Žitný chléb se semínky

Čistě žitný kváskový chléb s dýňovými, slunečnicovými a lněnými semínky. S velmi měkkou střídou i kůrkou. Inspirace od Tatter.

Suroviny
300 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
325 g žitné hladké chlebové mouky
12 g soli
30 g vyloupaných dýňových semínek
30 g vyloupaných slunečnicových semínek
10 g lněných semínek
200 až 250 g vlažné vody

Prosátou mouku promícháme se solí, přidáme část vody a zbývající suroviny a krátce uhněteme řidší lepivé těsto. To necháme je 30 minut odstát. Formu na chleba nebo biskupský chlebíček vymažeme olivovým olejem a vysypeme otrubami. Přendáme do ní těsto, to na povrchu uhladíme, potřeme olivovým olejem a přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu na 260°C. Na spodní příčku umístíme plech s vařící vodou a nad něj na další příčku formu s chlebem. Pečeme 20 minut při teplotě 230°C, následně vytáhneme plech s vodou a pečeme dalších 30 minut při teplotě 190°C. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba opatrně vyklopíme z formy, zabalíme do plátěné utěrky a necháme jej 20 hodin odležet.

Pšeničný chléb s žitným kváskem – nejjednodušší

Tento chuťově neutrální chleba jsem pekla speciálně k rillettu, který je naopak (zvlášť použijete-li hodně rozmarýnu) výrazný. Jako vánoční dárek ke skleničce té dobroty bude ideální :-). Použila jsem na něj žitný kvásek, aby nebyl jen čistě bílý, a pšeničnou mouku. Vlhkost, aby vydržel déle čerstvý, mu dodávají vařené brambory. 

Suroviny na 600 g bochník
150 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
340 g hladké pšeničné chlebové mouky
150 g brambor uvařených ve slupce
10 g soli
150 g vlažné vody

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na jemno. Mouku smícháme se solí, přidáme kvásek, brambory a vodu a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půlku. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.