Ořechový dort s pomerančovou pěnou

Tenoučké ořechové piškotové těsto proložené hutným čokoládovým krémem a završené lehoučkou pomerančovou pěnou. Slavnostní dort, který určitě neudělá ostudu u Štědrovečerního stolu nebo na Silvestrovské oslavě. 

Ořechový korpus
4 vejce
120 g krupicového cukru
60 g jemně mletých vlašských ořechů
65 g hladké mouky

Dna dvou dortových forem o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou. Pokud nemáte dvě stejné dortové formy, můžete těsto upéct také na jednom velkém plechu nebo dvou menších a kruhy o ∅ 20 cm z něj následně vyříznout.

Mouku prosejeme a promícháme s vlašskými ořechy, vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Z bílků a cukru vyšleháme ne úplně pevný sníh, velmi krátce do něj zašleháme jeden po druhém žloutky a opatrně zamícháme mouku. Těsto nalijeme do forem, uhladíme na povrchu a pečeme 8 až 10 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Po upečení necháme vychladnout ve formě.

Čokoládový crème pâtissière
3 žloutky
(bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
60 g krupicového cukru
300 ml plnotučného mléka
20 g hladké mouky
20 g bramborového škrobu
100 g hořké čokolády (minimálně 70%)
1 lžíce likéru Amaretto

Mouku prosejeme s bramborovým škrobem, čokoládu nasekáme na menší kousky. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny, během šlehání pěna výrazně zesvětlá, ke konci jen krátce zašleháme mouku s bramborovým škrobem. Mléko přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu, kastrolek sundáme z plamene a za stálého šlehání metličkou k němu přilijeme žloutkovou pěnu. Vrátíme na hořák a na mírném plameni zahříváme, dokud krém nezhoustne. Kastrolek sundáme z hořáku a zamícháme do něj čokoládu a Amaretto.

Punč
1 lžíce likéru Amaretto
1 lžíce vody

Likér smícháme s vodou. Jeden dortový korpus položíme na talíř nebo tác, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Korpus navlhčíme jednou lžící připraveného punče a rovnoměrně po celé ploše po něm rozetřeme ještě teplý čokoládový crème pâtissière. Přiklopíme druhým dortovým korpusem, lehce přimáčkneme, korpus opět navlhčíme druhou lžící punče a dáme chladit do ledničky.

Pomerančová pěna
4 žloutky
(bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
250 ml pomerančové šťávy
1 lžíce pomerančové kůry nastrouhané na velmi jemno
100 g krupicového cukru
8 g plátkové želatiny
400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pomeranč před použitím omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Pomerančovou šťávu, kůru a 40 g cukru přivedeme k varu a zredukujeme ji na ⅔. Žloutky šleháme se zbývající částí cukru 5 minut do pěny, která opět výrazně zesvětlá. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem pomerančovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne bublat, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Pomerančovou pěnu rovnoměrně rozprostřeme po celé ploše připravené a vychlazené základny dortu, na povrchu uhladíme a dáme chladit minimálně na dvě hodiny do ledničky, ale klidně i celou noc. Před podáváním ozdobíme kandovanou pomerančovou kůrou nebo čokoládovými stromečky.

Tip
Pokud preferujete pikantnější dezerty, dejte do pomerančové šťávy rozvařit dvě lžíce marmelády z hořkého pomeranče a můžete ubrat i trochu cukru. Velké kusy pomerančové kůry v marmeládě předem nasekejte na drobno.

Kandovaná pomerančová kůra

1 pomeranč
2 lžíce krupicového cukru

Kůru z pomeranče, který předem opět zbavíme voskování, jak je popsáno výše, nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody krupicový cukr, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě vaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce nebo pečicím papíru.

Čokoládový stromeček
1 zmrzlinový kornout
15 g hořké čokolády (70%)
cukrové perličky

Kornout seřízneme do rovna. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a štětečkem ji naneseme na kornout. Ihned ozdobíme cukrovými perličkami. Dáme na pár minut do mrazničky.

Panettone

Vyhrňte si rukávy, vyhraďte si dva dny v kuchyni a můžete se pustit do pečení tradiční vánoční milánské speciality Panettone. Trochu straším, ale není to zas až tak náročné, z těch dvou dnů zabere většinu času kynutí – těsta – ne Vaše, to bude následovat až po konzumaci :-).
Panettone je z velmi jemného kynutého těsta se spoustou kandované citrusové kůry a rozinek a tento recept, který mi prozradila Cece z Milána, je jejich rodinný. Omamně krásná vůně se z kuchyně linula už během kynutí, to díky použití kvásku, a co teprve při pečení! Kdo chce na Vánoce tuhle vele dobrotu, jde založit na kvásek :-).

Poolish
80 g aktivního pšeničného kvásku
80 g hladké pšeničné mouky
80 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou fólií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě. Kvásek za tu dobu zdvojnásobí svůj objem.

Těsto – 1. fáze
160 g poolish
290 g hladké mouky
95 g vlažné vody
70 g moučkového cukru
3 žloutky
75 g změklého másla

Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, žloutky (jeden po druhém) a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Hotové těsto musí být elastické a velmi hladké. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 20°C) bez průvanu, během té doby téměř ztrojnásobí svůj objem.

Těsto – 2. fáze
celé těsto z první fáze
145 g hladké mouky
45 g vlažné vody
25 g moučkového cukru
5 g medu
3 žloutky
5 g soli
75 g změklého másla
50 g kandované pomerančové kůry
50 g kandovaného cedrátu nebo citronové kůry
130 g rozinek



10 g másla

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Těsto z 1. fáze smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, med, žloutky (jeden po druhém), sůl a máslo nakrájené na malé kousky. Na závěr jen velmi krátce zamícháme do těsta kandované ovoce a rozinky (ty můžete předem namočit v rumu), aby se těsto od kandovaného ovoce nezabarvilo. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií, aby těsto nevysychalo a necháme 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta vytvoříme na lehce pomoučeném válu bochníček a ten vložíme do formy na panettone o ∅ 17 cm. Můžete použít i větší konzervu, květináč… a vyložit je pečicím papírem. Formu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout na teplejším místě dokud nevyroste po horní okraj papírové formy (5 až 6 hodin).

Poté odstraníme fólii, aby mohlo těsto na povrchu lehce oschnout, takto ho necháme stát 30 minut opět na teplém místě. Zaschlé těsto žiletkou nařízneme na povrchu do kříže a všechny čtyři trojúhelníky povrchu opatrně odřízneme k základně (viz foto). Nahoru poklademe několik lupínků másla a přiklopíme uříznuté trojúhelníky těsta do středu. Já jsem vršek ještě posypala troškou mandlových lupínků a granulemi nerozpustného cukru.

Pečeme 6 minut v troubě vyhřáté na 200°C, poté teplotu snížíme na 170°C s ventilátorem a pečeme dalších 40 minut.

Upečené panettone musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby panettone i s formou propíchneme dvěma dlouhými jehlami na špíz nebo silnějším drátem a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.

Anketa

Milí čtenáři,

obracím se na Vás s prosbou o malou pomoc. Uvažuji o změnách ve vzhledu a fungování mého blogu, chci jej ještě více minimalistický, a protože Váš názor je velmi důležitý, prosím Vás o vyplnění krátkého dotazníku — ZDE.
Děkuji moc i za případné další návrhy na vylepšení.
Maryna

Mincemeat

Mincemeat je směs sušeného, kandovaného a čerstvého ovoce, ořechů, koření a destilátu nebo likéru. Původně se do něj přidávalo i hovězí maso a lůj, ale na tuto variantu jsem neměla odvahu :-). Směs je náplní tradičního vánočního koláče z křehkého těsta Mince pie. Na ten bude recept co nevidět.

Suroviny
150 g čerstvých nebo mražených brusinek
150 g mraženého červeného rybízu
70 g velkých zlatých rozinek
70 g Korintek — malých tmavých rozinek
30 g sušených brusinek
50 g kandované pomerančové kůry
50 g blanšírovaných mandlí
1 mandarinka
80 g třtinového cukru
1 lžička mleté skořice
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nebo drceného hřebíčku
na špičku nože vanilkového prášku
100 g másla
100 ml portského vína

Mandarinku omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x ji přelijeme vařící vodou, aby se zbavila voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z ní na jemném struhadle oranžovou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu. Mandle nasekáme na menší kousky. Spolu s dalšími surovinami, kromě portského, dáme do kastrolku se silnějším dnem nebo do litinového a na mírném plameni za občasného míchání vaříme cca 20 minut. Poté sejmeme z hořáku, přilijeme portské víno a dobře promícháme. Ještě teplé naplníme do skleniček a uzavřeme.

Takto můžeme uchovat 14 dnů.

Brusinkový a čokoládový mousse

Francouzský nadýchaný pěnový dezert La Mousse [mus] je připravován nejčastěji z vyšlehaných žloutků a bílků s čokoládou nebo s ovocnými pyré. Tato jednodušší varianta se vyrábí ze šlehačky a želatiny. Tu složitější si nechám na jindy 🙂

Musím se pochlubit novým úlovkem do kuchyně z víkendového Koloniálu v brněnské Flédě — smaltovanou lžičkou z dílny Matilda. Státní svátek jsem tak oslavila skvělým čokoládovým cupcakem s arašídovým krémem od B•cake (hlavně bylo fajn seznámit se s jeho autorkou Bárou) a hamburger z Mikrofarmy jen umocnil mou depresi z porušení dietetických předsevzetí :-), které ještě pokračovalo ochutnávkou mladých vín u Oty Ševčíka v Bořeticích. Na poslední úlovek tohoto dne — meruňkovou marmeládu od Léta ve skle z Velkých Pavlovic si už už brousím zuby, tak se k ní právě pečou briošky.

Čokoládový mousse

100 g hořké čokolády (minimálně 70%)
½ lžíce moučkového cukru
200 ml smetany ke šlehání

4 skleničky o obsahu cca 150 ml

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a necháme ji lehce vychladnout. Smetanu vyšleháme téměř do pevna, přidáme cukr a za stálého šlehání přidáváme po lžících prochladlou čokoládu.

Pěnou naplníme skleničky do půlky, pokud chcete docílit šikmého efektu, musíte skleničky plnit nahnuté a ve stejné poloze je dát vychladit do ledničky. Mně se osvědčilo postavit je do proutěného košíku a podložit utěrkou. V ledničce necháme vychladit minimálně 30 minut.

Brusinkový mousse
150 g čerstvých nebo mražených brusinek
100 g třtinového cukru
šťáva z ½ citronu
8 g plátkové želatiny
200 ml smetany ke šlehání
Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat – připomíná pomačkaný igelitový pytlík.
Brusinky spolu s cukrem a citronovou šťávou přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu a na mírném plameni pod pokličkou je vaříme cca 10 minut dokud nepopraskají, propasírujeme je přes sítko. Pyré vrátíme do kastrolku, přidáme vymačkanou želatinu (zbavenou přebytečné vody) a rozpustíme ji v brusinkové směsi. Želatina nesmí projít varem! Směs necháme vychladit, ale nesmí úplně ztuhnout.

Smetanu vyšleháme do pevna a po lžících do ní opatrně zašleháme brusinkové pyré. Pěnu rozdělíme do skleniček s vychlazenou čokoládovou pěnou, Na povrchu uhladíme a dáme opět vychladit na dalších 30 minut do ledničky.

Sýrové keksy se sušenými rajčaty, olivami a bylinkami

Potřebujete něco rychlého a jednoduchého na party k vínu? Zkuste třeba tyhle křehké máslové keksy se sýrem, sušenými rajčaty, olivami a bylinkami. Variací na ně můžete vymyslet určitě nepřeberné množství. Místo Gran Moravie jsem zkoušela i Cheddar, dají se vynechat olivy či rajčata a bylinky mohou být také jakékoli. Tak se v komentářích pochlubte s Vašimi nápady.

Na 25 ks sušenek potřebujeme
140 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
30 g sýru Gran Moravia
20 g sušených rajčat
(nenaložených v oleji)
20 g oliv (nejlépe černých)
1 lžíce na hrubo nasekaných čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, oregano) nebo Italského koření
špetka soli

Olivy a rajčata nakrájíme na malé kousky a smícháme je se zbývajícími surovinami. Vypracujeme těsto, ze kterého vyválíme váleček o ∅ 3,5 cm. Ten zabalíme do potravinářské fólie a dáme jej na 30 minut do mrazničky.

Vychlazené těsto nakrájíme na kolečka asi 0,5 cm silná. Klademe je v nevelkých rozestupech od sebe na pečicím papírem vyložený plech. Hroty vidličky můžeme na sušenkách vytvořit ozdobné šrafování. Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout na plechu.

V uzavřené nádobě vydrží až 14 dnů.

Čokoládový dort s citronovou pěnou

Hutný, vlhký, lehce hořký kakaový korpus a s ním v barevném kontrastu nadýchaná, lehoučká, kyselá citronová pěna. Obě části jsou chuťově velmi výrazné a skvěle se doplňují. Dezert určitě není určený milovníkům hodně sladkých dezertů, za to si jej můžou dopřát celiaci. Inspirace z Moich Wypieków.


Moc mě těší množství hlasů, které jste mi poslali do soutěže o Blogerku roku 2014. Dostali jste mne na krásné třetí místo. Děkuji!

Čokoládový korpus
4 velká vejce
150 g moučkového cukru
45 g kakaa
špetka soli

Korpus se peče ve vodní lázni, nejlépe se tedy osvědčila silikonová forma. Její dno vyložíme pečicím papírem. Klasickou rozevírací dortovou formu musíme z vnějšku obalit v několika vrstvách alobalu, aby se do ní nedostala během pečení voda. Použijte formu o ∅ 20 až 23 cm.

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky spolu s cukrem vyšleháme do pevné pěny, šleháme je při vysoké rychlosti minimálně 5 minut, pěna během té doby výrazně zesvětlá. Na závěr do směsi krátce zašleháme prosáté kakao. Zvlášť ušleháme bílky se solí na pevný sníh, ten po lžících zlehka vmícháme do kakaové směsi.

Těsto nalijeme do připravené formy, tu postavíme do hlubšího vyššího plechu, do něj nalijeme vařící vodu a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout ve formě. Během pečení těsto hodně vyroste, ale během chladnutí opět klesne.

Citronová pěna
4 žloutky (bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
200 ml citronové šťávy
1 lžíce citronové kůry nastrouhané velmi na jemno
160 g krupicového cukru
8 g plátkové želatiny
400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pěna je výrazně kyselá, pokud máte raději sladší dezerty, přidejte více cukru.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Citronovou šťávu, kůru a polovinu cukru vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Žloutky šleháme s druhou polovinou cukru 5 minut do pěny. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem citronovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne vřít, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Vychladlý dortový korpus vyjmeme z dortové formy a odlepíme z něj pečicí papír. Korpus položíme na podnos, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Na korpus rozetřeme citronovou pěnu, uhladíme na povrchu a dáme vychladit na několik hodin, klidně i celou noc, do ledničky. Před podáváním ozdobíme kandovanou citronovou kůrou.

Kandovaná citronová kůra

Kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody 2 lžíce krupicového cukru, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě povaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce.

Cannoli

Z publikace Sicilia in Cucina Williama Russo

Cannolo je sicilská laskomina, na kterou tam narazíte na každém kroku. Tradičně se vyráběly na karneval, ale jsou tak dobré, že je nyní můžete ochutnat celoročně. Svou křehkostí jsou velmi podobné našemu masopustnímu pečivu – božím milostem. Cannoli jsou trubičky z křupavého těsta plněné ricottou, do které se často přidává kandovaná pomerančová kůra, kousky čokolády a pistácie.  Jejich název se odvozuje od Canna Comune, tedy rákosu obecného, který se nařezal na špalíčky, na ně se namotalo těsto, které se usmažilo. V dnešní době se ke smažení používají kovové trubičky, ty by neměly být kónické a měly by se dát stlačit, aby šly lehce vytáhnout z usmažených cannoli. Tradiční cannoli bývají dlouhé 15 cm, kratší osmicentimetrové se nazývají cannolichio.

Z publikace Sweet Sicily Alessandry Dammone 

Těsto na 28 trubiček
200 g hladké mouky
50 g mouky z tvrdozrnné pšenice (semolina)
1 malé vajíčko „S“
30 g krupicového cukru
25 g změklého másla
4 g kakaa
80 až 100 g vína Marsala nebo portského
cukrářské trubičky ∅ 2 cm

Mouky prosejeme s kakaem, přidáme k nim cukr, máslo a vejce a hněteme při nízké rychlosti hákem na kynuté těsto. Postupně zapracováváme do těsta víno, které přiléváme po troškách. Musí vzniknout hladké, lesklé, elastické, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, tu zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 12 hodin odpočinout do ledničky.

Odležené těsto rozválíme na velmi tenký plát, cca 1 mm, nejlépe strojkem na výrobu těstovin. Z těsta vykrajujeme kolečka o ∅ 10 cm. Kolečka obtočíme kolem kovové trubičky, na spoji dobře přimáčkneme, aby se během smažení těsto nerozevřelo.

Smažíme do zlatova ve vysoké vrstvě slunečnicového oleje, aby cannoli mohly volně plavat. Po usmažení přendáme na ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk, necháme jen krátce vychladnout a opatrně cannolo sundáme z kovové trubičky tak, že ji lehce stlačíme, aby se zmenšil její průměr a vysuneme. Cannoli necháme vychladnout na roštu.

Ricottový krém
700 g ricotty
120 g moučkového cukru
50 g kandované pomerančové kůry
50 g hořké čokolády
40 g zelených nesolených pistácií
špetka skořice
semínka z půlky vanilkového lusku

Na ozdobu
10 g kandované pomerančové kůry
10 g zelených nesolených pistácií
kandované třešně

Ricottu vyšleháme s cukrem, skořicí a vanilkou do pěny. Kandovanou pomerančovou kůru nakrájíme na velmi malé kousky, pistácie a čokoládu nasekáme nebo pomeleme nadrobno. Vše zamícháme do vyšlehané ricotty.

Trubičky plníme z obou stran pomocí cukrářského sáčku bez zdobicí špičky. Krém na obou krajích ozdobíme proužkem kandované pomerančové kůry, kandovanou třešní nebo nasekanými pistáciemi.

Nenaplněné trubičky můžeme uchovat několik dnů v uzavřené nádobě, ale nejlepší jsou samozřejmě čertsvé.

Větší trubičky přivezené ze Sicílie, menší jsou běžně dostupné u nás.
Další fotografie z cesty na Sicílii si můžete prohlédnout zde.