Makový sernik

Minulou neděli jsme v Tišnově pořádali Restaurant day, na kterém jsem prodávala v rámci polského menu i tento makový sernik. Spoustě lidí moc chutnal a prosili o recept, jenže já ho nestihla ani vyfotit, tak jsem jej musela dělala tento víkend znovu. Ostatně, stejně jsme potřebovali nějakou energetickou bombu na plánovaný sobotní výlet podél Svitavy do Bílovic 🙂  
Makový korpus

125 g změklého másla
10 g vanilkového cukru
40 g moučkového cukru
1 lžíce citronové šťávy
3 vejce
40 g třtinového cukru
150 g modrého máku
50 g mandlové moučky nebo jemně mletých mandlí
špetka soli

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme mandlovou moučkou. Sernik se peče ve vodní lázni, proto doporučuji použít silikonovou formu, kterou není potřeba ani vymazávat. Pokud použijeme klasickou plechovou formu, musíme ji zvenčí obalit v několika vrstvách alobalu, aby se do ní během pečení nedostala voda.

Pomletý mák smícháme s mandlovou moučkou. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky.

Máslo utřeme s citronovou šťávou, vanilkovým a moučkovým cukrem do pěny. Postupně do pěny zapracujeme jeden po druhém žloutky. Z bílků a soli vyšleháme sníh, do kterého postupně po lžících zašleháme třtinový cukr. Sníh spolu se sypkými surovinami opatrně zamícháme do máslové pěny. Těsto nalijeme do připravené formy, uhladíme a pečeme cca 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.

Tvarohová náplň
500 g měkkého tučného tvarohu (v kostkách)
4 vejce
100 g krupicového cukru
50 g změklého másla
10 g vanilkového cukru
2 lžíce bramborového škrobu
špetka soli

Tvaroh 3x pomeleme na mlýnku na maso nebo jej můžete také posekat ve food processoru, tvaroh bude jemnější a hladší, ale nebude tak řídký, jako ten ve vaničkách.

Žloutky oddělíme od bílků. Bílky se solí ušleháme na tuhý sníh, ke konci zašleháme do sněhu 50 g krupicového cukru.

Máslo, zbývající krupicový cukr a vanilkový cukr ušleháme do hladké pěny. Postupně do pěny zašleháme po částech žloutky a pomletý tvaroh.

Do tvarohové pěny zamícháme vařečkou velmi zlehka bílkový sníh a bramborový škrob.

Na předpečený makový korpus rozetřeme tvarohovou směs, kterou na povrchu uhladíme. Formu se sernikem postavíme do hlubšího plechu a na plech nalijeme vařící vodu, která by měla dosahovat do poloviny výšky dortové formy.

Pečeme 60 minut v troubě předehřáté na 180°C. Během pečení můžeme přikrýt formu alobalem, aby zůstal koláč na povrchu světlý. Upečený koláč by měl na povrchu lehce pružit. Sernik nevytahujeme ihned z trouby, aby se nesrazil. Troubu vypneme a pootevřeme a sernik v ní necháme jednu hodinu chladnout. Následně jej necháme odležet celou noc a teprve potom jej vyjmeme z formy.

Kokosový cheesecake s mangem a karamelizovanými pistáciemi


Narozeninový únorový maraton se chýlí ke konci. Žiži dostala k 6. narozeninám nepečený kokosový cheesecake s plátky manga a karamelizovanými pistáciemi a opět jej víc ocenili dospěláci. Ještěže fixy se třpytkami zabodovaly :-).

Korpus
250 g máslových nebo celozrnných sušenek
125 g másla

Máslo roztopíme a necháme lehce vychladnout. Mezitím rozemeleme nebo rozdrtíme sušenky, přidáme máslo a promícháme. Směs rozložíme po celé ploše i bocích formy (∅ 23 cm, koláčová, nejlépe s odnímatelným dnem)  a rovným dnem skleničky dobře umačkáme ke dnu. Pečeme 10 minut v troubě vyhřáté na 165°C.

Kokosový cheesecake
350 g ricotty
100 g strouhaného kokosu
80 g moučkového cukru
200 g smetany ke šlehání

Ricottu šleháme asi 2 minuty s kokosem a prosátým cukrem, přilijeme k ní smetanu a šleháme, dokud krém nezhoustne. Krém naplníme do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou (např. Wilton 1M) a nastříkáme jej na předpečený korpus.

Na ozdobu
20 g krupicového cukru
5 g vody
5 g zelených nesolených pistácií
zralé mango

Pistácie nasekáme na menší kousky.

Cukr dáme do kastrolu se silným dnem, zalijeme vodou, promícháme a dáme vařit. Bez míchání necháme cukr rozpouštět, dokud nezíská světle karamelovou barvu, měl by mít teplotu 118°C, tzv. soft–ball stage. Přidáme pistácie a za stálého míchání na mírném plameni vaříme, dokud karamel ještě lehce neztmavne. Přelijeme na pečicí papír a necháme vychladnout. Nožem rozsekáme na menší kusy.

Mango oloupeme, zbavíme pecky a nakrájíme z něj tenké plátky (použila jsem škrabku na brambory). Plátky smotáme do ruliček a ozdobíme jimi koláč. Posypeme nasekanými karamelizovanými pistáciemi.

Makovo-citronový dort s rybízovým krémem

Tuli měla narozeniny a tohle byl dort pro ni! Oslava to byla velkolepá a bujará 🙂 a tenhle makovo-citronový dort měl velkou konkurenci v cheesecaku z mascarpone s brusinkovým želé a karamelizovanými pistáciemi. Za mě ten večer vyhrál cheesecake a o recept na něj musím ještě Mišáka připravit.

Korpus
160 g másla
100 g krupicového cukru
3 větší vejce
160 g hladké mouky
5 g prášku do pečiva
25 g celého modrého máku
špetka soli
1 citron

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

Dno dortové formy o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou.

Citron propaříme: Omyjeme jej, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot. Kůra se tím také rozvoní. Ostrouháme z něj na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu.

Mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva a zamícháme do ní celý mák, citronovou kůru a sůl.

Máslo utřeme spolu s cukrem do bohaté pěny, obě suroviny se musí dobře propojit. Následně vetřeme do másla vejce jedno po druhém, každé vejce se musí dobře zapracovat a jako poslední vetřeme 2 lžíce citronové šťávy. Vznikne hladký nadýchaný krém, do nějž opatrně stěrkou vmícháme suché suroviny. Těsto nalijeme do připravené dortové formy, uhladíme na povrchu a pečeme 40 až 50 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Po upečení necháme vychladnout na roštu. Vychladlý korpus vodorovně prořízneme na dvě poloviny.

Rybízový krém
300 g černého rybízu
(může být mražený a červený nebo jejich mix)
100 g třtinového cukru
2 plátky želatina (cca 4 g)
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička bramborového škrobu
250 g mascarpone
150 g smetany ke šlehání

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat, před použitím by měla připomínat konzistencí pomačkaný igelitový sáček.

Rybíz spolu s cukrem povaříme 5 minut, přilijeme citronovou šťávu a za stálého míchání bramborový škrob rozpuštěný v jedné lžíci vody, necháme opět projít varem a sundáme z plamene. Ještě teplé propasírujeme přes sítko. Pyré vrátíme do kastrolku, dáme do něj vymačkanou želatinu (zbavenou přebytečné vody) a na mírném plameni zahříváme, dokud se želatina nerozpustí. Směs nesmí projít varem. Takto připravené rybízové želé dáme vychladit do ledničky.

Tři lžíce želé si uschováme na potření dortu. Zbývající želé vyšleháme spolu s mascarpone na krém, přilijeme vychlazenou smetanu a šleháme dokud krém opět nezhoustne.

Skládání dortu

2 lžíce citronového likéru
1 lžička celého modrého máku
okvětní plátky růží

Citronový likér rozmícháme s dvěma lžícemi vody.

Spodní část korpusu položíme na dortový podnos nebo talíř, korpus navlhčíme dvěma lžícemi citronového punče, potřeme jej odloženým rybízovým želé a na to opatrně rozetřeme ¼ krému. Přikryjeme druhou částí korpusu a ten opět nahoře navlhčíme zbývajícím citronovým punčem.

Cukrářský sáček se zdobicí špičkou (Wilton 1M) naplníme krémem a na vršek dortu nastříkáme růže. Sáček musíme držet kolmo ke korpusu a stříkáme malé šneky od středu k okraji Na závěr dort posypeme mákem a okvětními plátky růže.

Oreillettes – provensálské boží milosti

K fašanku či masopustu, tedy konci období hojnosti před Velikonočním půstem, neodmyslitelně patří obřadní smažené pečivo – boží milosti a koblihy. Obé se v hojné míře objevuje i v celé Evropě v nezpočetných variacích. Mám slabost pro boží milosti, na něž doma hromadím recepty. Už tu byla jejich polská obdoba faworki, bavorské Hasenöhrl a dnes provensálské Oreillettes, čili ouška, které se názvem podobají těm bavorským. Hledala jsem dlouho tradiční tvary této francouzské varianty, nejrozšířenější je asi velký obdélník nebo trojúhelník, případně trojúhelník, který se uprostřed nařízne, průřezem se protáhne jeden jeho vrchol a tím se vytvoří ouško. Tak jako všude jinde, musí mít správně usmažené Oreillettes na sobě charakteristické puchýřky. Tyto boží milosti nádherné voní pomerančovou kůrou a jsou velmi křehké. Prostě mňam!

Suroviny
250 g hladké mouky
½ lžičky kypřícího prášku do pečiva
¼ lžičky soli
35 g moučkového cukru
50 g másla
2 žloutky
1 citron
1 pomeranč
1 lžíce bílého vína nebo pomerančového likéru
1 lžíce smetany ke šlehání
olej a sádlo na smažení
moučkový cukr na posypání

Máslo roztopíme a necháme chladnout.

Citron a pomeranč propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Kůra se tím také rozvoní. Ostrouháme z nich na jemném struhadle žlutou a oranžovou vrstvu kůry a z pomeranče vymačkáme šťávu.

Mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva, solí a cukrem a zamícháme do ní kůru citrusů. Vytvoříme v ní důlek, do kterého nalijeme roztopené prochladlé máslo, přidáme žloutky, pomerančovou šťávu, víno a smetanu. Vypracujeme hladké a elastické těsto. To se musí do této konzistence hníst celkem dlouho – minimálně 10 minut. Z hotového těsta vytvoříme kouli, tu zabalíme do potravinářské fólie, aby nevysychalo, a dáme jej odležet na celou noc, ale klidně i na 24 hodin, do ledničky.

Odležené těsto rozválíme na co nejtenčí plát, moukou podsypáváme jen minimálně, můžete k tomu využít i strojek na těstoviny. Plát rozřežeme rádýlkem třeba na větší obdélníky (8 x 5 cm), které smažíme dozlatova ve vysoké vrstvě oleje smíchaného se sádlem a rozehřátého na 175°C. Boží milosti se hodně nafouknou, proto potřebují během smažení hodně prostoru, aby mohly volně plavat. Každý kousek obrátíme ihned, jak vyplave na hladinu, aby se nafoukl z obou stran. Boží milosti několikrát obrátíme i během smažení, aby měly rovnoměrnou zlatavou barvu. Necháme okapat na papírovém ručníku a pocukrujeme moučkovým cukrem.

Podáváme ihned, nejlepší jsou ještě teplé.

Těstoviny se špenátem, ricottou a krůtím masem

Víkendový výlet zasněženým údolím Chlébského a lyžování v Dalečíně, to chtělo jednoduchý a rychlý oběd. Domácí čerstvé těstoviny jsme si přivezli z domu, takže to potom nebyl vůbec problém 🙂

Těstoviny cca pro 4 osoby
250 g mouky z tvrdé pšenice
(Semoliny)
150 ml žloutků (nejlépe využít pasterovaných žloutků prodávaných v krabici)

Suroviny zpracujeme na hladké, lesklé, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet 2 hodiny v ledničce.

Těsto rozválíme na velmi tenký plát a nakrájíme z něj příslušné tvary, já zvolila dlouhé nudle – tagliatelle – a na rozvalování i krájení používám strojek. Těstoviny vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 4 až 5 minut, aby byly na skus. Uchovat je můžeme pár dnů v uzavřené krabičce v ledničce.


Suroviny
300 g krůtího masa
(prsa, stehno)
350 g mraženého listového špenátu nebo 2 velké svazky čerstvého špenátu
150 g ricotty
2 stroužky česneku
trochu smetany ke šlehání
olivový olej
1 lžička sušeného tymiánu
muškátový oříšek
sůl
pepř

Krůtí maso nakrájíme na malé kousky a promícháme ho s tymiánem, čerstvě mletým pepřem a olivovým olejem, necháme 30 minut marinovat.

V pánvičce rozehřejeme dvě lžíce olivového oleje a orestujeme na něm krůtí maso, které těsně před přípravou ještě posolíme. Hotové maso sundáme z pánve, přidáme na ni ještě trochu olivového oleje a krátce na něm orestujeme rozdrcený česnek. Vhodíme na ni zmražený špenát a necháme jej povolit, hotový špenát dochutíme muškátovým oříškem, solí, pepřem a smetanou. Na závěr k němu přidáme připravené krůtí maso.

Čerstvý špenát musíme zbavit tvrdých řapíků a před přípravou dobře proprat ve studené vodě. Aby si zachoval krásnou zelenou barvu, tak jej musíme krátce spařit ve vařící vodě a následně jej ihned ochladit v ledové vodě. Takto připravený špenát nasekáme na menší kusy a orestujeme jej na česnekovém oleji.

Uvařené těstoviny promícháme se špenátovo-masovou směsí a na talíři na ně nastrouháme ricottu.

Cheesecake z kozího sýru se soleným karamelem

Extravagantní nepečený cheesecake pro milovníky kozího sýru. Ten je v kombinaci se soleným karamelem a celozrnnými sušenkami naprosto skvělý. A pokud ho ozdobíte okvětními lístky růže, můžete mít originální valentýnský dárek.

Suroviny na dva poháry
40 g čerstvého kozího sýru

125 g smetanového sýru – cream cheese
100 g smetany ke šlehání
30 g moučkového cukru
100 g celozrnných nebo máslových sušenek
30 g másla

Sušenky rozemeleme nebo rozdrtíme válečkem na malé kousky. Máslo rozpustíme a promícháme se sušenkami.

Všechny suroviny na krém musí být vychlazené. Čerstvý kozí sýr vyšleháme spolu se smetanovým sýrem a prosátým moučkovým cukrem do pěny (cca 2 minuty), přilijeme smetanu a šleháme, dokud krém nezhoustne (u mě opět cca 2 minuty). Pokud nemáte rádi kozí sýr, můžete jej vynechat a přidat více cream cheese.

Solený karamel

25 g másla
45 g třtinového cukru
90 ml smetany ke šlehání
½ lžičky hrubozrnné mořské soli

Máslo rozpustíme v kastrolku se silnějším dnem na mírném plameni. Přidáme cukr a za občasného míchání jej přibližně 3 minuty rozpouštíme. Přilijeme k nim smetanu a vše opět za stálého míchání na mírném plameni vaříme, dokud karamel nezačne houstnout a částečně se zredukuje. Na závěr do karamelu zamícháme sůl.

Plnění skleniček



2 skleničky cca 180 ml
okvětní plátky růže

Vrchovatou lžíci sušenek nasypeme na dno a lehce je přimáčkneme, na ně navršíme lžíci krému a karamelu. Vše ještě jednou zopakujeme. Cheesecake dáme minimálně na hodinu vychladit do ledničky. Před podáváním jej ozdobíme okvětními plátky růže.