Rebarborový koláč s vanilkovým krémem a pistáciemi

Vanilkový pudingový krém s rebarborou a pistáciemi na křehkém lineckém těstě. Je vláčný a ideální pro ty, kteří mají rádi krémové dezerty, ale nemají rádi máslové krémy. Inspirace ze Sweet Dreams.

Linecké těsto
110 g másla
50 g moučkového cukru
1 žloutek
40 g mléka
200 g hladké mouky
špetka soli

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu. Hladkou mouku prosijeme a promícháme se solí. Máslo vyšleháme s cukrem do pěny, postupně do ní zašleháme žloutek a po troškách mléko. Na závěr krátce zašleháme mouky.

Těsto rozetřeme po koláčové formě o ∅ 24 cm (nejlépe s odnímatelným dnem) tak, aby pokrývalo i boky formy. Formu s těstem dáme na 30 minut do mrazničky. Před pečením na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 170°C s ventilátorem, vyjmeme papír se zátěží a pečeme ještě dalších 5 minut při stejné teplotě. Upečený korpus necháme vychladnout.

Náplň
375 ml mléka
15 g hladké mouky
25 g bramborového škrobu
2 žloutky
50 g třtinového cukru
semínka z ½ vanilkového lusku
3 dlouhé šlahouny rebarbory
35 g moučkového cukru
1 lžíce vyloupaných nesolených pistácií

Polovinu mléka svaříme se semínky z vanilkového lusku a třtinovým cukrem. Jak dostat semínka z vanilkového lusku zjistíte třeba zde. Druhou polovinu mléka ušleháme se žloutky, moukou a škrobem. Tuto směs přilijeme za stálého míchání k vroucímu mléku s vanilkou. Vaříme, dokud nevznikne hustý puding. Přikryjeme potravinářskou folií, aby nevznikl na povrchu škraloup, a necháme částečně vychladnout.
Rebarboru omyjeme, oloupeme a nakrájíme na plátky široké 5 mm. V misce ji promícháme s moučkovým cukrem.

Na vychladlý korpus rozetřeme vanilkový krém. Na něj klademe do kruhů plátky rebarbory. Pečeme 20 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Šťávu z rebarbory uchováme, po upečení koláče ji varem lehce zredukujeme a potřeme jí celý, ještě teplý, koláč. Pistácie nasekáme na menší kousky a posypeme jimi povrch koláče. Necháme vychladnout. Koláč je nejlepší až následující den odležený a vychlazený z ledničky.

Ovocná máslová buchta

Ovocná buchta s velmi výraznou máslovou chutí, kterou docílíme použitím přepuštěného másla. Je velmi jednoduchá a rychlá na přípravu a můžete ji péct po celý rok. Dá se do ní použít jakékoliv čerstvé sezonní ovoce nebo i mražené. Mražené předem nemusíte rozmrazit, jen se buchta bude péct o pár minut déle. Tato varianta je s jahodami a rebarborou, což je má oblíbená kombinace. Inspirace z Moich wypieków.

Suroviny
4 vejce
špetka soli
160 g krupicového cukru
10 g vanilkového cukru
120 g másla
250 g hladké mouky
1½ lžičky prášku do pečiva
500 g čerstvého nebo mraženého ovoce

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. V malém rendlíku se silným dnem při nejnižší teplotě rozpustíme máslo. Ohříváme je asi 20 minut, stále při nejnižší teplotě, během této doby odebíráme pěnu, která se vytváří na hladině. Rozpuštěné máslo necháme pár minut vychladnout a scedíme je přes plátýnko nebo velmi jemné sítko.

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme papírem na pečení a boky vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou.

Ovoce omyjeme, zbavíme stopek, větší ovoce rozkrájíme na menší kousky. Pokud použijeme kyselejší ovoce, jako je rebarbora nebo rybíz, tak je zasypeme lžící krupicového cukru a promícháme. Hladkou mouku prosejeme s práškem do pečiva.

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Z bílků spolu se solí vyšleháme sníh, po lžících do něj zašleháme cukr, následně žloutky jeden po druhém a prochladlé máslo. Do vzniklé pěny zamícháme stěrkou mouku. Těsto nalijeme do připravené formy a rovnoměrně je rozprostřeme. Na těsto položíme ovoce, které do něj zatlačíme, aby vyčnívalo jen minimálně.

Pečeme cca 60 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Zda je buchta upečená, zjistíme zabodnutím špejle, pokud zůstane čistá, můžeme formu vytáhnout z trouby. Necháme vychladnout ve formě na roštu. Před podáváním poprášíme moučkovým nebo vanilkovým cukrem.

Maková bomba

Konečně byla příležitost vyzkoušet jeden recept z loňského podzimního čísla časopisu Sweet Dreams. Přivezl mi ho tehdy z Vídně kamarád, kterému se moc líbily malé makové bábovičky. Originální recept není totiž jedna velká polokoule, nýbrž několik malých, navíc jsou plněné švestkovou želatinou. Chtěla jsem pro oslavence jeden dort, tak jsem si musela upravit poměry surovin a švestky jsem nahradila brusinkami. Recept mohou dělat i ti, kteří nevlastní mlýnek na mák, protože se do něj dává celý. Dort je ovšem docela náročný a to nejen časově. 

Všechno nejlepší, Michale!

Makový korpus
75 g másla
2 lžíce rumu

3 vejce
80 g krupicového cukru
100 g celého modrého máku
15 g hladké mouky
špetka soli

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou.

Máslo roztopíme, přimícháme do něj rum a necháme lehce prochladnout. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Mouku prosejeme a zamícháme do ní mák.

Bílky se solí vyšleháme do pěny, po lžících do ní zašleháme krupicový cukr, až vznikne pevný sníh. Po jednom do něj zašleháme žloutky a na závěr máslo, které vléváme tenkým pramenem. Ručně do směsi opatrně zamícháme mák s moukou. Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme na povrchu a pečeme cca 15 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem.

Brusinkové želé
200 g čerstvých nebo mražených velkoplodých brusinek
140 g krupicového cukru
160 ml vody
10 g plátkové želatiny
miska s kulatým dnem o objemu 1 l (nejširší ∅ cca 15 cm)

Želatinu namočíme do 1 dcl studené vody a necháme ji nabobtnat, připomíná pomačkaný igelitový pytlík.

Vodu svaříme s cukrem, přidáme brusinky, přivedeme opět k varu a plamen zmírníme. Za občasného míchání vaříme 10 minut. Brusinky během varu popraskají a začnou želírovat. Nakonec k brusinkám přidáme nabobtnalou vymačkanou želatinu, rozpustíme ji, ale nesmí projít varem. Směs nalijeme do misky, uhladíme ji a dáme na 2 až 3 hodiny ztuhnout do ledničky.

Makový krém
14 g plátkové želatiny
100 g bílé čokolády
125 ml plnotučného mléka
2 žloutky
100 g krupicového cukru
špetka soli
250 g smetanového termizovaného sýra (Philadelphia, Fénix…)
2 lžíce limetkové šťávy
40 g celého modrého máku
250 g smetany ke šlehání
miska s kulatým dnem o objemu 2 l (nejširší ∅ cca 20 cm)

Misku lehce navlhčíme a vyložíme ji potravinářskou fólií tak, aby přiléhala k stěnám misky a nebyla zkrabacená.

Želatinu opět namočíme do 1 dcl studené vody a necháme ji nabobtnat. Mléko ohřejeme a čokoládu rozpustíme ve vodní lázni.

V misce, kterou můžeme dát do vodní lázně, vyšleháme žloutky s cukrem a solí do pěny. Postupně k nim za stálého šlehání přiléváme mléko. Misku postavíme nad vodní lázeň a za stálého šlehání metličkou zahříváme, dokud směs nezačne houstnout (na 82°C). Misku odstavíme z vodní lázně a v připraveném krému rozmícháme želatinu a následně bílou čokoládu.

Zvlášť vyšleháme sýr s limetkovou šťávou a mákem a zamícháme do žloutkové směsi, kterou necháme následně vychladnout. Ušleháme smetanu a zamícháme ji do prochladlé směsi, tu nalijeme do připravené misky.

Ztuhlé brusinkové želé vyklopíme z misky a položíme ho vypouklou stranou dolů na makový krém, lehce je do něj zatlačíme, aby vznikla hladká jednolitá plocha. Na ni položíme makový korpus, který seřízneme na potřebný průměr (podle velikosti misky). Misku přikryjeme potravinářskou fólií a dáme vychladit na celou noc do ledničky.

Maková glazura
20 g krupicového cukru
10 g vody
20 g bílé čokolády
12 g kondenzovaného slazeného mléka
1 plát želatiny
2 g celého modrého máku


Vodu povaříme s cukrem, až se úplně rozpustí, přidáme do něj čokoládu a kondenzované mléko a rozmícháme dohladka. Želatinu rozpustíme v 8 ml vlažné vody a spolu s mákem ji zamícháme do směsi. Vznikne hladká glazura, kterou necháme celou noc stát na chladném místě.

Druhý den opatrně vyklopíme dort z misky. Glazuru ve vodní lázni rozpustíme (na cca 40°C) a mašlovačkou nebo štětcem jí potřeme celý dort včetně hrany korpusu.

Dozdobíme čokoládou nebo ovocem.

Datlový pšeničný chléb

Pšeničný chléb z žitného kvásku s kandovanými datlemi. K jeho lehce nasládlé chuti se ideálně hodil čerstvý kozí sýr.

Levain
30 g aktivního žitného kvásku (100 % hydratace)
100 g celozrnné pšeničné mouky
130 g vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o polovinu a na jeho povrchu bude množství bublin.

Chléb cca 1,2 kg
290 g hladké pšeničné mouky
290 g hladké pšeničné chlebové mouky
60 g celozrnné pšeničné mouky
380 g vody
20 g soli
150 g vypeckovaných kandovaných nebo sušených datlí

Ve větší míse smícháme všechny suroviny kromě datlí, vodu přiléváme postupně a vypracujeme z nich hutnější, jen lehce lepkavé těsto. Nemusíme je hníst moc dlouho. Hotové těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Těsto by mělo během kynutí zdvojnásobit svůj objem.

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, na něj poklademe datle nakrájené na menší kousky a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Vložíme jej spojem nahoru do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté ji sejmeme, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.

Pistáciový dort


Pistáciové cupcakes některým chutnaly tak, že jsem byla požádána i o podobný dort k narozeninám. A protože byly fakt super, tak jsem změnila jen poměr surovin 🙂

Suroviny na korpus
180 g másla
75 g bílé čokolády
180 g hladké mouky
75 g hrubě mletých nesolených pistácií
1 lžička jedlé sody
¾ lžičky prášku do pečiva
3 vejce
75 g třtinového cukru
150 g kysané smetany

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

1. Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou.

2. Máslo rozpustíme, odstavíme ze sporáku, dáme do něj bílou čokoládu a až se roztopí, tak směs dobře promícháme.

3. Mouku prosejeme se sodou a práškem do pečiva a přimícháme do ní mleté pistácie.

4. Celá vejce spolu s cukrem šleháme 5 minut při nejvyšší rychlosti do pěny, poté do ní po lžících zašleháme máslo s čokoládou.

5. Vařečkou do pěny postupně zamícháme kysanou smetanu a mouku s pistáciemi, jen zlehka, aby se suroviny spojily, ale pěna nespadla. Těsto nalijeme do formy a uhladíme na povrchu.

6. Pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Zda je korpus upečený, zjistíme zapíchnutím špejle: pokud zůstane čistá, je hotový. Upečený korpus necháme vychladnout na roštu a poté jej podélně prořízneme na dvě poloviny.

Suroviny na krém
50 g vyloupaných nesolených pistácií nebo pistáciové pasty
350 g mascarpone
200 ml smetany ke šlehání
3 vrchovaté lžíce moučkového cukru
300 g višňové nebo rybízové marmelády
1 lžíce pistácií na posypání

1. Pistácie musíme v minidrtiči nebo food processoru rozmixovat na úplně jemnou moučku.

2. Mascarpone i smetana musí být dobře vychlazené. Mascarpone spolu s pistáciemi a cukrem vyšleháme do hladkého krému. Následně přilijeme smetanu a šleháme, dokud nevznikne pevný krém, ale opatrně, aby se krém nepřešlehal.

3. Jeden díl korpusu uzavřeme do dortové obruče, potřeme jej polovinou marmelády a na ni dáme polovinu krému. Ten přikryjeme druhým dílem korpusu a potřeme jej zbývající marmeládou.

4. Cukrářský sáček se zdobicí špičkou (použila jsem Wilton 2D) naplníme krémem a nazdobíme povrch dortu malými růžemi. Pistácie rozsekáme na menší kusy a posypeme jimi povrch dortu.

Arašídová zmrzlina s mořskou solí

V pondělí jsem si dávala skvělou arašídovou zmrzlinu v Bologni a tak mě nadchla, že dnes jsme měli mou variaci k svátečnímu obědu. Oproti originální není z oslího mléka, protože to se u nás asi moc dobře neshání. Arašídové máslo použijte rozhodně s kousky arašídů, tedy crunchy, zmrzlina je potom zajímavější. 

Suroviny
300 g arašídového másla (crunchy)
300 g kondenzovaného slazeného mléka
250 ml smetany ke šlehání
150 ml plnotučného mléka
dvě větší špetky hrubozrnné nebo vločkové soli

Arašídové máslo dobře rozmícháme společně s kondenzovaným i plnotučným mlékem a smetanou a necháme je vychladit v ledničce do následujícího dne.

Připravenou směs přelijeme do zmrzlinovače a dále postupujeme podle návodu k němu. Minutu před koncem míchání zmrzliny do ní přisypeme sůl. Umíchanou zmrzlinu přendáme do uzavíratelné nádoby a dáme do mrazničky. Zmrzlina je krémovitá, před podáváním je potřeba ji na chvilku vytáhnout z ledničky.

Zmrzlinu můžete vyrobit i bez zmrzlinovače. Připravenou vychladlou směs vložíme do mrazničky. Každých 30 minutách ji musíme dobře prošlehat, dokud dostatečně nezmrzne, na závěr přimícháme sůl.

Bologna, Itálie, 4. 5. 2014