Kávové biscotti s pistáciemi a čokoládou

Biscotti, dvakrát pečené sušenky, pocházející z italského Prata se tradičně vyrábějí z mandlí a při konzumaci se namáčejí do kávy nebo vína. Jsou tvrdé, ale přesto křupavé a velmi dlouho vydrží v uzavřené nádobě, ovšem jak u koho :-). Zvlášť, když chutnají i psům! 

Suroviny na 40 ks
340 g hladké mouky
2 lžíce instantní kávy (v prášku, ne v granulích)
½ lžičky prášku do pečiva
100 g krupicového cukru
100 g třtinového cukru
½ lžičky soli
80 g vychlazeného másla
3 menší vejce
3 lžíce espressa nebo silné kávy
50 g vyloupaných nesolených pistácií
50 g hořké čokolády nebo čokoládových čoček
1 menší vejce na potření

Mouku prosejeme do misky spolu s práškem do pečiva, přimícháme do ní cukry, sůl a instantní kávu v prášku. Máslo nakrájíme na menší kostičky a spolu s vejci a uvařenou kávou je zapracujeme do suchých surovin. Vznikne hutné, lehce lepkavé těsto.

Pistácie a čokoládu nasekáme na menší kousky a zapracujeme je do těsta. To rozdělíme na dvě poloviny, z každé vytvoříme na pomoučeném vále váleček dlouhý 20 cm. Položíme je na plech vyložený pečicím papírem. Oba válečky zploštíme tak, aby ve středu byly vysoké 2 cm a na krajích cca 1 cm. Vejce rozšleháme a potřeme jím těsto.

Pečeme 30 až 35 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem, následně necháme 10 minut vychladnout a nakrájíme na 1 cm široké zkosené plátky. Ty položíme na plech a sušíme je po každé straně cca 10 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Necháme vychladnout na roštu a uložíme do uzavíratelné nádoby. Nejlepší jsou odležené 2 až 3 dny.

Torta della Nonna čili Babiččin koláč s citronovým krémem a piniovými oříšky

Minulý týden jsem dostala nádherné obrovské citrony až z jihu Itálie, tak jsem z nich chtěla udělat něco extra a tenhle italský babiččin koláč – Torta della Nonna – rozhodně extra je! Pudingový, nejčastěji vanilkový, krém v krustě z křehkého těsta, posypaný piniovými oříšky. Vyzkoušela jsem jeho citronovou, velmi svěží variantu. Náplň je krémová a lehce tekutá i po vychlazení.

Křehké těsto
200 g hladké mouky
25 g bramborového škrobu
50 g moučkového cukru
150 g vychlazeného másla
2 žloutky
špetka soli
2 lžíce ledové vody

Mouku prosejeme spolu se škrobovou moučkou a cukrem, zamícháme do ní sůl. Přidáme máslo nakrájené na kostičky, žloutky, vodu a vypracujeme rychle hladké těsto. To zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut vychladit do ledničky. Těsto rozdělíme na dvě části, jedna bude trochu menší. Oba kusy rozválíme na plát silný cca 3 mm, z menšího vyřízneme kruh o ∅ koláčové formy na jejím horním okraji a uděláme do něj vidličkou několik dírek. Druhou větší část vložíme do koláčové formy o ∅ 23 cm a  dobře ji přimáčkneme ke dnu i okrajům, na horní straně formy těsto seřízneme do rovna spolu s okrajem. Formu s těstem i vyříznutý kruh dáme na 2 hodiny vychladit do ledničky.

Náplň
500 ml plnotučného mléka
1 velký citron
60 g moučkového cukru
30 g hladké mouky
5 žloutků
1 lžíce piniových oříšků
1 menší vejce a 1 lžička mléka na potření

Během chlazení těsta si připravíme citronovou náplň. Bílky uchovejte třeba v mrazničce, můžete z nich vyrobit cokoliv jiného.

Citron propaříme: Omyjeme jej, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z něj na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu, potřebujeme ji cca 150 ml.

Mléko ohřejeme spolu s citronovou kůrou. V kovové nebo skleněné míse vyšleháme metličkou cukr s moukou a žloutky a postupně k nim pomalu zašleháváme teplé mléko a citronovou šťávu. Mísu postavíme nad vodní lázeň a za stálého míchání krém vaříme tak dlouho, dokud nezhoustne. Na krém položíme potravinářskou fólii, aby na něm nevznikl škraloup a necháme jej úplně vychladnout.

Na vychlazené těsto nalijeme vychladlý citronový krém, urovnáme jej a přikryjeme připraveným kruhem z těsta. Obě těsta ve spojích k sobě lehce přimáčkneme, aby při pečení nevytékala náplň. Vejce rozšleháme s mlékem, potřeme jím povrch koláče a posypeme piniovými oříšky.

Pečeme na spodní příčce trouby 45 až 50 minut při teplotě 160°C s horkovzduchem. Upečený koláč necháme hodinu vychladnout na roštu, poté jej dáme minimálně na dvě hodiny (klidně celou noc) do ledničky. Před podáváním poprášíme moučkovým nebo vanilkovým cukrem.

Špagetová dýně s krevetami a cherry rajčaty

Konečně se už v obchodech a na trzích prodávají i jiné dýně než Hokkaido, tak tu mám jeden tip na jednoduchý oběd nebo večeři ze špagetové dýně. 


Suroviny na 2 až 3 porce
½ špagetové dýně
čerstvé bylinky (tymián, oregano, rozmarýn, estragon, libeček)
1 lžička másla
150 g čerstvých nebo předvařených krevet
2 stroužky česneku
10 ks cherry rajčat
1 lžíce olivového oleje
sůl
čerstvě mletý černý pepř
bazalka
citron

Ze špagetové dýně vydlabeme jádra a naplníme ji čerstvými bylinkami a máslem. Přikryjeme alobalem a pečeme 45 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Upečenou dužinu vydlabeme vidličkou, aby vznikly špagety.

Omytá cherry rajčata rozkrojíme na půlky, česnek utřeme. Na rozehřátou hlubší pánev nalijeme olivový olej, přidáme česnek a krevety (očištěné, zbavené střívek), chvilku restujeme a přidáme rajčata, sůl a pepř. Restujeme další cca 2 minuty, na závěr přidáme špagetovou dýni, dochutíme.

Na talíři dozdobíme listy bazalky a měsíčkem citronu.

Sernik s borůvkami a drobenkou

Když potřebujete dort, který vydrží dvouhodinovou cestu autobusem z Brna do Vídně a potom ještě další dvě hodiny chození po městě, tak doporučuji určitě sernik nebo také cheesecake. Všechno tohle přežil bez újmy a oslavenec jej dostal v jednom kuse :-). Jen škoda, že jsem netušila, že nemá rád borůvky. Alespoň se krásně podělil se svou sestřičkou, dort se tak krájel i vodorovně a oba byli spokojení.


Z podzimní Vídně rozhodně doporučuji navštívit Grinzing a vinice nad ním. Úchvatný pohled na město přes barvící se listy révy vinné, místní obdoba našeho burčáku Sturm, Grüner Veltliner a dýňové speciality rozhodně stojí za to vydrápat se na Kahlenberg. A v Grinzingu je skvělá konečná zastávka šaliny!

Křehké těsto

125 g hrubé mouky
60 g másla
40 g moučkového cukru
1 žloutek
20 g kysané smetany
4 g prášku do pečiva
špetka soli

Mouku prosejeme spolu s cukrem a práškem do pečiva, zamícháme do ní sůl a vanilku. Přidáme máslo nakrájené na kostičky, žloutek, kysanou smetanu a vypracujeme těsto.

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem a zvnějšku ji obalíme v několika vrstvách alobalu, aby se do ní při pečení ve vodní lázni nedostala voda. Po celém dnu formy rozmačkáme rukou těsto, to propícháme vidličkou a dáme na 30 minut chladit do ledničky.

Vychlazené těsto pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem.

Drobenka
60 g másla
30 g hrubé mouky

30 g hladké mouky
60 g moučkového cukru
½ lžičky čerstvě nastrouhané citronové kůry

Máslo necháme roztopit. Mouky s cukrem a citronovou kůrou promícháme v míse a přilijeme k nim máslo, prohněteme prsty nebo vidličkou tak, aby vznikly hrudky.

Tvarohová náplň
750 g tvarohu (v kostkách)
3 vejce
1 plechovka kondenzovaného slazeného mléka (365 g)
1 lžíce bramborového škrobu
1 lžíce hladké mouky
1 lžička čerstvě nastrouhané citronové kůry
¼ l borůvek

Tvaroh 3x pomeleme na mlýnku na maso nebo jej můžete také posekat ve food processoru, tvaroh bude jemnější a hladší, ale nebude tak řídký, jako ten ve vaničkách.

Do tvarohu zamícháme postupně vejce jedno po druhém, kondenzované mléko, škrob, mouku a citronovou kůru. Tvaroh nešlehejte, aby se do něj nedostalo příliš mnoho vzduchu. Směs nalijeme na lehce vychladlý korpus z křehkého těsta, posypeme borůvkami a drobenkou

Formu vložíme do hlubšího plechu, nalijeme do něj vařící vodu a plech umístíme na střední příčku trouby. Pečeme 70 minut při teplotě 150°C s horkovzduchem. Po upečení formu vyjmeme z vodní lázně a alobalu, vrátíme do trouby a necháme chladnout v pootevřené vypnuté troubě 1 hodinu, poté jej vytáhneme a na chladném místě jej necháme ve formě odležet ještě alespoň 5 hodin.

Vinice na Nussbergu
Josefinenhütte
Oktogon am Himmel
Sturm se tradičně podává v čtvrtlitrovém kryglíku
Dýňový krém s dýňovým olejem
Vinice nad Grinzingem

Grilovaný kozí sýr s bylinkami, fíky a kaštanovým medem

Zkuste vyměnit při grilování populární hermelín za jeho kozí variantu. Výborně se k němu hodí čerstvé bylinky, ovoce – fíky, hrozny, hrušky – a med. 

Suroviny na 2 porce
2 ks kozího sýru s bílou plísní na povrchu
několik snítek čerstvých bylinek – rozmarýn, oregano, tymián, estragon
olivový olej
1 čerstvý fík
kaštanový med

Kozí sýr obalíme ze všech stran v olivovém oleji a snítkách bylinek, zabalíme do alobalu a necháme hodinu marinovat. Alobal by měl být trochu volnější, aby měl sýr během grilování kam růst.

Připravený sýr grilujeme přibližně 5 minut z každé strany. Na hotový sýr položíme měsíčky čerstvého fíku a přelijeme lžičkou kaštanového medu.

Tatranská Šarlotka

Velmi šťavnatý koláč díky vysoké vrstvě jablek na korpusu z křehkého těsta. Tento druh koláčů je hodně populární v Polsku, kde jim říkají Szarlotka. Ochutnat ji tam můžete téměř v každém mléčném baru (barze mlecznym), kterých je tam stále dost. Škoda, že u nás zmizely. A když už v Polsku nějaký navštívíte, tak rozhodně vyzkoušejte i żurek, barszcz a bigos, nebudete litovat :-).

Suroviny na těsto
250 g hrubé mouky
125 g másla
80 g moučkového cukru
1 žloutek
50 g kysané smetany
4 g prášku do pečiva
na špičku nože vanilkového prášku nebo semínka z půlky lusku
špetka soli

Mouku prosejeme spolu s cukrem a práškem do pečiva, zamícháme do ní sůl a vanilku. Přidáme máslo nakrájené na kostičky, žloutek, kysanou smetanu a vypracujeme těsto. To rozdělíme na poloviny, jednu zabalíme do potravinářské fólie a dáme do mrazničky. Druhou půlku rozmačkáme po celé ploše dortové formy o ∅ 23 cm, jejíž dno jsme předem vyložili pečicím papírem. Těsto propícháme vidličkou a dáme na 30 minut chladit do ledničky.

Jablečná náplň
1½ kg kyselejších jablek
60 g třtinového cukru (podle kyselosti jablek)
2 lžíce mleté skořice
5 lžic strouhanky

Během chlazení těsta si oloupeme jablka, rozkrájíme na čtvrtky a nakrájíme nebo nastrouháme na plátky. Jablka promícháme s cukrem (dosladíme podle chuti) a skořicí.

Strouhanku opražíme na sucho na pánvičce.

Vychlazené těsto ve formě předpečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Na předpečený korpus rozprostřeme strouhanku, na ni navršíme jablka, lehce je přimáčkneme. Nahoru na jablka nastrouháme na struhadle s velkými očky druhou polovinu těsta. Pečeme 1 hodinu v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Po upečení necháme úplně vychladnout ve formě.

Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem, můžeme podávat s vanilkovou zmrzlinou, kysanou smetanou nebo šlehačkou.

Ořechový dort s tymiánovým krémem, fíky a kaštanovým medem

To byla výzva, dort pro chlapa, tak jsem chtěla, aby byl kořenitý, výrazný. Na Moraváku, kam se přesunul na nějakou dobu náš brněnský trh se zeleninou a ovocem, měli čerstvé fíky a na balkóně je pořád dostatek voňavého tymiánu, tak jsem trochu oprášila a upravila recept na košíčky z křehkého těsta s tymiánovým krémem. Místo mascarpone jsem do krému tentokrát použila ricottu a pro ještě větší pikantnost jsem fíky přelila kaštanovým medem, který je lehce natrpklý. Jirko, velká gratulace!

Ořechový piškot
4 větší vejce
160 g krupicového cukru
100 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
120 g hladké mouky
80 g jemně mletých lískových ořechů
10 g prášku do pečiva

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem, boky formy vymažeme máslem a vysypeme moukou. Hladkou mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva a promícháme s ořechy.

Bílky vyšleháme do pěny, postupně po lžících do nich zašleháme cukr – musí se v nich dobře rozpustit. Následně do směsi zašleháme jeden po druhém žloutky a tenkým proudem olej. Na závěr jen velmi rychle zamícháme mouku s práškem do pečiva a ořechy. Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme a pečeme 35 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Upečený piškot necháme vychladnout ve formě.

Tymiánový krém z ricotty
250 ml smetany ke šlehání
5 snítek tymiánu
350 g ricotty
40 g moučkového cukru

100 ml smetany nalijeme do kastrolku, vhodíme do ní tymián a přivedeme ji k varu, na mírném plameni ji vaříme 5 minut. Odstavíme ze sporáku a necháme 2 hodiny louhovat, aby se do smetany dostala vůně i chuť tymiánu. Smetanu přecedíme a dáme ji dobře vychladnout do ledničky (minimálně opět 2 hodiny, klidně i celou noc). Z ricotty slijeme přebytečné tekutiny, přidáme k ní zbývající smetanu, tymiánovou smetanu a cukr a vše vyšleháme na hustý krém. Nejdříve zapneme šlehač na malou rychlost, po minutě zvýšíme na plnou rychlost, šleháme cca 2 minuty, až bude krém téměř vyšlehaný, snížíme rychlost opět na nízkou a krém došleháme, aby byl dostatečně pevný, ale nepřešlehal se. Použila jsem ricottu z Gran Moravie, která mi připadá nejlepší, má spíše tvarohovou strukturu, tak krém nebyl úplně hladký.

Skládání dortu
1 čerstvý fík
2 snítky tymiánu
2 lžičky kaštanového medu

Vychladlý dortový korpus podélně prořízneme na dvě poloviny. Spodní plát položíme na podnos, na kterém budeme dort servírovat. Potřeme jej polovinou krému, přikryjeme druhým plátem, ten potřeme druhou polovinou krému. Fík rozřízneme na osminky a ozdobíme jimi dort, přidáme snítky tymiánu a vše pokapeme medem.

Foceno na nádobí z Bella rose.

Švestkoví šneci

V ledničce už nějakou dobu zahálely švestky, mascarpone a rozdělaný marcipán, tak jsem k nim přihodila ještě trochu ořechů a zavinula je do nejlepšího kynutého těsta z receptu na trhací buchtu a vznikli nádherně voňaví a vláční šneci. Naplnit je můžete, stejně jako u trhací buchty, čímkoli. Pokud nemáte plech na větší muffiny, můžete šneky upéct ve větší dortové formě vyložené pečicím papírem.

Kynuté těsto na 12 šneků
290 g hladké mouky
40 g moučkového cukru
5 g sušeného droždí
60 g másla
80 g mléka
60 ml vody
2 větší vejce
půl lžičky soli

Máslo spolu s mlékem zahříváme v jednom kastrolku, dokud se máslo nerozpustí.

Mouku spolu s moučkovým cukrem prosejeme do hnětací mísy, zamícháme do ní droždí, sůl, přidáme vejce a lehce prochladlé máslo s mlékem a polovinu vody. Zbývající vodu přiléváme postupně během hnětení, pokud bude potřeba. Těsto hněteme alespoň 10 minut, musí vzniknout řidší, velmi elastické těsto, které je lehce lepkavé, ale odděluje se od boků mísy. Hotové těsto posypeme lehce hladkou moukou, mísu přikryjeme utěrkou a postavíme ji na teplejší místo bez průvanu, dokud těsto nenakyne do dvojnásobného objemu (cca 1 hodina).

Suroviny na náplň
500 g švestek
2 vrchovaté lžíce třtinového cukru
250 g mascarpone
2 vrchovaté lžíce mletých lískových ořechů
40 g marcipánu
1 lžíce medu


plech na 12 muffinů velkých 7 cm

Švestky omyjeme, rozpůlíme, zbavíme stopek a pecek a nakrájíme na menší kousky a promícháme je s třtinovým cukrem.

Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném válu na obdélník velký asi 50 x 30 cm a silný asi 4 mm. Ten potřeme mascarpone tak, aby zůstal prázdný pouze dvoucentimetrový pruh po jedné delší straně. Mascarpone posypeme ořechy a na ně rozprostřeme švestky. Marcipán po celé ploše rozdrobíme v malých kouscích a celé pokapeme medem. Těsto zavineme od strany, kde je náplň namazaná, až k prázdnému okraji. Nožem, nejlépe pilkou, aby při krájení zůstala zachována struktura zavinutí, nakrájíme 4 cm široké šneky, ty vložíme do formy na muffiny řezem dolů. Plech přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 30 cm. Do formy můžete předem vložit i papírové košíčky, ale není to nutné.
Pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Foceno na nádobí z Bella rose.

Jehněčí kýta na kořenové zelenině a bylinkách

Předchozí švestkový koláč se podával jako dezert k nedělnímu obědu, kde byla hlavním chodem tato jehněčí kýta pomalinku pečená na kořenové zelenině, čerstvém rozmarýnu, estragonu, oreganu a bílém víně. Po čtyřech hodinách v troubě se úplně rozpadala a přitom byla krásně šťavnatá. Ideální přílohou byla bramborová kaše.

Suroviny
1 kg jehněčí kýty (odblaněná, bez loje)
6 velkých stroužků česneku
4 větší mrkve
3 petržele
1 menší celer
4 velké snítky čerstvého rozmarýnu
6 velkých snítek čerstvého oregana
3 snítky čerstvého estragonu
5 kuliček jalovce
3 bobkové listy
olivový olej
1 lžíce másla
sůl
čerstvě mletý černý pepř
200 ml bílého suchého vína

Česnek nakrájíme na tenké plátky, z dvou snítek rozmarýnu otrháme lístky a lehce je promneme v rukou, aby se rozvoněly. Omytou a osušenou kýtu potřeme olivovým olejem, posypeme čerstvě mletým pepřem, rozmarýnem a plátky česneku. Zabalíme ji do potravinářské fólie a necháme ji minimálně 2 hodiny marinovat, ale klidně i celou noc.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na menší hranolky dlouhé asi 4 cm. Z marinovaného masa odstraníme rozmarýn a česnek, aby se nepřipálily, ale nevyhazujeme je, následně je k masu vrátíme.

Pekáč nahřejeme, dáme do něj 3 lžíce olivového oleje a na rozpálený tuk položíme maso, které ze všech stran osmahneme, aby se zatáhlo. Poté maso vyjmeme a k oleji přidáme lžíci másla. Na rozpuštěné máslo dáme osmahnout kořenovou zeleninu, polovinu bylinek a česnek s rozmarýnem z marinády. Zeleninu restujeme jen pár minut, vrátíme na ni maso, vše dostatečně posolíme, můžeme přidat ještě i trochu čerstvého pepře, zbývající bylinky, bobkový list, jalovec, podlijeme vínem a pečeme do měkka asi 4 hodiny v troubě vyhřáté na 120°C. V případě potřeby jen nepatrně podléváme vodou nebo dalším vínem.

Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší a upečenou kořenovou zeleninou.

Alsaský švestkový koláč

Jablka, krémovitá náplň ze smetany a vajec a křehké těsto, to je jednoduchý, rychlý a přitom skvělý alsaský koláč. Tato švestková varianta je trochu netradiční. Koláč i tak chutnal velmi rozmazleným a rozmlsaným jazýčkům 🙂

Suroviny na těsto
250 g hladké mouky
100 g másla
1 žloutek
30 g moučkového cukru
špetka soli
3 lžíce ledové vody

Ze všech surovin vypracujeme velmi rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo, hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit na ½ hodinu do ledničky.

Vychlazené těsto rozválíme a vložíme do formy na koláč o ∅ 23 cm tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzduchem, poté vyjmeme papír se zátěží a pečeme dalších 5 minut. Po upečení necháme chvilku vychladnout.

Suroviny na náplň
800 g švestek
3 lžíce třtinového cukru
100 ml smetany ke šlehání
2 velká vejce
30 g moučkového cukru

Švestky omyjeme, rozpůlíme, zbavíme stopek a pecek a naskládáme je do kruhu na koláč tak, aby se částečně překrývaly. Posypeme je třtinovým cukrem a dáme na 10 minut péct do trouby předehřáté na 180°C s horkovzduchem.

Smetanu metličkou rozmícháme s vejci a moučkovým cukrem a nalijeme ji rovnoměrně na celou plochu koláče s předpečenými švestkami. Teplotu snížíme na 160°C a pečeme cca 30 minut. Po upečení necháme koláč vychladnout a teprve následně jej krájíme.