí dobře nepropojí s máslem. Na závěr zašleháme mouku s mákem a pomerančovou šťávu.

Těsto nalijeme do formy a rozetřeme po celé ploše. Vršek těsta posypeme plátky mandlí a nerozpustným cukrem, pokud jej máme.

Pečeme 50 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Zda je makovec upečený, zjistíme špejlí. Po vytažení z trouby jej necháme vychladnout ve formě. Před podáváním můžeme posypat moučkovým cukrem.

Chléb s ovesnou moukou a jablkem

Pšeničný chleba s trochou celozrnné ovesné mouky. Vláčnost dodává střídě jablko. Chleba je hutný s hodně tvrdou a křupavou kůrkou.

Kvásek
2 vrchovaté lžičky aktivního žitného kvásku
25 g celozrnné ovesné mouky
125 g piva (nepasterizované nebo pšeničné)

Pivo ohřejeme na 70°C, rozmícháme je s moukou a necháme vychladnout. Přidáme aktivní žitný kvásek, dobře zamícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií a necháme 16 hodin prokvášet na teplém místě. Výsledný kvásek má na povrchu malé bublinky a je hodně řídký.

Těsto na bochník cca 750 g
500 g hladké pšeničné chlebové mouky

150 g kvásku
230 až 250 g vlažné vody (22°C)
1 jablko
14 g soli
Jablko oloupeme, zbavíme jádřince a nastrouháme na hrubším struhadle.

Všechny suroviny smícháme dohromady a uhněteme hladké těsto, vodu přiléváme postupně, mělo by vzniknout spíše pevnější, jen lehce lepivé těsto. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem zabalenou do igelitové tašky můžeme dát také na celou noc do ledničky.


Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.

Černorybízové řezy

Když jsem včera uviděla tyhle řezy u Doroty na Moich wypiekach, bylo jasné, že je musím co nejdříve vyzkoušet. Kombinace krému ze smetanového termizovaného sýra, černý rybíz a čokoládový korpus mě úplně nadchly. Pro mě osobně letošní objev, ale máme teprve začátek ledna :-). Řezů je hodně velký kus, tak je doporučuji raději na nějakou větší rodinnou oslavu, kde mohou klidně nahradit dort. Do šlehačky můžete místo mascarpone přidat ztužovač, komu to nevadí. Džem použijte s co největším podílem ovoce, jeho kvalita je u tohoto dezertu opravdu důležitá. 

Korpus

190 ml řepkového oleje
125 ml vody
250 g krupicového cukru
50 g kakaa
5 vajíček
250 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
špetka soli

Řepkový olej, vodu, polovinu cukru a kakao dáme do rendlíku, dobře rozmícháme a zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Necháme úplně vychladnout.

Mouku prosejeme a zamícháme do ní prášek do pečiva a sodu. Bílky oddělíme od žloutků, k bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme z nich pevný sníh. Následně do něj zašleháme po lžících cukr a žloutky jeden po druhém. Při velmi malé rychlosti nebo ručně vařečkou přimícháme vychladlý olej s kakaem a na závěr mouku.

Dno plechu s vyššími okraji o rozměrech cca 35 x 25 cm vyložíme pečicím papírem, boky nemusíme vymazávat. Na plechu rozetřeme těsto, uhladíme a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 180°C.  Zda je těsto upečené, zjistíme špejlí. Upečený korpus necháme vychladnout v pootevřené vypnuté troubě.

Krém ze smetanového sýra
200 g másla
60 g moučkového cukru
500 g smetanového termizovaného sýra (Philadelphia, Fénix…)

Máslo s prosátým cukrem utřeme do pěny (třeme asi 10 minut), přidáme sýr a třeme dalších 5 minut. Krém dáme na 30 minut vychladit do ledničky.

Smetanový krém
500 g smetany ke šlehání
20 g moučkového cukru
125 g mascarpone

Mascarpone i smetana musí být dobře vychlazené. Dáme je spolu s cukrem do mísy a vyšleháme z nich hladký krém. Nejdříve zapneme šlehač na malou rychlost, po minutě zvýšíme na plnou rychlost, šleháme cca 1½ minuty, až bude krém téměř vyšlehaný, snížíme rychlost opět na nízkou a krém došleháme, aby byl dostatečně pevný, ale nepřešlehal se.

Skládání řezů
450 g černorybízového džemu
125 ml Cassis nebo jiného černorybízového likéru
60 ml vody
50 g hořké čokolády

Cassis smícháme s vodou. Čokoládu nastrouháme na jemno. Korpus podélně prořízneme na polovinu.

Spodní plát těsta pokropíme polovinou likéru a potřeme polovinou džemu. Rozetřeme na něj rovnoměrně sýrový krém, ten přikryjeme druhým plátem těsta. Opět jej pokropíme druhou polovinou likéru a potřeme zbývajícím džemem. Nahoru navršíme smetanový krém, uhladíme jej a posypeme strouhanou čokoládou. Necháme vychladit dvě hodiny v ledničce. Poté rozkrájíme na obdélníky.

Dušená růžičková kapusta

Po čase opět jedno vykročení od sladkostí, začátkem ledna, po těch svátečních dnech rozmařilosti, se to ostatně hodí. Dnes tedy recept z typicky zimní zeleniny – růžičkové kapusty. Hotové to budete mít v cukuletu a podávat můžete jako samostatné jídlo, třeba lehkou večeři, nebo jako přílohu. Vřele doporučuji použít přepuštěné máslo, kapustičky tak budou aromatičtější. 

Suroviny na cca 4 porce

500 g růžičkové kapusty
1 lžíce másla (nejlépe přepuštěného)
2 stroužky česneku
30 g sýru Gran Moravia nebo Parmesanu
sůl
pepř


Z kapustiček obereme vrchní oschlé lístky, odkrojíme okraj košťálu a dáme je vařit na 15 minut do vroucí osolené vody. Uvařené kapustičky scedíme. V hlubší pánvi rozpustíme lžíci másla, přidáme růžičkovou kapustu, lehce ji osmahneme, zalijeme ½ dcl vody, osolíme a opepříme. Dusíme, dokud se neodpaří všechna voda, těsně před koncem dušení přimícháme ke kapustě dva rozetřené stroužky česneku. Podáváme posypané nastrouhaným sýrem.