Louhované preclíky

laskominyodmaryny

Velké, měkké, slané preclíky z louhovaného kynutého těsta, které si můžete dát k pivu v každé bavorské hospodě. A proč louhované? Protože se vykynuté preclíky před pečením povaří v louhu, tedy  ve vodě se sodou. Více se o tomto procesu dočtete třeba u Maškrtnice. Inspirace z Moich wypieków.

Suroviny na 10 preclíků
720 g hladké pšeničné mouky
150 ml mléka
225 ml vlažné vody
7 g sušeného droždí
60 g másla
10 g moučkového cukru
10 g soli

Máslo rozpustíme a přilijeme do něj mléko. Prosátou mouku promícháme s droždím, solí a cukrem, přilijeme k nim mléko s máslem a část vody. Postupně během zpracovávání těsta přiléváme další vodu. Musí vzniknout hutnější, ale elastické těsto. Z hotového těsta vytvoříme kouli, tu vložíme do mísy vysypané mouku, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo bez průvanu na cca 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.

2 litry vody
5 lžic jedlé sody
2 žloutky rozšlehané s 2 lžícemi vody
hrubozrnná mořská sůl na posypání

Vodu se sodou dáme vařit do širšího kastrolu.
Dva plechy vyložíme pečicím papírem.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál, lehce ho zpracujeme s minimálním podsypáváním moukou. Rozdělíme ho na 10 rovnoměrných dílů. Postupně z každého dílu vyválíme hada dlouhého 60 cm a stočíme do tvaru preclíku, hotové preclíky odkládáme stranou na vál.

Z webu http://blogs.kqed.org/bayareabites/2008/07/11/the-pretzel-tying-knots/

Jakmile začne vařit voda, vložíme do ní preclík a vaříme jej 30 sekund, preclík plave na hladině. Vytáhneme jej širokou děrovanou obracečkou, necháme nad hrncem okapat a klademe rovnou na plech. Každý preclík vaříme zvlášť.

Na plechu preclíky potřeme rozšlehaným žloutkem a posypeme mořskou solí.

Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 230°C. Po upečení necháme lehce prochladnout na roštu. Podáváme vlažné i studené.

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Ukrajinský chléb

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny

Pšenično-žitný kváskový chléb s měkkou střídou i kůrkou. Těsto je vláčnější a řidší, tak je lepší jej péct ve formě. Inspirace od Tatter.

Kvásek
90 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
110 g celozrnné pšeničné chlebové mouky
80 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 4 hodiny na teplé místo. Kvásek během té doby lehce zvětší svůj objem a na jeho povrchu se budou tvořit bubliny.

Suroviny na chléb
celý kvásek
200 g hladké pšeničné chlebové mouky
50 g hladké žitné chlebové mouky
150 g vlažné vody
8 g soli

Ve větší míse smícháme všechny suroviny a vypracujeme z nich vláčnější lepkavější těsto, vodu přiléváme postupně. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olivovým olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo.

Formu na chlebíček o rozměrech 26 x 11 cm vymažeme olivovým olejem a vysypeme hrubou moukou.

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, jehož delší strana musí být stejně dlouhá jako forma. Obdélník srolujeme po jeho kratší straně a těsto vložíme do připravené formy, tu přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – formu s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Troubu nahřejeme na 260°C. Těsně před pečením chleba na povrchu potřeme olivovým olejem. Formu s chlebem dáme do nahřáté trouby na střední příčku, teplotu okamžitě snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Poté plech z trouby vytáhneme, teplotu snížíme na 190°C a chleba pečeme dalších 15 až 20 minut.

Ihned po upečení a vytažení z trouby chleba na povrchu ještě jednou potřeme olivovým olejem, vyklopíme z formy a necháme vychladnout na roštu.

Oreo cheesecake

Krémovým, hutným až mazlavým cheesecakem jsme dnes nevítali koledníky, protože padl již na Velikonoční neděli. Tradičně se tento víkend sjíždíme u kamarádů k společné velkovýrobě kraslic, pomlázek, vyřezávání píšťalek…
Recept je z Moich wypieków.

Suroviny na korpus
150 g sušenek s náplní (Oreo, Disko)
2 lžíce másla

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem a celou formu z vnější strany obalíme v několika vrstvách alobalu, aby se do ní nedostala voda, protože cheesecake budeme péct ve vodní lázni.

Máslo roztopíme a necháme lehce vychladnout. Mezitím rozemeleme nebo rozdrtíme sušenky, přidáme máslo a promícháme. Směs přendáme do formy, rozložíme po celé ploše a rovným dnem skleničky dobře umačkáme. Formu dáme na 10 minut do mrazničky.

Suroviny na cheesecake
800 g tvarohu
(v kostkách)
3 vejce
2 žloutky
200 g smetany ke šlehání
150 g cukru krupice
10 g vanilkového cukru
10 g hladké mouky
15 g bramborového škrobu
8 ks sušenek Oreo

Tvaroh 3x pomeleme na mlýnku na maso nebo jej můžete také posekat ve food processoru, tvaroh bude jemnější a hladší, ale nebude tak řídký jako ten ve vaničkách.

Do tvarohu přidáme vejce, žloutky, cukry, mouku a škrob a vše krátce prošleháme, aby se všechny suroviny spojily. Přilijeme smetanu a opět krátce prošleháme. Tvaroh nalijeme na vychlazený korpus. Oreo sušenky nakrájíme na půlky a zatlačíme je do tvarohu. Tvaroh na povrchu uhladíme.

Formu postavíme do hlubšího plechu, na plech nalijeme vařící vodu, která musí dosahovat do ½ výšky formy. Pečeme nejdříve 15 minut při teplotě 170°C bez horkovzduchu, potom snížíme teplotu na 140°C a pečeme dalších 80 minut.

Upečený koláč by měl na povrchu lehce pružit. Po upečení koláč necháme chladnout v pootevřené vypnuté troubě 1 hodinu, poté jej vytáhneme a na chladném místě jej necháme odležet ještě alespoň 5 hodin.

Na ozdobu
200 g smetany ke šlehání
125 g mascarpone
1 lžíce moučkového cukru
12 mini sušenek Oreo nebo 6 velkých

Mascarpone i smetana musí být dobře vychlazené. Mascarpone spolu s cukrem vyšleháme do hladkého krému. Následně přilijeme smetanu a šleháme, dokud nevznikne pevný krém, ale opatrně, aby se krém nepřešlehal.

Cheesecake potřeme krémem a ozdobíme Oreo sušenkami.

Pomerančový vaječný likér

To jsme tak jednou jeli na výlet do vídeňské ZOO. Akce Panda! Moc se nevyvedla, sic jsme ji viděli, ale asi tak 10 sekund, než se odploužila z dosahu zorného pole. Rozladění jsme museli zahnat něčím sladkým, tak jsem vyrazili do nádherné cukrárny Fruth u Naschmarktu na punčovou kostku a brownies. Prodávali tam i báječně vypadající Eierlikör, leč cena byla dost odstrašující, tak jsme si nechali zajít chuť. Nějak jsme ho nemohli dostat z hlavy a celou zpáteční cestu jsme vymýšleli náš velký podnikatelský plán, jak budeme vyrábět „ajerkoňak“ a z přebytečných bílků pusinky. Zrealizovali jsme alespoň ten koňak, v malém, pro kamarády. Na Vánoce byla první klasičtější verze z kondenzovaného mléka a teď na Velikonoce druhá ze šlehačky s pomerančovou kůrou. Profi vzhled zajistil etiketami Martin Hrdina
Co s tou stovkou bílků v mrazničce fakt netuším :-).
Na cca 600 ml

7 žloutků (co nejčerstvější)
100 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
1 pomeranč
150 ml rumu
200 g smetany ke šlehání

Pomeranč omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z něj na jemném struhadle oranžovou vrstvu kůry a vymačkáme z něj šťávu, z té si odlijeme 50 ml přes sítko, aby v ní nezůstala dužina.

Žloutky spolu s moučkovým i vanilkovým cukrem, které jsme předtím proseli, a pomerančovou kůrou dáme do skleněné nebo kovové misky, tu postavíme nad hrnec s vařící vodou a vše šleháme, dokud nevznikne hustá pěna (cca 10 minut). Ovšem pozor, aby se Vám žloutky nesrazily, nesmíte je převařit. Poté do žloutků metličkou zašleháme rum a 50 ml pomerančové šťávy. Misku postavíme do ledové vody a za občasného míchání necháme směs prochladnout.

Zvlášť ušleháme šlehačku a opatrně ji vmícháme do prochladlé žloutkové směsi. Koňak naplníme do sklenic. Skladujeme v chladu 3 až 4 týdny.

Fruth, Wien, 12. 9. 2013
Fruth, Wien, 12. 9. 2013
Fruth, Wien, 12. 9. 2013

Pistáciové cupcakes

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Velikonoce se kvapem blíží, tak ještě jeden recept na laskominu pro koledníky, který vznikl ve spolupráci Lindt. Extra pistáciové cupcakes, kde jsou pistácie i v korpusu i v krému. Pistácie do korpusu můžete pomlet trochu hruběji, aby v něm byly výraznější. Malým koledníkům je můžete dozdobit čokoládovou figurkou slepičky, zajíčka nebo beránka. Můj oblíbený sommelier se svým vytříbeným jazýčkem konstatoval, že by vynechal i marmeládu, přišla mu tam navíc. Mně vyhovuje, dodává cupcakům svěžest a šťavnatost. Volbu tedy nechám na Vás. 

Suroviny na 12 muffinů

120 g másla
50 g bílé čokolády
120 g hladké mouky
50 g mletých pistácií nesolených
½ lžičky jedlé sody
¾ lžičky prášku do pečiva
2 vejce
50 g třtinového cukru
100 g kysané smetany
100 g višňové marmelády

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

1. Máslo rozpustíme, odstavíme ze sporáku, dáme do něj bílou čokoládu a až se roztopí, tak směs dobře promícháme.

2. Mouku prosejeme se sodou a práškem do pečiva a přimícháme do ní mleté pistácie.

3. Celá vejce spolu s cukrem šleháme 5 minut při nejvyšší rychlosti do pěny, poté do ní po lžících zašleháme máslo s čokoládou.

4. Vařečkou do pěny postupně zamícháme kysanou smetanu a mouku s pistáciemi, jen zlehka, aby se suroviny spojily, ale pěna nespadla.

5. Do formy na muffiny vložíme papírové košíčky o ∅ 5 cm. Košíčky naplníme těstem tak, aby dosahovalo cca 3 mm pod okraj košíčku, těsto na povrchu uhladíme.

6. Pečeme 20 až 22 minut v troubě vyhřáté na 170°C bez ventilátoru. Zda jsou muffiny upečené, zjistíme zapíchnutím špejle: pokud zůstane čistá, jsou hotové. Upečené muffiny necháme

vychladnout na roštu.
7. Z každého muffinu vykrojíme uprostřed lžičkou část těsta a vzniklou dírku naplníme marmeládou.
laskominy od maryny
Suroviny na krém
50 g vyloupaných nesolených pistácií nebo pistáciové pasty
250 g mascarpone
200 g smetany ke šlehání
2 vrchovaté lžíce moučkového cukru
12 čokoládových figure
k (Lindt – kuřátka, beránci, zajíčci)
1. Pistácie musíme v minidrtiči nebo food processoru rozmixovat. Nejdříve vznikne jemná moučka, která po chvilce začne tvořit hrudky, jak je vidět na fotografii.

2. Mascarpone i smetana musí být dobře vychlazené. Mascarpone spolu s pistáciemi a cukrem vyšleháme do hladkého krému. Následně přilijeme smetanu a šleháme dokud nevznikne pevný krém, ale opatrně, aby se krém nepřešlehal. 
3. Všechny muffiny potřeme tenkou vrstvou krému.
4. Cukrářský sáček se zdobicí špičkou (použila jsem Wilton 1M) naplníme krémem a nazdobíme cupcakes, na každý položíme nahoru čokoládovou figurku.
laskominy od maryny
laskominy od maryny

Česnekový chléb

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Pšenično-žitný chléb jemně vonící česnekem, s měkkou střídou a křupavější tvrdší kůrkou. Výborně se hodil k prvním letošním špekáčkům na ohni :-). 



Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku 
(100% hydratace)
100 g celozrnné žitné mouky
130 g vlažné vody


Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o polovinu a na jeho povrchu bude množství bublin.


Suroviny na chléb 1,3 kg
celý žitný levain
500 g hladké pšeničné chlebové mouky
80 g hladké chlebové žitné mouky
18 g soli

3 g celého kmínu
310 až 330 g vlažné vody
4 velké stroužky česneku

Ve větší míse smícháme všechny suroviny kromě česneku, vodu přiléváme postupně a vypracujeme z nich hutnější, jen lehce lepkavé těsto. Nemusíme je hníst moc dlouho. Hotové těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

laskominy od maryny

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, na něj poklademe česnek nakrájený na tenké plátky a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Vložíme jej spojem nahoru do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté ji sejmeme, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.

laskominy od maryny

Jahodový pohár s ricottou

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny

Velikonoční koláč s arašídovým máslem je trochu časově náročnější, tak je tu jeden super rychlý a jednoduchý recept na pohár s čokoládovými vajíčky Lindt pro velikonoční koledníky. Pokud máte trochu víc času, tak si můžete i piškoty upéct sami podle tohoto receptu, piškoty potom můžete vykrajovat přesně podle tvaru poháru. Místo jahod se dá použít jakékoli jiné ovoce, skvělé budou určitě maliny, borůvky nebo rybíz.

Suroviny na 4 poháry (250ml)
8 cukrářských piškotů
4 cl citronového likéru Limoncello nebo ovocné šťávy
350 g ricotty nebo tvarohu
200 ml smetany ke šlehání
2 lžíce vanilkového cukru
500 g jahod (i mražené)
25 g bramborového škrobu
1 lžíce citronové šťávy
moučkový cukr
12 čokoládových vajíček Lindt Lindor (z bílé, mléčné a hořké čokolády)

Jahody rozmixujeme, nemusí to být úplně dohladka, přidáme k nim moučkový cukr (množství podle chuti) a citronovou šťávu a na mírném plameni je zahříváme. V lehce prohřátém jahodovém pyré rozmícháme dohladka bramborový škrob a za stálého míchání vaříme asi 2 minuty. Jahodové pyré musí lehce zhoustnout. Necháme vychladnout.

Ricottu nebo tvaroh chvíli šleháme s vanilkovým cukrem, následně přilijeme smetanu a šleháme dokud se nevytvoří hladký pevný krém. Ke konci šlehání raději při nižších otáčkách, aby se směs nepřešlehala.

Limoncello nebo ovocnou šťávu rozmícháme s vodou v poměru 1:1. Cukrářské piškoty rozlámeme na menší kousky, namáčíme je z obou stran v likéru nebo šťávě a klademe je na dno skleničky. Následuje vrstva ricotty a jahodového pyré. Vše ještě jednou zopakujeme. Na poslední jahodovou vrstvu umístíme na ozdobu tři čokoládová vajíčka Lindor, každé z jiného druhu čokolády. Můžeme podávat ihned.