Makový dort s rybízem

Narozeninová bečka a štědrost strejdy Mimina, kterému jsme mohli orvat jeho rybíz, daly vzniknout tomuto dortu – korpus z bílého máku, spojený citronovým krémem s rybízem a ozdobený rybízovým máslovým krémem. Ideální pro ty, co mají rádi kyselejší a hodně krémové dezerty.

Hlavním hřebem „bečky“ ovšem bylo vaření chapadel kalamárů na ohni v našem úplně novém smaltovaném kotlíku. Pěkně pomalinku si bublala v zeleninovém vývaru a víně dvě hodiny. Úplně měkká byla i bez třískání o skálu… určitě to bylo těmi korkovými špunty :-).  Potom rychle nakrájet a šup s nimi do zeleninového salátu. Vývar byl ráno ideálním vyprošťovákem :-)! 


Korpus
6 velkých vajíček
240 g krupicového cukru
150 g másla
300 g hladké mouky
70 g bílého máku
10 g prášku do pečiva
špetka soli
šťáva z půlky citronu

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem, boky formy vymažeme máslem a vysypeme moukou. Hladkou mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva a zamícháme do ní mák. Máslo rozpustíme a necháme lehce vychladnout.

Bílky se solí vyšleháme do pěny, postupně po lžících do nich zašleháme cukr – musí se v nich dobře rozpustit. Následně do směsi zašleháme jeden po druhém žloutky a tenkým pramínkem přiléváme máslo a citronovou šťávu. Na závěr jen velmi rychle zamícháme mouku s mákem. Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Upečený korpus necháme vychladnout ve formě. Následně jej podélně dvakrát prokrojíme, aby nám vznikly tři stejně vysoké pláty.

Pokud nechcete makový korpus, můžete jej klidně úplně vynechat.

Náplň

200 g červeného rybízu (bez stopek)
160 g másla
150 g moučkového cukru
600 g smetanového termizovaného sýra (Cream cheese, Fénix, Philadelphia)
2 citrony

Citrony propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z nich na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a z jednoho vymačkáme šťávu.
Máslo utřeme s cukrem do pěny, přidáme termizovaný sýr, citronovou kůru a šťávu a třeme další dvě minuty, dokud se suroviny dobře nepropojí. Vznikne hladký nadýchaný krém.
První plát korpusu uzavřeme do dortové obruče, rozprostřeme na něj polovinu rybízu, ten potřeme polovinou krému, přikryjeme dalším plátem a celý postup ještě jednou zopakujeme. Dort dáme na hodinu vychladit do ledničky.

Rybízový krém
300 g rybízu
(bez stopek)
80 g krupicového cukru
1 lžíce vody

7 bílků (cca 250 g mražených)
270 g krupicového cukru
špetka soli
480 g másla

Několik kuliček rybízu si odložíme stranou na ozdobu. Zbývající rybíz povaříme 5 minut s 80 g krupicového cukru a jednou lžící vody. Kompot propasírujeme přes sítko a necháme částečně vychladnout.

Bílky dáme do mísy na šlehání, kterou je možné vložit do vodní lázně. K bílkům přidáme sůl a cukr, mísu postavíme do vodní lázně a ohříváme za stálého míchání metličkou, dokud se cukr v bílcích nerozpustí. Zda je cukr rozpuštěný, nejlépe zjistíme, když si trochu směsi rozetřeme mezi dvěma prsty a necítíme žádné hrudky. Ohřívání ve vodní lázni trvá jen pár minut, bílky se nesmí uvařit.

Poté z bílků vyšleháme v robotu pevný sníh: použijeme šlehací metlu a šleháme asi 10 minut. Vyměníme v robotu šlehací metlu za míchací (použila jsem flexi metlu kenwood) a za stálého míchání postupně vetřeme do bílkového sněhu po částech máslo. Občas to vypadá, že je krém velmi řídký, ale nebojte se, on zhoustne. Míchání krému trvá dalších 10 minut. Na závěr do krému vmícháme rybízové pyré, to nesmí být moc horké. Před zdobením dortu je lépe dát krém ještě vychladit na chvilku do ledničky.

Přípravu krému si můžete nastudovat na tomto videu.

Vychlazený dort vyjmeme z dortové obruče a potřeme jej na bocích i nahoře tenkou vrstvou rybízového krému.

Cukrářský sáček se špičkou (Wilton 1M) naplníme krémem. Nejdříve ozdobíme boky dortu. Sáček s krémem držíme kolmo k dortu a stříkáme kruhy od středu ke kraji jako na tomto videu. Na závěr nazdobíme vrchní stranu dortu, na ni také poklademe kuličky rybízu.

Dort necháme vychladit v ledničce, ze které jej vytáhneme 15 minut před podáváním, aby krém trochu povolil v teple.

Vývar z kořenové zeleniny, cibule, česneku a bylinek.
Do hotového vařícího vývaru nejdříve několikrát namočit, aby se zkroutily konce.
Potom přilít červené víno a vhodit několik korkových špuntů (ovšem ne lepené). Následně necelé dvě hodiny pomalu vařit, záleží i na velikosti.
Uvařená chapadla nakrájet na kolečka, stačí je posypat pálivou paprikou a pokapat trochou olivového oleje.
Nebo podávat se salátem.

Nektarinkový dort s estragonem

Juchů, po roce opět narozeninová bečka v Držovicích! Vařil se ten nejlepší kančí guláš, pěkně pomalinku, celých pět hodin v kotlíku na ohni. Těžká konkurence pro tenhle můj dort 🙂 – nadýchaný piškot, ovocné želé a krém z termizovaného smetanového sýra s limetkou. Parádně osvěžující! Nektarinky a maliny nejsou podmínkou, varianta s rebarborou se také osvědčila a experimentovat se dá určitě dál. Čerstvý estragon dodává ovocnému želé kořenitý akcent, nebála bych se ani citronového tymiánu, meduňky, levandule… Těším se na vaše nápady.
Piškot

2 vejce

80 g krupicového cukru
½ dl řepkového nebo slunečnicového oleje
100 g hladké mouky
5 g prášku do pečiva
Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem, boky formy vymažeme máslem a vysypeme moukou. Hladkou mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva.
Bílky vyšleháme do pěny, postupně po lžících do nich zašleháme cukr – musí se v nich dobře rozpustit. Následně do směsi zašleháme jeden po druhém žloutky a olej. Na závěr jen velmi rychle zamícháme mouku s práškem do pečiva. Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme a pečeme 35 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Upečený piškot necháme vychladnout ve formě.
Nektarinkovo-malinové želé
500 g nektarinek
100 g malin
15 g plátkové želatiny
160 až 180 g krupicového cukru
150 ml pomerančové šťávy
25 g bramborového škrobu
1 vrchovatá polévková lžíce nasekaného čerstvého estragonu
Želatinu dáme nabobtnat do 200 ml studené vody, připomíná potom pomačkaný igelitový pytlík.
Nektarinky zbavíme pecek a nakrájíme je na menší kousky. V kastrolku je povaříme 5 minut spolu s pomerančovou šťávou, cukrem a estragonem. Bramborový škrob rozmícháme v 6 lžících studené vody. K nektarinkovému kompotu přidáme maliny a rozmíchaný škrob, krátce povaříme. Sundáme z plamene a v kompotu rozmícháme nabobtnalou želatinu. Za občasného míchání necháme chladnout.
Piškot uzavřeme do dortové obruče, která k němu musí těsně přiléhat. Na piškot nalijeme připravené želé, musí být už dostatečně ztuhlé, aby se tekutina nevsákla do piškotu, ale zároveň se musí dát ještě přelévat. Formu dáme do ledničky minimálně na 30 minut, dokud želé dostatečně neztuhne.
Limetkový krém
400 g smetanového termizovaného sýra (Fénix, Philadelphia)
250 g měkkého tvarohu
250 g smetany ke šlehání
15 g plátkové želatiny
80 g moučkového cukru
2 limetky
Limetky propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z nich na jemném struhadle zelenou vrstvu kůry a z jedné vymačkáme šťávu.
Želatinu dáme nabobtnat do 200 ml studené vody, připomíná potom pomačkaný igelitový pytlík.
Tvaroh krátce vyšleháme se sýrem, cukrem, kůrou a šťávou z limetky. Část této směsi si odebereme do kastrólku a zahřejeme ji, přidáme nabobtnalou želatinu a dobře ji rozmícháme. Tuto směs pomalu zamícháme do vyšlehaného tvarohu. Necháme 15 minut chladnout a přimícháme vyšlehanou smetanu. 
Krém natřeme na ztuhlé želé a dáme opět minimálně na 30 minut chladit do ledničky.
Před podáváním ozdobíme čerstvým nebo grilovaným ovocem, karamelem…

Ricottový chlebíček s citronem a malinami

Svěží, výrazně citronový, vláčný chlebíček z ricotty. Jako překvapení se uvnitř skrývá ovoce, můžete použít maliny, borůvky… Čerstvé jsou určitě lepší, ale nebudou vadit ani mražené, ty se předem nemusí ani rozmrazovat. 

Suroviny
170 g změklého másla
200 g krupicového cukru
350 g ricotty
3 vejce
220 g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
špetky soli
2 citrony
120 g malin

Citrony propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z nich na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a z jednoho vymačkáme šťávu.

Mouku prosejeme s práškem do pečiva a přimícháme do ní sůl a citronovou kůru.

Máslo utřeme s cukrem do pěny, přidáme ricottu a postupně vetřeme jedno vejce po druhém, musí se vždy dobře propojit s těstem. Na závěr do těsta zamícháme suché suroviny a citronovou šťávu.

Formu na chlebíček o rozměrech 25 x 11 cm vyložíme pečicím papírem nebo ji vymažeme máslem a vysypeme moukou. Do formy rozetřeme polovinu těsta, naklademe na ně maliny, které přikryjeme druhou polovinou těsta. Povrch můžete posypat granulovaným nerozpustným cukrem.

Pečeme 50 až 60 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Zda je buchta upečená, zjistíme zapíchnutím špejle, pokud zůstane čistá, můžeme formu vytáhnout z trouby. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Koláč s jahodovým želé s černým pepřem a mandlovou panna cottou

Další tip pro hodně zralé jahody! Koláč z křehkého mandlového těsta s mandlovou panna cottou a jahodovým želé, kterému pikantnost dodává troška černého pepře.

Těsto

150 g hladké mouky
30 g mandlové moučky (jemně mletých mandlí)
40 g moučkového cukru
90 g vychlazeného másla
1 žloutek
špetka soli
3 lžíce ledové vody

Ze všech surovin vypracujeme velmi rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo, hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit na ½ hodinu do ledničky.

Vychlazené těsto rozválíme a vložíme do formy na koláč o ∅ 23 cm tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzduchem, poté vyjmeme papír se zátěží a pečeme dalších 5 až 10 minut. Po upečení necháme chvilku vychladnout.

Mandlová panna cotta
250 g smetany ke šlehání
30 g jemně mletých blanšírovaných mandlí
40 g moučkového cukru
pár kapek citronové šťávy
10 g plátkové želatiny

Želatinu namočíme do malého množství studené vody a necháme ji 10 minut nabobtnat. Smetanu spolu s mandlemi, cukrem a citronovou šťávou ohřejeme, nesmí však projít varem. Dobře v ní rozmícháme nabobtnalou vymačkanou želatinu a za občasného míchání necháme směs vychladnout, dokud nezačne houstnout. Poté ji nalijeme na vychladlý podklad koláče a dáme na ½ hodiny ztuhnout do ledničky.

Jahodové želé
500 g jahod
40 g třtinového cukru
15 g plátkové želatiny
pár kapek citronové šťávy
špetka hrubě mletého černého pepře

Želatinu namočíme do 100 ml studené vody a necháme ji 10 minut nabobtnat.

Tři jahody odložíme stranou na ozdobu, zbývající omyjeme a rozpůlíme. Spolu s cukrem a lžící vody je 5 minut povaříme. Rozvařené jahody propasírujeme přes jemné sítko, abychom se zbavili peciček. V kastrolku jahody znovu ohřejeme, přidáme k nim citronovou šťávu a pepř, odstavíme z hořáku a přilijeme nabobtnalou želatinu i s vodou, tu dobře rozmícháme. Pokud se na povrchu vytvoří pěna, sebereme ji lžičkou. Za občasného míchání necháme vychladnout, dokud nezačne směs lehce houstnout.

Chladnoucí želé nalijeme na koláč s vychlazenou panna cottou, do středu umístíme jahody na ozdobu. Necháme ztuhnout v ledničce asi ½ hodiny a můžeme podávat.

Jahodové koláče s bezinkovým sirupem a drobenkou

Jahodová sezona již pomalu končí, tak si můžete z takových hodně zralých jahod udělat kynuté koláče. Pokud máte i domácí bezinkový sirup, bude se do nich skvěle hodit. 
Suroviny na 10 koláčů

60 g másla

100 ml mléka
70 ml smetany 
14 g kvasnic nebo 7 g sušeného droždí
2 lžíce moučkového cukru
360 g hladké mouky
2 žloutky
velká špetka soli
2 lžíce bezinkového sirupu*
2 lžíce strouhanky
1 lžíce másla
30 až 40 jahod
1 vejce

Máslo roztopíme, rozmícháme v něm 1 lžíci cukru a přilijeme mléko a smetanu a nadrobíme do něj čerstvé kvasnice, necháme 10 minut stát.

Mouku prosejeme, přidáme sůl, druhou lžíci cukru, žloutky, bezinkový sirup, sušené droždí (pokud nepoužijeme čerstvé) a na závěr máslo s mlékem. Vypracujeme hutnější, ale elastické hladké těsto, které je jen nepatrně lepivé. Elektrickým hnětačem ho zpracováváme asi 5 minut, ručně tedy ještě déle. Z hotového těsta vytvoříme bochánek, který lehce zaprášíme moukou a necháme jej v misce přikryté utěrkou kynout dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 1½ hodiny).

Během kynutí rozpustíme na pánvičce lžíci másla a na ní lehce opražíme strouhanku.

Drobenka
30 g másla
50 až 70 g hladké mouky
1 vrchovatá lžíce moučkového cukru
2 lžíce bezinkového sirupu*

Mouku v misce promícháme s cukrem a přilijeme k ní rozpuštěné máslo a bezinkový sirup. Prsty zpracujeme na drobenku.

Vykynuté těsto rozdělíme na 10 stejných dílů (75 g jeden), z každého kousku vytvarujeme kuličku, tu položíme na plech s pečicím papírem a lehce ji zploštíme. Plech přikryjeme utěrkou a těsto necháme opět na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svou velikost.

Do vykynutých bochánků uděláme dnem skleničky hluboké důlky, těsto by mělo být vysoké jen pár milimetrů. Na dno každého důlku dáme lžičku strouhanky a rozprostřeme ji po celé ploše. Na strouhanku položíme tří až čtyři jahody bez stopek. Okraje těsta potřeme rozšlehaným vajíčkem a celý koláč posypeme drobenkou.

Pečeme 20 až 25 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Upečené koláče necháme vychladnout na roštu. Jako každé kynuté těsto jsou nejlepší čerstvé.

* Pokud nepoužijete bezinkový sirup, přidejte lžíci moučkového cukru.

Salát z listů hořčice a kedlubny s pošírovaným vejcem a cheddarem

Do salátů používám ráda listy mladé červené řepy a když jsem viděla v zahradnictví Borek tu záplavu kedluben, tak mě napadlo, proč nevyzkoušet i její listy. Když chutnají králíkům!? Natrhala jsem si u nich i listy různých odrůd hořčice, ty jsou opravdu hodně pikantní, zvlášť odrůda Red Lion. Použít můžete i květy hořčice. Spolu s ředkvičkou a cheddarem z toho vznikl chutově výrazný salát, s pepřem tedy buďte opatrní. O listech hořčice si můžete více přečíst tady, pokud na ně někde narazíte, budou je prodávat i u Borků, tak je vřele doporučuji. Budou totiž oživením každého salátu.

Suroviny
listy různých odrůd hořčice
malé listy kedlubny
několik listů salátu Lollo feska
ředkvička
olivový olej
bílý pepř
sůl
vejce
ocet
hrubě mletý černý pepř
vyzrálý cheddar

Všechny listy opereme ve studené vodě a osušíme. V misce je promícháme s ředkvičkou nakrájenou na tenké plátky a trochou olivového oleje, solí a bílým čerstvě mletým pepřem, vše podle chuti.

Pošírovaná vejce – do širšího kastrolku dáme vařit vodu s dvěma lžícemi octa, můžeme do ní přidat i trochu muškátového oříšku. Vajíčko vyklopíme do misky. Vodu v hrnci necháme na mírném plameni bublat, lžící v ní vytvoříme mírný vír a do jeho středu nalijeme z misky vajíčko. Miska musí být těsně nad hladinou. Vír obalí bílek kolem žloutku. Video návod třeba zde.

Salátové listy vyložíme na talíře, na ně do středu každého položíme pošírované vejce, které posypeme čerstvě nahrubo pomletým pepřem. Na závěr salát posypeme hoblinami cheddaru.

Quiche s lososem a listovým špenátem

Další tip na lehký oběd nebo večeři teď, kdy je k dispozici čerstvý listový špenát. Spolu s čerstvým lososem a bešamelovou omáčkou z něj můžete udělat výborný koláč, po kterém se určitě jen zapráší. Pokud Vám, stejně jako mně, zůstane trochu bešamelu, tak ke koláči můžete mít i polévku. Třeba koprovku nebo kedlubnovou, tá má teď také sezónu. Inspirace z Kwestii smaku.


Těsto
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
velká špetka soli
1 kostka ledu

Led necháme ve skleničce povolit, aby se částečně rozpustil. Mouku promícháme se solí, přidáme k ní máslo rozkrájené na menší kousky a dvě lžíce ledové vody (led můžete také rozsekat v robotu a přidat dvě lžíce ledové tříště). Velmi rychle zpracujeme hutné těsto, aby se máslo příliš nerozpustilo. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské fólie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce nebo 30 minut v mrazničce. Těsto můžete připravit i den předem.

Vychlazené těsto rozválíme a vyložíme do formy o ∅ 26 až 30 cm. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na ně pečicí papír a nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo a nesrazilo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzuchem, sundáme papír se zátěží a dopečeme ještě dalších 5 minut při stejné teplotě.

Náplň
300 g syrového lososa
400 g čerstvého listového špenátu
500 ml plnotučného mléka
50 g másla
50 g hladké mouky
80 ml smetany ke šlehání
1 vejce
2 lžíce strouhaného parmezánu nebo sýru typu Grana
1 lžíce olivového oleje
1 stroužek česneku
sůl
čerstvě mletý bílý a černý pepř
½ lžičky nastrouhaného muškátového oříšku
Filet z lososa zalijeme mlékem a 5 minut jej v něm povaříme. Rybu vytáhneme z mléka a necháme vychladnout. Následně odstraníme kůži a maso rozdělíme na menší části. Mléko přecedíme přes sítko, aby v něm nebyly šupiny.
Bešamelová omáčka – v kastrolku rozpustíme máslo, přidáme mouku a lehce ji opražíme. Kastrolek sundáme z hořáku a za stálého míchání přiléváme mléko, ve kterém se vařil losos. Vrátíme na sporák a dvě až tři minuty za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne a bude krémovitá. Přilijeme smetanu a omáčku dochutíme solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem. Necháme ji lehce vychladnout a rozmícháme v ní metličkou vejce.
Špenát zbavíme tvrdých lodyh a dobře jej propláchneme ve vodě. Na velké pánvi rozehřejeme olivový olej a hodíme na něj celý stroužek česneku, jen lehce rozmáčklý dlaní nebo nožem. Chvilku jej smažíme, přidáme listy špenátu a lehce posolíme. Restujeme jej jen pár minut. Hotový špenát přecedíme přes sítko, abychom jej zbavili přebytečné vody. Stroužek česneku vyhodíme a listy špenátu nasekáme na menší kousky.
Na předpečený podklad pokládáme na střídačku kousky lososa, špenátu a bešamelové omáčky. Povrch koláče posypeme sýrem. Pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Po upečení posypeme hrubě mletým černým pepřem.
  

Koláč s jahodami a mascarpone

Když si pospíšíte, tak k svátečnímu obědu možná stihnete upéct jednoduchý koláč s jahodami z křehkého mandlového těsta s krémovou náplní z mascarpone a kondenzovaného mléka. Jahody můžete nahradit jiným sezonním ovocem, třeba malinami nebo borůvkami.
Na včerejší oslavě se k němu skvěle hodilo prosecco. Mono, všechno nej!

Těsto
150 g hladké mouky
30 g mandlové moučky (jemně mletých mandlí)
40 g moučkového cukru
90 g vychlazeného másla
1 žloutek
špetka soli
3 lžíce ledové vody

Ze všech surovin vypracujeme velmi rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo, hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit na ½ hodinu do ledničky.

Vychlazené těsto rozválíme a vložíme do formy na koláč o ∅ 23 cm tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzduchem, poté vyjmeme papír se zátěží a pečeme dalších 5 až 10 minut. Po upečení necháme chvilku vychladnout.

Náplň
250 g mascarpone
200 g slazeného kondenzovaného mléka
2 vejce
400 g jahod
1 vrchovatá lžíce mandlových plátků

Mascarpone vyšleháme metličkou spolu s kondenzovaným mlékem a vejci. Směs nalijeme na předpečený podklad koláče. Formu vrátíme do trouby na spodní příčku a pečeme 15 až 20 minut, dokud náplň neztuhne, při teplotě 160°C s horkovzduchem. Formu můžete přikrýt alobalem, aby náplň zůstala na povrchu světlá. Po upečení necháme vychladnout na roštu a následně 2 hodiny vychladit v ledničce.

Na pánvičce nasucho lehce opražíme mandlové plátky.

Před podáváním rozkrájíme jahody na poloviny a čtvrtiny a navršíme je na koláč. Posypeme plátky mandlí a dozdobíme lístky čerstvé máty.