Hruškové muffiny s brusinkami a krokantem

Šťavnaté a vláčné, výrazně ovocné muffiny se slaným mandlovým krokantem. Nemusíte je péct ve formě na muffiny, ale klidně jako kulatý koláč v dortové formě o ∅ 20 cm. Ideální jako svačinka na služební cestu 🙂


Suroviny na 10 muffinů

2 vejce
špetka soli
130 g třtinového cukru
160 ml slunečnicového oleje
1 velká hruška
50 g brusinek (čerstvé nebo mražené)
240 g hladké mouky
½ lžičky prášku do pečiva
½ lžičky jedlé sody

Mouku prosejeme s práškem do pečiva a jedlou sodou. Hrušku oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme ji na struhadle s většími očky.

Žloutky oddělíme od bílků. K bílkům přidáme sůl a vyšleháme z nich sníh, postupně do něj po lžících zašleháme cukr, následně jeden po druhém žloutky a na závěr přiléváme za stálého šlehání tenkým pramínkem olej. Do vzniklé pěny opatrně zamícháme mouku, nastrouhané hrušky i se šťávou a brusinky (mražené nerozmrazujeme).

Formičky na muffiny o ∅ 5 cm naplníme těstem tak, aby dosahovalo do ⅔ výšky formiček.  Pečeme 20 až 25 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem na střední příčce.

Mandlový krokant
70 g plátků mandlí
60 g másla
60 g třtinového cukru
25 ml plnotučného mléka
½ lžičky soli
Během pečení muffinů si připravíme krokant.
Všechny suroviny dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném plameni za občasného míchání je zahříváme, dokud se nerozpustí máslo a cukr. Následně vaříme 3 až 4 minuty, dokud směs nezačne houstnout. 
Po 20 minutách muffiny vytáhneme z trouby a zvýšíme teplotu trouby na 200°C. Na každý muffin dáme vrstvu krokantu, vrátíme je do trouby na horní příčku a pečeme 5 až 10 minut, dokud mandle nezačnou hnědnout.
Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Pusinky s ořechy a čokoládou

Bezé
2 bílky (cca 70 g mražených)
špetka soli
110 g krupicového cukru
1 lžička citronové šťávy
100 g hořké čokolády
50 g lískových ořechů

Vychlazené nebo rozmrzlé bílky spolu se solí vyšleháme na pevný sníh, postupně do něj po lžících zašleháváme krupicový cukr a na závěr ocet nebo citronovou šťávu. Musí vzniknou pevná, hladká a lesklá pěna.

Cukrářský sáček se zdobicí kulatou špičkou nebo i bez špičky naplníme sněhem. Na plech vyložený pečicím papírem stříkáme v nevelkých rozestupech malé pusinky.

Sušíme 1½ až 2 hodiny v troubě vyhřáté na 120°C nebo déle při 90°C, to zůstanou krásně sněhobílé. Po vysušení necháme vychladnout na plechu.

Ořechy pomeleme na hrubo nebo nasekáme. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Základny pusinek namáčíme v čokoládě, lehce necháme okapat a čokoládu posypeme ořechy. Necháme zaschnout na roštu.

Dýňový kváskový chléb

Stále jedu na oranžové vlně, naštěstí jen té dýňové, neb tady v Brně už snad nebude konečně po posledních volbách velet oranžový Rumun Montérka :-). Do třetice dýňových receptů je tu chleba z žitného kvásku s Hokkaidem. To se hodí asi nejvíc, protože ho není potřeba loupat a rychle změkne, tak mu stačí jen půlhodina pečení. Chléb má vláčnou střídu a měkkou kůrku, ale nevydrží tak dlouho jako jiné kváskové chleby. Díky dýni, která by začala plesnivět, je potřeba jej sníst co nejdříve.

Kvásek
25 g aktivního žitného kvásku
50 g vlažné vody – 28°C
65 g hladké žitné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou polovinu a bude jemně perlit.

Zápara
100 g hladké žitné chlebové mouky
100 g vařící vody
½ lžičky soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 650 g bochník
celý kvásek
celá zápara
50 g brambor uvařených ve slupce bez soli
300 g hladké pšeničné chlebové mouky
170 g vlažné vody – 25°C
½ lžičky moučkového cukru
14 g soli
150 g dýně Hokkaido

Vychladlé oloupané brambory rozmixujeme na hladké pyré nebo je nastrouháme na jemno na struhadle. Smícháme je s moukou, vodou a záparou a necháme odstát 30 minut. Přidáme kvásek, sůl a cukr a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem – cca 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme přeložením na půl. Během kynutí si připravíme dýni. Dobře ji omyjeme, zbavíme jader a i se slupkou ji nakrájíme na malé hranolky. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec, na něj vyskládáme dýni a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky na chleba velikosti 1 kg, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.

Dýňový dort se smetanovým sýrem s pekanovými ořechy a karamelem

Další sladká laskomina s dýní! Opět z Hokkaida, které dodává korpusu krásnou barvu a hřebíček s muškátovým oříškem a kardamomem zase vůni. Vše spojuje marmeláda a krém z Lučiny s pekanovými ořechy. Zvažovala jsem, jestli použít fíkovou nebo meruňkovou marmeládu, nakonec zvítězila lokální varianta – meruňková marmeláda s chilli od Suských, která dodala dortu ten správný říz, ale nebojte se použít i marmeládu bez chilli. Inspirace z aktuálního čísla Sweet Dreams.

Dýňové pyré
1 menší dýně Hokkaido
1 lžíce másla
špetka soli

Dýni omyjeme, rozkrojíme na polovinu a vydlabeme z ní semínka. Hokkaido není potřeba loupat, protože slupka tepelnou úpravou dostatečně změkne. Dužinu nakrájíme na kostky velké 3 cm.

V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme dýni, sůl a podlijeme asi 50 ml vody, přikryjeme pokličkou a dusíme za občasného míchání 15 až 20 minut. Rozvařenou dýni rozmixujeme na pyré.

Korpus
360 g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
1 lžička mleté skořice
1 lžička mletého kardamomu
½ lžičky mletého muškátového oříšku
6 ks rozdrcených hřebíčků
250 g másla
5 vajec
velká špetka soli
220 g třtinového cukru
300 g vychladlého dýňového pyré

Dna dvou dortových forem o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem. Pokud máte jen jednu formu, připravte těsto vždy z poloviční dávky.

Mouku prosejeme s práškem do pečiva a jedlou sodou, zamícháme do ní všechno koření kromě soli. Máslo roztopíme a necháme lehce vychladnout.

Žloutky oddělíme od bílků. K bílkům přidáme sůl a vyšleháme z nich sníh, postupně do něj po lžících  zašleháme cukr, následně jeden po druhém žloutky a na závěr přiléváme za stálého šlehání tenkým pramínkem máslo. Do vzniklé pěny opatrně zamícháme mouku a dýňové pyré.

Těsto rovnoměrně rozdělíme do obou forem. Pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Krém z Lučiny
400 g Lučiny
200 g másla
100 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
50 g pekanových ořechů

Máslo spolu s cukry utřeme do pěny, poté přidáme Lučinu a třeme, dokud se suroviny dobře nepropojí a nevznikne hladký nadýchaný krém. Pekanové ořechy nasekáme na menší kousky a zamícháme je do krému.

Skládání dortu
150 až 200 g meruňkové marmelády

Oba korpusy prokrojíme vodorovně na polovinu. První plát korpusu potřeme čtvrtinou marmelády, čtvrtinou krému a přikryjeme dalším plátem korpusu. Stejným způsobem pokračujeme i se zbývajícími pláty. Takto připravený dort dáme vychladit minimálně na hodinu do ledničky.

Před podáváním dort polijeme karamelovou polevou.

Karamelová poleva
80 g krupicového cukru
4 lžíce vody
200 g smetany ke šlehání

V kastrolku se silnějším dnem rozmícháme cukr s vodou a na mírném plameni vše zahříváme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí a nezačne zlátnout. Přilijeme k němu smetanu a na mírném plameni za neustálého míchání vaříme tak dlouho, dokud karamel nezačne houstnout. Ještě teplým karamelem polijeme dort.

Kandovaná dýně
kousek dýně Hokkaido
100 g krupicového cukru
50 g vody

Dýni nakrájíme na tenké špalíčky. Vodu svaříme spolu s cukrem, vhodíme do ní dýni a vaříme ji 5 minut. Dýni vytáhneme a necháme ji okapat na roštu nebo pečicím papíru.

Dýňový koláč s Lučinou

Máte rádi dýně? Tak si určitě udělejte tento jednoduchý a hlavně rychlý koláč z listového těsta. Nejlepší bude z domácího máslového, ale v rámci urychlení ho kupte klidně v obchodě. Chybu neuděláte ani s křehkým těstem. K tomu už jen hokkaido (s máslovou dýní to nebylo úplně ono), Lučinu, sušená rajčata, čerstvé bylinky a máte hotovo.

Suroviny
300 g listového těsta
800 g dýně hokkaido
200 g Lučiny
1 lžíce čerstvých bylinek (tymián, estragon, oregano)
4 ks sušených rajčat
sůl
pepř
muškátový oříšek
olivový olej
vejce + mléko

Dýni omyjeme, vydlabeme z ní jádra a nakrájíme na kostičky cca 2 x 2 cm. Neloupeme ji, slupka u této dýně pečením změkne. Dýni položíme na plech, posolíme, polijeme lžící olivového oleje a promícháme, aby se olej dostal všude.

Těsto rozválíme na obdélník 25 x 30 cm a položíme na plech s pečicím papírem. Centimetrový okraj na všech stranách potřeme vejcem rozšlehaným s lžičkou mléka a okraj přehneme do středu, tím vznikne rámeček koláče. Střed těsta propícháme vidličkou. Korpus dáme předpéct na 10 minut do trouby vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Během pečení se vypoukne, ihned po vytažení z trouby jej propíchneme jehlicí. Na 10 minut vložíme do trouby předpéct i připravenou dýni.

Během předpékání rozmícháme 100 g Lučiny s čerstvými bylinkami, trochou soli a čerstvě pomletého pepře. Sušená rajčata nakrájíme na menší proužky.

Připravenou Lučinu rozetřeme na předpečený korpus, posypeme ji sušenými rajčaty a vyskládáme na ni kousky dýně. Druhou Lučinu nadrobíme ve větších kusech mezi dýni. Vše posypeme troškou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku a pepřem, případně ještě trochu dosolíme. Okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem s mlékem. Pečeme 25 až 30 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Podáváme teplé, ozdobené čerstvě utrženou snítkou tymiánu.

Jablečný koláč s tymiánem a kokosovou drobenkou

Další variace na křehké těsto a jablka, zvlášť pro ty co se nebojí použít bylinky i v dezertech. Tymián dodává jablkům šmrnc, můžete použít klasický nebo citronový. Inspirace z akruálního čísla Sweet Dreams.

Křehké těsto
200 g hladké mouky
50 g bramborového škrobu
50 g moučkového cukru
špetka soli
1 žloutek
150 g vychlazeného másla
2 lžíce ledové vody

Mouku prosejeme spolu s bramborovým škrobem a cukrem a zamícháme do ní sůl. Přidáme máslo nakrájené na kostičky, žloutek, vodu a vypracujeme těsto. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské fólie a dáme ji na hodinu vychladit do ledničky.

Vychlazené těsto rozválíme na pečicím papíru na obdélník podle velikosti formy (cca 25 x 35 cm). Těsto propícháme vidličkou a dáme opět na 30 minut chladit do ledničky.

Náplň
150 g pomerančové marmelády
1 kg kyselejších jablek
3 lžíce třtinového cukru
1 lžíce čerstvých lístků tymiánu

Během chlazení těsta si připravíme náplň. Jablka oloupeme, rozkrojíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Nastrouháme je na plátky a promícháme s cukrem a tymiánem.

Vychlazené těsto potřeme marmeládou, na ni rozložíme rovnoměrně po celé ploše jablka.

Drobenka
100 g hladké mouky
50 g hrubé mouky
50 g bramborového škrobu
50 g kokosových plátků nebo strouhaného kokosu
50 g moučkového cukru
120 g másla

Máslo necháme roztopit. Mouky s cukrem, bramborovým škrobem a kokosem promícháme v míse a přilijeme k nim máslo, prohněteme prsty nebo vidličkou tak, aby vznikly hrudky. Těmi posypeme povrch koláče.

Pečeme 45 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

Žloutková zmrzlina s balsamicem

Žloutková pěna s cukrem čili kogel-mogel nebo kogiel-mogiel, jak tomu říkáme u babičky na Těšínsku, je má oblíbená laskomina od dětství, ale o tom jsem tu už kdysi psala. Pokud tedy máte hodně žloutků, můžete se pustit do zmražené verze kogla-mogla. Úplně nejjednodušší budete mít výrobu v případě použití pasterovaných žloutků, které se dají koupit v litrovém balení.

Suroviny
10 žloutků (160 ml)
1 vanilkový lusk
150 g krupicového cukru
500 ml smetany ke šlehání (33%)
1 lžíce tmavého rumu
Balsamikový ocet

Rozřízneme vanilkový lusk na poloviny a hranou nože z nich vyjmeme semínka, návod zde.

Příprava s pasterovanými žloutky

Žloutky spolu s vanilkou a cukrem šleháme 10 minut při vysoké rychlosti. Vznikne hustá pěna, která během šlehání výrazně zesvětlá. Na závěr do pěny metličkou zamícháme vychlazenou smetanu a rum a připravenou směs nalijeme do zmrzlinovače. Dále postupujeme podle návodu k němu.

Směs můžeme také nalít do uzavíratelné misky, vložit do mrazničky a každých 30 minut směs prošlehat, dokud nezmrzne.

Zmrzlina je měkká a lze ji podávat ihned po vytažení z mrazničky. Před podáváním ji pokapeme balsamicem.

Příprava s nepasterovanými žloutky

Smetanu spolu se semínky vanilky a zbytkem vanilkového lusku přivedeme k varu a 5 minut ji povaříme. Vyjmeme z ní vanilkový lusk.

V kovové nebo skleněné misce šleháme žloutky spolu s cukrem 10 minut při vysoké rychlosti. Vznikne hustá pěna, která během šlehání výrazně zesvětlá. Následně do pěny zašleháme lehce prochladlou smetanu. Misku dáme do vodní lázně a metličkou směs šleháme, dokud nezačne houstnout, ale nesmí projít varem. Pokud máte potravinářský teploměr, tak by teplota směsi měla dosáhnout 85°C. Směs nalijeme do uzavíratelné nádoby a necháme ji 12 hodin vychladnout v ledničce, přimícháme do ní rum a směs nalijeme do zmrzlinovače.

Jablečná bublanina


Během včerejší soukromé lekce pečení kváskového chleba jsme si s kamarádkou v mezičase střihly i tuhle velmi rychlou a hlavně velmi jednoduchou bublaninu. 15 minut příprava + 40 minut pečení a šťavnatá a krásně voňavá buchtička je hotová. Během focení na dvorku se mi za zády odehrávala krásná scénka s vylizováním formy kočičkou Maiou. Tak nevím, jestli by kočky kupovaly Whiskas? 🙂 A jestli nezačít péct pro zvířata? Psům chutnají moje sušenky, kočkám buchty…

Suroviny
600 g jablek
3 větší vejce
70 g másla
100 g krupicového cukru
110 g hladké mouky
1 vrchovatá lžička prášku do pečiva
špetka soli
1 citron
vanilkový cukr na posypání

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou.

Máslo roztopíme v kastrolku a necháme lehce vychladnout. Mezi tím si připravíme jablka, oloupeme je, zbavíme jádřinců, nakrájíme na větší kostičky a promícháme se šťávou z jednoho citronu, aby nezhnědly.

Vejce vyšleháme spolu s cukrem metličkou nebo v robotu do pěny, tenkým proudem do nich přiléváme za stálého šlehání vlažné máslo. Na závěr jen velmi krátce zašleháme mouku prosátou s práškem do pečiva a solí a vmícháme jablka i se šťávou.

Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme na povrchu a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout ve formě. Před podáváním poprášíme vanilkovým nebo moučkovým cukrem. Můžeme podávat také se lžičkou kysané smetany nebo crème fraîche.

Cuketový chléb s Gran Moravií

Pokud nevíte, kde byste ještě uplatnili cuketu a pečete si doma kváskový chléb, tak doporučuji tento. Je v něm vyšší podíl žitné mouky a díky cuketě je jeho střída měkká a vlhká, i proto vydrží dlouho čerstvý. 

Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku
50 g celozrnné žitné mouky
50 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny na chléb
100 g žitného levain
300 g pšeničné chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
375 g vlažné vody
15 g soli
250 g cukety
30 g sýru Gran Moravia

Ve větší míse smícháme žitný levain s pšeničnou i žitnou moukou a 350 g vlažné vody. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Mezitím si nastrouháme cuketu zbavenou slupky a semínek uvnitř na struhadle s většími očky.

Do odleženého těsta přimícháme 25 g vlažné vody a sůl a hněteme ho 6 minut. Z cukety vymačkáme co nejvíce vody a zapracujeme ji do těsta. Hotové těsto, které je lehce lepkavé, vložíme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 2 hodiny, přičemž každých 30 minut těsto odvzdušníme přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto na dobře pomoučeném vále roztáhneme na čtverec, nastrouháme na něj sýr na struhadle s většími očky nebo škrabkou na brambory na plátky a překládáním okrajů ke středu vytvoříme bochník. Ten vložíme spojem nahoru do pedigové ošatky (na bochník 1,2 kg) dobře vysypané hladkou moukou. Přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo dokud nezdvojnásobí svůj objem (asi 2 hodiny) nebo vložíme na 8 až 12 hodin do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou a teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.