Anýzový chléb s lískovými ořechy

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Pekař těžký život má. V 5.30 ráno budíček a honem péct chleba, který si pomalu kynul celou noc v ledničce. Slíbila jsem totiž kolegům svačinu na služebku :-). Anýz během pečení chleba krásně provoněl celou kuchyni, avšak v chuti rozhodně nedominoval a ideálně se snoubil s praženými lískovými ořechy. Kůrka tohoto chleba je křupavá, střída měkká, ale jak dlouho vydrží čerstvý, nevím, protože tenhle bochníček nepřečkal ani 12 hodin.  Recept je modifikovaný podle Jeffreyho Hamelmana.
Pšeničný levain

10 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g hladké pšeničné chlebové mouky
60 g vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude jemně perlit.

Suroviny na 800 g chléb
celý levain
300 g hladké pšeničné chlebové mouky
100 g celozrnné pšeničné mouky
14 g soli
2,5 g semínek anýzu
90 g lískových ořechů
280 až 300 ml vlažné vody


Lískové ořechy nasypeme na rozpálenou pánev, kde je pražíme asi 3 až 5 minut. Během pražení je občas prohodíme, aby se rovnoměrně udělaly ze všech stran. Upraženým ořechům popraská tenká hnědá slupka. Ihned je nasypeme na papírovou utěrku nebo pečicí papír a promneme je v zabaleném papíru, čímž je zbavíme hnědé slupky.

Všechny suroviny–kromě ořechů–smícháme v míse, hněteme je společně asi 6 minut, až vznikne těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné, vodu přiléváme do těsta postupně. Na závěr do těsta zapracujeme lískové ořechy. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½hodiny. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (na 0,75 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme žiletkou a kámen vrátíme do trouby na střední příčku, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na hluboký plech nebo pekáč nalijeme vařící vodu a plech strčíme do trouby na spodní příčku ještě předtím, než do trouby dáme péct chléb. Pečeme 15 minut s párou, poté plech s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

laskominy od maryny

Ananasové cupcakes

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Na nedělní dětskou oslavu jsem vymýšlela něco svěžího a ovocného. Vznikly tyhle cupcakes z ananasovo-piškotového těsta s marmeládou a kokosovým krémem. Pro děti je můžete dozdobit mléčnou čokoládou, dospělí asi víc ocení hořkou.

Suroviny na 10 cupcakes
160 g ananasu (konzervovaný nebo čerstvý)
2 vejce
65 g krupicového cukru
špetka soli
1 lžička citronové šťávy
120 g hladké mouky
1 lžička jedlé sody

10 papírových košíčků na muffiny o ∅ 5 cm
100 g kyselé marmelády (višňové, červenorybízové)

Konzervovaný ananas necháme okapat a poté jej rozmixujeme na pyré. Mouku prosejeme se sodou. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. K bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme z nich pevný sníh, po lžících do něj zašleháme cukr a následně žloutky jeden po druhém. Stěrkou do této směsi opatrně zamícháme mouku a ananasové pyré. Košíčky na muffiny naplníme těstem tak, aby dosahovalo jen pár milimetrů pod jejich okraj, na povrchu těsto uhladíme do roviny. Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Po upečení necháme cupcakes částečně vychladnout a potřeme je tenkou vrstvou marmelády.

Kokosový krém
100 g másla
50 g moučkového cukru
300 g termizovaného smetanového sýra (Philadelphia, Fénix)

40 g mletého kokosu
10 malých kousků ananasu
10 plátků sušeného kokosu
20 g hořké čokolády

Máslo s cukrem utřeme do pěny (třeme asi 10 minut), přidáme sýr a kokos a třeme dalších 5 minut. Z krému vytvoříme špachtlí na každém košíčku nízký kužel. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a tenkou kulatou špičkou s ní postříkáme krém. Do vrcholu kužele zapíchneme kousek ananasu a plátek kokosu.

Koblihy s lemon curd

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Za týden je tu konec masopustu, tak honem ještě nějaký recept na koblihy. Pro nás jsou trochu netradiční, protože nejsou plněné marmeládou ani povidly, nýbrž citronovým krémem. Kdo má rád sladkokyselé kombinace, bude určitě nadšený. Koblihy je potřeba nechat dobře vykynout, jen tak docílíte tradičního světlého prstence.

Suroviny na lemon curd
200 ml citronové šťávy (asi ze 3 velkých citronů)
120 až 160 g moučkového cukru (podle chuti)
2 vejce
2 žloutky
100 g másla

Všechny suroviny, kromě másla, smícháme v hrnci se silnějším dnem. Na mírném plameni směs za stálého míchání metličkou zahříváme 2 minuty. Hrnec sejmeme z plamene a ve směsi rozmícháme máslo nakrájené na kousky. Hrnec vrátíme na mírný plamen a za stálého míchání vaříme 3 minuty, směs během této doby zhoustne do podoby pudingu. Během chladnutí lemon curd ještě víc ztuhne. V uzavřené skleničce uchovejte v ledničce týden.

Suroviny na 24 koblih
190 ml plnotučného mléka
50 g másla
50 g krupicového cukru
400 g hladké mouky
7 g instantního droždí
1 velké vejce
2 žloutky
2 cl rumu
½ lžičky soli


100 g krupicového cukru na obalování

Máslo s mlékem a cukrem ohříváme, dokud se máslo nerozpustí. Necháme lehce vychladnout. Mouku prosejeme do mísy, zamícháme do ní sůl a droždí. Přidáme žloutky, celé vejce, máslo s mlékem, rum a uhněteme těsto. Správně vypracované těsto by mělo být hladké, lesklé, ne příliš tuhé a mělo by se odlepovat od stěn mísy. Mísu přikryjeme utěrkou a odložíme ji na teplejší místo bez průvanu a těsto necháme kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto rozválíme na plát vysoký asi 1 cm, snažíme se co nejméně podsypávat moukou. Z těsta vykrojíme kolečka o ∅ 6 cm, odložíme je na lehce pomoučený kraj válu nebo na plech, přikryjeme je utěrkou a necháme je na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 30 minut). Pokud nemáte špičku na plnění koblih, musíte je naplnit před smažením, variant existuje několik – návody tady a tady.

V širším kastrolku nebo ve fritéze rozehřejeme sádlo, ztužený pokrmový tuk nebo olej na 160°C, hladina tuku musí být dostatečně vysoká, aby v něm mohly koblihy volně plavat. Koblihy smažíme dozlatova z každé strany asi 2 minuty. Po usmažení je osušíme na papírové utěrce a ještě teplé je plníme lemon curd a obalujeme v krupicovém cukru. Koblihy jsou nejlepší čerstvé, ještě trochu teplé.

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Podmáslový chléb II.

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Velmi voňavý a vláčný chléb s měkkou kůrkou i střídou. Původně jsem jej dělal z poloviční dávky, ale zaprášilo se po něm tak rychle, že bylo téměř škoda na něj rozehřívat troubu. Podruhé se už pekl dvojnásobný, ani tak jsem nezjistila, vydrží-li čerstvý celý týden :-).

Kvásek
50 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
100 g vlažné vody (28°C)
130 g hladké pšeničné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude jemně perlit.

Zápara
200 g celozrnné pšeničné mouky
200 g vařící vody
10 g soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 1,7 kg bochník
celý kvásek
celá zápara
100 g brambor uvařených ve slupce bez soli
600 g hladké pšeničné chlebové mouky
300 ml podmáslí
50 ml vlažné vody z uvařených brambor
1 lžička moučkového cukru
15 g soli

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na struhadle na jemno. Smícháme je s prosátou moukou a všemi zbývajícími surovinami. Vypracujeme těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné, těsto je potřeba hníst asi 6 minut v robotu. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (na 2 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky. Chléb je dost velký, tak můžete těsto klidně rozdělit na druhé kynutí do dvou ošatek.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme žiletkou a kámen vrátíme do trouby na střední příčku, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na hluboký plech nebo pekáč nalijeme vařící vodu a plech strčíme do trouby na spodní příčku ještě předtím, než do trouby dáme péct chléb. Pečeme 15 minut s párou, poté plech s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Mandlový koláč s jablky a brusinkami

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny

Šťavnatý ovocný koláč z křehkého těsta s křupavou mandlovou krustou na povrchu. Natrpklost a kyselost brusinek mu dodávají výborný říz. 

Těsto
175 g hladké mouky
100 g másla
1 žloutek
1 lžíce moučkového cukru
1 lžíce kysané smetany
1 lžíce vody

Ze všech suroviny vypracujeme vláčné hladké těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a necháme minimálně ½ hodiny vychladit v ledničce.

Připravíme si kulatou formu na koláč, nejlépe s odnimatelným dnem, o ∅ 23 cm.

Těsto rozválíme a vložíme do formy tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C. Poté z upečeného podkladu koláče vyjmeme papír se zátěží a dopečeme ještě 5 minut. Během pečení si připravíme náplň.

Náplň
2 velká jablka
100 g čerstvých brusinek
1 lžíce kukuřičného škrobu
50 g třtinového cukru
70 g másla
50 g krupicového cukru
1 lžíce medu
100 g mandlových plátků

Jablka rozkrojíme na čtvrtky, oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Promícháme je se škrobovou moučkou, třtinovým cukrem a brusinkami. Rozložíme je na předpečený podklad koláče, ten vrátíme do trouby a pečeme 20 minut při 180°C s horkovzduchem.

Máslo rozehřejeme a přimícháme k němu med a krupicový cukr, až se rozpustí, přidáme mandle. Po 20 minutách pečení koláč vytáhneme a rozložíme na něj mandlovou směs. Vrátíme do trouby a pečeme při stejné teplotě, dokud mandle neznačnou zlátnout, cca 10 až 15 minut.

Upečený koláč necháme ve formě vychladnout. Můžeme jej podávat ještě vlažný s vanilkovou zmrzlinou, šlehačkou, kysanou smetanou…

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Růžičková kapusta s cizrnou

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Růžičková kapusta u nás stále frčí. Tentokrát byla zapečená s cizrnou a šmrnc ji dodávaly citronová kůra a černucha, které se lidově říká černý kmín. Má lehce pálivou chuť a je dobrá i do pečiva. 

Suroviny na 4 porce
500 g růžičkové kapusty
1 plechovka cizrny (400 g) nebo 250 g uvařené cizrny
1 cibule
2 stroužky česneku
3 lžíce olivového oleje
2 lžíce másla
½ lžičky semínek černuchy
citronová kůra z půlky citronu
sůl
čerstvě mletý pepř


Růžičkovou kapustu očistíme, pokud jsou horní lístky škaredé, tak je sloupneme, seřízneme oschlý košťál a kapustičky rozřízneme na půlky. Růžičkovou kapustu vhodíme do vařící vody a blanšírujeme ji 5 minut, poté ji scedíme.

Cibuli nakrájíme na drobno, česnek nasekáme. Na pánvi roztopíme olivový olej spolu s máslem a necháme na nich zesklovatět cibulku, přidáme česnek, krátce ho osmažíme a přidáme zcezenou cizrnu a kapustu, černuchu a dochutíme solí, pepřem a citronovou kůrou. Chvilku osmahneme a přendáme do jedné větší zapékací misky nebo do čtyř menších. Pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem.

Podáváme teplé s chlebem, pečenými bramborami, bramborovou kaší…

Boží milosti podle tety Vaňkové

Teta Ludmila ve slavnostním podlužáckém kroji, 1932
Tety Ludmila a Anka a stařenka, asi 1932

Loni se tu objevil recept na boží milosti podle mé stařenky a dnes podle její dcery, tety Ludmily Vaňkové. O tom, že její boží milosti budou skvělé, jsem vůbec nepochybovala, protože teta byla výborná cukrářka, která pekla nejen na svatby. Recept se oproti jiným vymyká už těstem, které velmi připomíná listové. Boží milosti jsou křehoučké, lehké jak pírko, uvnitř po usmažení nejsou duté, ale krásně lístkují, na povrchu mají opět charakteristické puchýřky.

Suroviny na 1. těsto
250 g hladké mouky
70 g kysané smetany
1 žloutek
1 malé vajíčko
5 cl bílého vína
2 cl rumu
1 lžička moučkového cukru
špetka soli

Mouku prosejeme s cukrem, přidáme k ní zbývající suroviny a vypracujeme těsto, to zpracováváme asi 10 minut, až je dokonale elastické a nelepí se. Zabalíme je do potravinářské fólie a dáme chladit do ledničky.

Suroviny na 2. těsto
65 g másla
1 lžíce hladké mouky

Máslo utřeme dohladka s moukou. Na pečicím papíru vytvoříme z másla čtverec vysoký cca 1 cm. Celý jej zabalíme do papíru a dáme na hodinu chladit do ledničky.

Těsto dále zpracováváme jako listové, návod je zde, jen s tím rozdílem, že těsto stačí převálet 3x vždy po hodině a ne 5x po dvou hodinách jako listové. Hotové těsto necháme dobře zabalené v potravinářské fólii celou noc v ledničce.

Těsto rozválíme na co nejtenčí plát, co nejméně podsypáváme moukou. Z těsta vykrajujeme obdélníky, v každém uděláme uprostřed tři zářezy. Smažíme dozlatova ve vysoké vrstvě oleje smíchaného se sádlem rozehřátého na 175°C. Necháme okapat na papírovém ručníku a pocukrujeme moučkovým nebo vanilkovým cukrem.

Boží milosti jsou nejlepší čerstvě usmažené, to jsou nejkřehčí.

Pšeničný chléb se sýrem Gran Moravia

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Světlý, čistě pšeničný chléb s měkkou střídou i kůrkou. Vláčnost mu dodávají brambory, díky nimž vydrží oproti běžnému pšeničnému pečivu i déle čerstvý. Nejlepší byl jen tak s máslem a solí.

Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g hladké pšeničné mouky
100 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a na jeho povrchu bude množství bublin.

Suroviny na chléb 1,4 kg
celý pšeničný levain
260 g hladké pšeničné mouky
250 g hladké chlebové pšeničné mouky
14 g soli
250 g brambor

230 g vody z uvařených brambor
100 g sýru Gran Moravia

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky.

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s 250 g chlebové mouky, bramborami a 115 g vody z uvařených brambor. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Poté do těsta přimícháme zbývající mouku a sůl a přiléváme tolik vody z brambor, aby vzniklo středně hutné těsto. Vyklopíme je na vál a hněteme 6 minut, těsto by mělo být lehce lepkavé. Těsto můžete hníst i v robotu. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

Gran Moravii nakrájíme na proužky. Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, po celé ploše rozložíme sýr a obdélník srolujeme jako závin. Závin stočíme do kruhu a vložíme jej do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 1 hodinu, případně na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby Vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.

Sernik s brusinkami na makovém korpusu

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Ještě že je pořád co slavit a mohla jsem udělat (sama sobě) zas nějaký dortík. Tři oblíbené suroviny – mák, tvaroh a brusinky – spolu zafungovaly skvěle. Křehký makový korpus, na něm hutný těžký sernik/cheesecake a brusinková omáčka. Inspirace z Kwestii smaku.

Makový korpus

170 g modrého máku
50 g mandlí nebo mandlové moučky
45 g másla
1 lžička mleté skořice
1 lžíce likéru Amaretto

2 menší vajíčka
špetka soli
60 g krupicového nebo třtinového cukru

Dno dortové formy o ∅ 23 až 26 cm vyložíme pečicím papírem a celou formu z vnější strany obalíme v několika vrstvách alobalu, aby se do ní nedostala voda, protože sernik budeme péct ve vodní lázni.

Mandle pomeleme na jemno.

Mák zalijeme vodou a 30 minut jej povaříme, zcedíme, necháme dobře okapat a 2x jej pomeleme v mlýnku na maso s deskou s nejmenšími dírkami. Pokud máte mlýnek na mák, můžete jej nejdříve pomlet suchý a až následně jej povařit s trochou mléka, aby vznikla hustá kaše.

Do máku přimícháme mandle, skořici, likér a lehce prochladlé rozpuštěné máslo. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. K bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme z nich sníh, za stálého šlehání k nim přidáváme po lžících cukr a žloutky jeden po druhém. Opatrně do sněhu zamícháme připravený mák.

Těsto nalijeme do připravené formy a pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 175°C s horkovzduchem. Po upečení necháme trochu vychladnout ve formě.

Tvarohové těsto

750 g tvarohu (v kostkách, ne ve vaničkách)
250 g mascarpone
3 lžíce bramborového škrobu
170 g moučkového cukru
semínka vanilky z půlky lusku
5 vajíček
125 ml smetany ke šlehání
230 g brusinkového džemu nebo brusinkové omáčky

Tvaroh 3x pomeleme na mlýnku na maso nebo jej můžete také posekat ve food processoru, tvaroh bude jemnější a hladší, ale nebude tak řídký, jako ten ve vaničkách.

K tvarohu přidáme mascarpone a hmotu promícháme. Krátce zašleháme cukr, škrob a vanilku, potom přidáváme za stálého šlehání při nejmenší rychlosti vejce jedno po druhém a na závěr smetanu.
Připravenou tvarohovou náplň nalijeme na lehce prochladlý korpus. Na horu naklademe lžičkou v malých rozestupech hromádky brusinkového džemu (použijeme zatím jen ⅔ džemu). Špejlí vytvoříme na povrchu serniku několik osmiček, čímž docílíme mramorování z džemu. Formu postavíme do hlubšího plechu, na plech nalijeme vařící vodu, která musí dosahovat do ½ výšky formy. Pečeme nejdříve 15 minut při teplotě 175°C bez horkovzduchu, potom snížíme teplotu na 120°C a pečeme dalších 90 minut.
Po upečení vypneme troubu, pootevřeme dvířka a sernik necháme takto chladit 15 minut. Následně jej vytáhneme z trouby, necháme vychladnout při pokojové teplotě a poté ještě 8 hodin v ledničce. Před podáváním do prohlubní, které vzniknou na povrchu serniku dáme zbývající brusinkový džem.

Gianduia dort

Hutný, vláčný, lepkavý zákusek z čokolády a pražených lískových ořechů. Konzistencí připomíná čokoládové lanýže nebo čokoládovou Nemesis. Nepřidává se do něj mouka, tak je ideální i pro celiaky.

Suroviny
120 g lískových ořechů
200 g hořké čokolády (70%)
100 g másla
5 vajec
130 g třtinového cukru
špetka soli

Dno dortové formy o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem. Celou formu zabalíme do několika vrstev alobalu, aby do ní nenatekla voda, protože dort budeme péct ve vodní lázni. Můžete použít i větší formu, korpus bude nižší, což vůbec nevadí nebo silikonovou dortovou formu.

Lískové ořechy nasypeme na rozpálenou pánev, kde je pražíme asi 3 až 5 minut. Během pražení je občas prohodíme, aby se rovnoměrně udělaly ze všech stran. Upraženým ořechům popraská tenká hnědá slupka. Ihned je nasypeme na papírovou utěrku nebo pečicí papír. Promneme je v zabaleném papíru, tím je zbavíme hnědé slupky. Odebereme 12 ořechů na ozdobu a zbylé pomeleme nebo posekáme na jemno.

Čokoládu spolu s máslem dáme do kastrolku a rozpustíme je ve vodní lázni.

Bílky oddělíme od žloutků. K bílkům přidáme sůl a vyšleháme z nich pevný sníh. Po lžících zašleháme do sněhu třtinový cukr a na závěr žloutky, jeden po druhém. Stěrkou opatrně do vzniklé pěny zamícháme rozpuštěnou, lehce prochladlou čokoládu a pomleté ořechy. Těsto nalijeme do formy, tu vložíme do hlubšího plechu, na který nalijeme vařící vodu do ⅓ výšky formy. Pečeme 50 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Po upečení sundáme z formy alobal, dort necháme vychladnout v pokojové teplotě ve formě. Následně formu s dortem dáme na 12 hodin do ledničky. Během chladnutí dort výrazně klesne a možná i popraská na povrchu. Podáváme s kysanou smetanou, crème fraîche nebo šlehačkou s opraženým lískovým oříškem.