Pšeničný chléb s žitným kváskem – nejjednodušší

Tento chuťově neutrální chleba jsem pekla speciálně k rillettu, který je naopak (zvlášť použijete-li hodně rozmarýnu) výrazný. Jako vánoční dárek ke skleničce té dobroty bude ideální :-). Použila jsem na něj žitný kvásek, aby nebyl jen čistě bílý, a pšeničnou mouku. Vlhkost, aby vydržel déle čerstvý, mu dodávají vařené brambory. 

Suroviny na 600 g bochník
150 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
340 g hladké pšeničné chlebové mouky
150 g brambor uvařených ve slupce
10 g soli
150 g vlažné vody

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na jemno. Mouku smícháme se solí, přidáme kvásek, brambory a vodu a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půlku. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.

Mince pies

Mince pies – tradiční britské vánoční pečivo. Malé košíčky z křehkého těsta plněné ovocnou směsí – mincemeat z rozinek, sušených meruněk, brusinek, kandované citrusové kůry, ořechů… Dříve součástí náplně bylo i mleté maso a lůj, nejčastěji skopové. Možná se nakonec někdy odvážím vyzkoušet i tuto verzi, ale zatím nenastal čas 🙂

Suroviny na 16 košíčků
300 g hladké mouky
175 g másla
3 až 4 lžíce ledové vody
špetka soli
mincemeat – celá dávka podle tohoto receptu

1 žloutek + 1 lžička mléka na potření
moučkový cukr
16 jednorázových hliníkových košíčků nebo formičky o ∅ 6 cm


Prosátou mouku promícháme se solí, přidáme k ní vychlazené máslo nakrájené na malé kousky a velmi rychle zpracujeme těsto připomínající drobenku. Po lžících do těsta přidáváme vodu, pokaždé promícháme vidličkou, dokud nevznikne pevné lesklé těsto. Pracujeme rychle, aby máslo příliš nezměklo, o to křehčí potom bude výsledné těsto.

Těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme 2 hodiny chladit v ledničce.

Z těsta vykrajujeme kolečka, která dobře přimáčkneme ke dnu i bokům formiček. Mincemeat naplníme do košíčků až po okraj a nahoru položíme hvězdičku vykrojenou z těsta. Potřeme rozšlehaným žloutkem s mlékem a pečeme 20 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.
Po upečení necháme vychladnout ve formičkách. Jednorázové hliníkové z košíčků nesundáváme, podáváme je v nich. Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

Marcipánové mini štóly

Štóla — Stollen  je tradiční vánoční německé pečivo z kynutého těsta s rozinkami a kandovaným ovocem. Často se do ní přidávají mandle, marcipán, ale třeba i mák. Nápad na takové mini štóly, které můžete podávat zároveň s cukrovím, jsem objevila v aktuálním čísle Sweet Dreams.

Suroviny na 50 kousků
120 g zlatých rozinek
8 lžic rumu
200 g blanšírovaných mandlí
25 g kandované pomerančové kůry
25 g kandované citronové kůry
250 g hladké mouky
3 g sušeného droždí
100 ml mléka
1 lžíce krupicového cukru
1 žloutek
1 lžička mleté skořice
100 g marcipánu
200 g másla
sůl
moučkový cukr

Rozinky opláchneme, dáme do uzavíratelné skleničky, přelijeme je rumem a uzavřené je necháme marinovat 8 hodin.

Mandle nasekáme na hrubo, odebereme 50 g a ty promícháme s marinovanými rozinkami, s pomerančovou a citronovou kandovanou kůrou. Marcipán natrháme na menší kousky.

Mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, rozpustíme v něm cukr a droždí. 150 g mouky prosejeme a promícháme se skořicí a špetkou soli. Přidáme mléko s droždím, žloutek a vypracujeme lepivé těsto. Necháme 30 minut odpočívat na teplém místě bez průvanu.

Do lehce vykynutého těsta zapracujeme marcipán se zbývající moukou, následně 100 g změklého másla a na závěr rozinky s kandovaným ovocem. Těsto necháme opět 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta odkrajujeme lžičkou kousky velké asi jako vlašský ořech, každý kousek z jedné strany namočíme do mandlí a položíme jej (mandlemi nahoru) na plech vyložený pečicím papírem. Na plechu necháme opět 15 minut kynout.

Pečeme 12 až 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C s ventilátorem. Během pečení rozpustíme máslo a ihned po upečení jím potřeme mini štóly. Necháme vychladnout a poprášíme moučkovým cukrem.

V uzavřené nádobě můžete uchovat až týden.

Čokoládové pusinky s ořechy

Přebytky bílků, které se vždy při pečení vánočního cukroví nastřádají, se hodí na pusinky! Hodně ořechů a čokolády z nich dělají luxusní cukroví, které zaručeně zmizí jako jedno z prvních 🙂 Inspirace z Moich wypieków.

Suroviny na 50 ks
4 bílky
špetka soli
200 g krupicového cukru
200 g jemně mletých lískových ořechů
100 g hořké čokolády (70%)
25 ks lískových ořechů
oplatkový papír nebo kolečka z oplatkového papíru o ∅ 3 cm

Lískové ořechy nasypeme na rozpálenou pánev, kde je pražíme asi 3 až 5 minut za občasného prohození, aby se rovnoměrně opražily ze všech stran. Upraženým ořechům popraská tenká hnědá slupka. Ihned je nasypeme na papírovou utěrku nebo pečicí papír a promneme je v zabaleném papíru, čímž je zbavíme hnědé slupky. Ořechy rozřízneme na půlky.

Oplatkový papír nařežeme na čtverečky o stranách 3 cm a naskládáme je v nevelkých rozestupech na plech vyložený pečicím papírem.

Čokoládu nastrouháme na jemno.

Bílky se solí ušleháme na tuhý sníh, postupně do něj za stálého šlehání přidáváme po lžících krupicový cukr. Sníh by měl být po ušlehání s cukrem pevný a lesklý. Opatrně do něj zamícháme ořechy a čokoládu.

Bílkovou směsí naplníme cukrářský sáček s ozdobnou špičkou (např. Wilton č. 4B) a na oplatkový papír nastříkáme pusinky o průměru 3 cm. Nahoru každé pusinky položíme půlku lískového oříšku a lehce ji zatlačíme.

Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 170°C bez ventilátoru. Po upečení necháme vychladnout na plechu. V dobře uzavřené nádobě můžeme uchovat až 14 dnů.

Kořeněné máslové sušenky

Mikuláš v Sonnentoru letos rozdával i tyto sušenky. Jsou z jejich směsí koření na koláče a keksy se skořicí, muškátovým oříškem a hřebíčkem. Krásně voní a pokud máte rádi jednodušší vánoční cukroví, tak je určitě zkuste 🙂


Suroviny na 45 sušenek 
120 g změklého másla 
250 g hladké mouky 
80 g moučkového cukru 
2 žloutky 
1 lžíce citronové šťávy 
4 lžičky Koření na koláče & keksy 
špetka soli 


Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu. Zpracujeme z nich hutné těsto, které rozdělíme na dvě části. Z každé části utvoříme váleček o průměru 5 cm. Válečky zabalíme do potravinářské fólie a necháme minimálně hodinu, ale klidně i celou noc, ztuhnout v ledničce. 


Vychlazené těsto nakrájíme na plátky silné asi 5 mm a rozložíme na plech vyložený pečicím papírem. Mezi plátky necháme menší rozestupy, těsto při pečení lehce naskočí. Hroty vidličky vytlačíme na povrchu sušenek vzor. Pečeme v troubě předehřáté na 160°C s ventilátorem cca 12 minut. Po upečení necháme vychladnout na roštu. 

Nejlepší jsou druhý den, kdy se v nich všechny chutě rozleží.

Arašídové sušenky

Každý rok zkouším na Vánoce jeden až dva nové druhy cukroví. Některá se osvědčí a vracím se k nim, a některá zapadnou. Tyhle sušenky patří určitě do první kategorie, tedy pokud i příští rok budu stále milovat burákové máslo :-). Takže kdo ho taky miluje a chce ho vecpat i do vánočního cukroví, tak určitě doporučuji! Recept je z posledního čísla časopisu Sweet Dreams a proutěné soby/jeleny mi na focení zapůjčil oblíbený florista z Pasáže Alfa v Brně Petr Sikora.

Suroviny na 40 sušenek
125 g změklého másla
125 g arašídového másla (crunchy)
100 g třtinového cukru
1 vejce
300 g hladké mouky
špetka soli

Obě másla vyšleháme s cukrem do pěny – šleháme 10 minut. Následně zašleháme do pěny vejce a mouku promíchanou se solí. Z těsta vytvoříme kouli, kterou zabalíme do potravinářské fólie a těsto necháme minimálně 2 hodiny vychladit v ledničce, můžeme i celou noc.

Vychlazené těsto rozválíme na plát vysoký 1 cm a vykrajujeme z něj kolečka o ∅ 5 cm. Na plech vyložený pečicím papírem je nemusíme klást ve velkých rozestupech, protože během pečení příliš nenaskočí. Pečeme 10 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.

Po upečení opatrně sundáme z plechu a necháme vychladnout na mřížce.

Na ozdobení
100 g hořké čokolády (70%)
80 g vyloupaných nesolených arašídů

Arašídy pomeleme na hrubší kousky. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Okraje vychladlých sušenek namáčíme v čokoládě a obalujeme v pomletých arašídech. Můžeme také namáčet jejich horní stranu a lehce ji arašídy posypat.

Sušenky je potřeba nechat minimálně 3 dny změknout v uzavřené nádobě.

Pasta alla Norma

Na přání další recept z mé zbrusu nové kuchařky Sicilia in cucina, kterou jsem si přivezla z podzimní cesty na Sicílii. Tato omáčka na těstoviny se u nás doma stala hitem a děláme si ji fakt často, protože milujeme lilek. Pochází z Catanie a jméno prý získala po opeře Norma od místního rodáka Vincenza Belliniho.

Těstoviny cca pro 4 osoby
250 g mouky z tvrdé pšenice (Semoliny)
150 ml žloutků (nejlépe využít pasterovaných žloutků prodávaných v krabici)

Suroviny zpracujeme na hladké, lesklé, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet 2 hodiny v ledničce.

Těsto rozválíme na velmi tenký plát a nakrájíme z něj příslušné tvary, já zvolila dlouhé nudle – tagliatelle – a na rozvalování i krájení používám strojek. Těstoviny vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 4 až 5 minut, aby byly na skus. Uchovat je můžeme pár dnů v uzavřené krabičce v ledničce.

Lilková omáčka
1 větší lilek
1 kg masitých rajčat nebo 400 g drcených rajčat v plechovce
2 stroužky česneku
100 g ricotty (pevnější, bude se strouhat)
čerstvá bazalka
olivový olej
sůl
čerstvě mletý pepř

Omytý lilek se nakrájí na tenká kolečka, ta se rozloží vedle sebe, posolí se, přikryjí se pečicím papírem a zatíží se deskou, aby se zbavily co nejvíce tekutin. Takto lilek necháme minimálně 30 minut.

Rajčata nakrájíme na čtvrtky a na trošce olivového oleje rozvaříme a dusíme je 15 až 20 minut. Následně se propasírují přes sítko. Vrátíme je do kastrolku, přidáme k nim rozdrcený česnek, lístky bazalky, sůl a pepř a vše redukujeme na hustší omáčku. Pokud použijeme drcená rajčata z plechovky, ušetříme čas dušením rajčat.

Lilky dobře osušíme papírovým ubrouskem a rozpáleném olivovém oleji je z obou stran orestujeme.

Uvařené těstoviny naservírujeme na talíř, přelijeme je rajčatovou omáčkou, přidáme lilky a nahoru nastrouháme ricottu a položíme čerstvé lístky bazalky.

Makový dort s lemon curd

Kdysi jsem tu bájila o báječném makovém dortu, který jsem si dávala ve Vídni v restauraci Oktogon am Himmel, a tenhle je mu hodně podobný! Hutné, velmi makové těsto bez mouky, s mandlemi a čokoládou a k tomu povidla a lemon curd. To je oblíbená kombinace Martina, který se teď trápí, a to doslova, protože jsem paličák a moc mu do toho kecám, s mým novým logem, vizitkami…

Makový korpus
250 g změklého másla
20 g vanilkového cukru
80 g moučkového cukru
kůra z jednoho citronu
1 lžíce citronové šťávy
6 vajec
80 g třtinového cukru
200 g modrého máku
100 g mandlové moučky nebo jemně mletých mandlí
100 g hořké čokolády (70%)
špetka soli

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme mandlovou moučkou. Nejlépe je použít silikonovou formu, kterou není potřeba ani vymazávat.

Pomletý mák smícháme mandlovou moučkou a jemně nastrouhanou čokoládou. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky.

Máslo utřeme s citronovou kůrou, šťávou, vanilkovým a moučkovým cukrem do pěny. Postupně do pěny zapracujeme jeden po druhém žloutky. Z bílků a soli vyšleháme sníh, do kterého postupně po lžících zašleháme třtinový cukr. Sníh spolu se sypkými surovinami opatrně zamícháme do máslové pěny. Těsto nalijeme do připravené formy, uhladíme a pečeme cca 50 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Po upečení necháme vychladnout ve formě.

Náplň
2 lžíce švestkových povidel
4 lžíce lemon curd

Vychladlý korpus vyjmeme z dortové formy, podélně jej prořízneme na polovinu. Povidla rozvaříme se lžící ovocného čaje a potřeme jimi spodní plát. Přikryjeme druhým plátem, který potřeme lemon curd. Ozdobíme třeba kandovanými plátky citronu.

Kandovaný citron
1 citron
200 g krupicového cukru
100 g vody

Vodu svaříme s cukrem, vhodíme do ní citron nakrájený na tenké plátky a vaříme cca 5 minut. Plátky citronu necháme zaschnout na pečicím papíru do druhého dne.