Tagliatelle s pestem z medvědího česneku

Pesto z medvědího česneku z předminulého receptu je nejlepší s domácími čerstvými těstovinami. Jejich výroba není nijak náročná, zvlášť pokud si na ně pořídíte strojek, ale rozdíl oproti sušeným je obrovský. Na blogu mám již dva recepty na nudlová těsta, tento je třetí a řekla bych, že i nejlepší. Je podle italského kuchaře Gennara Contalda a najdete jej v kuchařce Dva italští gurmáni. Tyto těstoviny nejsou jen ze semolinové mouky, proto jsou měkčí a nespotřebujete na jejich výrobu ani tolik žloutků. 

Těstoviny (4 porce)
300 g hladké mouky
100 g semolinové mouky
4 vejce


4 lžičky pesta z medvědího česneku
parmezán nebo sýr typu „Grana“
sůl

Suroviny zpracujeme na hladké, lesklé, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet minimálně 30 minut v ledničce.


Těsto rozdělíme na čtyři části, každou rozválíme na velmi tenký plát, ten srolujeme jako šneka a nakrájíme na tenké nudle – tagliatelle. Já používám na rozvalování i krájení strojek. Těstoviny vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 3 až 4 minuty, aby byly na skus. 

V hlubší pánvi rozehřejeme pesto, přidáme k němu uvařené těstoviny a promícháme. Na talíři posypeme nastrouhaným sýrem.

Pesto z medvědího česneku

Právě vrcholí nejlepší období pro sběr medvědího česneku. Tato bylina roste především ve vlhčích a stinnějších lesích a hájích, nejčastěji v lužních lesích. Sbírají se její listy, dokud nezačne kvést, tedy přibližně od půlky března do půlky května. Listy medvědího česneku jsou podobné konvalince, ale díky výrazné česnekové vůni si jej určitě nespletete. Medvědí česnek je přírodní antibiotikum, má dobrý vliv na trávení a tvorbu krve, je zdrojem vitamínu C.

Suroviny
50 g medvědího česneku
50 g piniových oříšků
50 ml olivového oleje
25 g parmezánu nebo sýru „Grana“ (např. Gran Moravia)
sůl
čerstvě mletý pepř

Medvědí česnek opereme, otrháme z něj tvrdé lodyhy a osušíme jej v utěrce. Piniové oříšky lehce opražíme nasucho na pánvičce, tím zvýrazníme jejich chuť. Sýr nastrouháme na jemno.

Pokud máte food processor nebo mixér, ušetříte spoustu času. Česnek, oříšky vhodíme do přístroje a rozmixujeme je, postupně k nim přiléváme za stálého mixování olej a na závěr přisypeme sýr. Hotové pesto dochutíme solí a pepřem.

Složitější a časově náročnější varianta s hmoždířem je zvlášť vhodná pro ty, co nemají elektřinu :-). Nejdříve rozdrtíme v hmoždíři piniové oříšky a dáme je na misku. Následně v něm utřeme listy medvědího česneku s trochou soli. Přidáme oříšky, olej a sýr a třeme dokud se vše nepropojí do hladké pasty.

Pesto uchováme v uzavíratelné skleničce. Pokud na něj nahoru nalijete tenkou vrstvu olivového oleje, vydrží i několik týdnů.

Těstoviny se špenátem, ricottou a krůtím masem

Víkendový výlet zasněženým údolím Chlébského a lyžování v Dalečíně, to chtělo jednoduchý a rychlý oběd. Domácí čerstvé těstoviny jsme si přivezli z domu, takže to potom nebyl vůbec problém 🙂

Těstoviny cca pro 4 osoby
250 g mouky z tvrdé pšenice
(Semoliny)
150 ml žloutků (nejlépe využít pasterovaných žloutků prodávaných v krabici)

Suroviny zpracujeme na hladké, lesklé, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet 2 hodiny v ledničce.

Těsto rozválíme na velmi tenký plát a nakrájíme z něj příslušné tvary, já zvolila dlouhé nudle – tagliatelle – a na rozvalování i krájení používám strojek. Těstoviny vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 4 až 5 minut, aby byly na skus. Uchovat je můžeme pár dnů v uzavřené krabičce v ledničce.


Suroviny
300 g krůtího masa
(prsa, stehno)
350 g mraženého listového špenátu nebo 2 velké svazky čerstvého špenátu
150 g ricotty
2 stroužky česneku
trochu smetany ke šlehání
olivový olej
1 lžička sušeného tymiánu
muškátový oříšek
sůl
pepř

Krůtí maso nakrájíme na malé kousky a promícháme ho s tymiánem, čerstvě mletým pepřem a olivovým olejem, necháme 30 minut marinovat.

V pánvičce rozehřejeme dvě lžíce olivového oleje a orestujeme na něm krůtí maso, které těsně před přípravou ještě posolíme. Hotové maso sundáme z pánve, přidáme na ni ještě trochu olivového oleje a krátce na něm orestujeme rozdrcený česnek. Vhodíme na ni zmražený špenát a necháme jej povolit, hotový špenát dochutíme muškátovým oříškem, solí, pepřem a smetanou. Na závěr k němu přidáme připravené krůtí maso.

Čerstvý špenát musíme zbavit tvrdých řapíků a před přípravou dobře proprat ve studené vodě. Aby si zachoval krásnou zelenou barvu, tak jej musíme krátce spařit ve vařící vodě a následně jej ihned ochladit v ledové vodě. Takto připravený špenát nasekáme na menší kusy a orestujeme jej na česnekovém oleji.

Uvařené těstoviny promícháme se špenátovo-masovou směsí a na talíři na ně nastrouháme ricottu.

Pasta alla Norma

Na přání další recept z mé zbrusu nové kuchařky Sicilia in cucina, kterou jsem si přivezla z podzimní cesty na Sicílii. Tato omáčka na těstoviny se u nás doma stala hitem a děláme si ji fakt často, protože milujeme lilek. Pochází z Catanie a jméno prý získala po opeře Norma od místního rodáka Vincenza Belliniho.

Těstoviny cca pro 4 osoby
250 g mouky z tvrdé pšenice (Semoliny)
150 ml žloutků (nejlépe využít pasterovaných žloutků prodávaných v krabici)

Suroviny zpracujeme na hladké, lesklé, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet 2 hodiny v ledničce.

Těsto rozválíme na velmi tenký plát a nakrájíme z něj příslušné tvary, já zvolila dlouhé nudle – tagliatelle – a na rozvalování i krájení používám strojek. Těstoviny vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 4 až 5 minut, aby byly na skus. Uchovat je můžeme pár dnů v uzavřené krabičce v ledničce.

Lilková omáčka
1 větší lilek
1 kg masitých rajčat nebo 400 g drcených rajčat v plechovce
2 stroužky česneku
100 g ricotty (pevnější, bude se strouhat)
čerstvá bazalka
olivový olej
sůl
čerstvě mletý pepř

Omytý lilek se nakrájí na tenká kolečka, ta se rozloží vedle sebe, posolí se, přikryjí se pečicím papírem a zatíží se deskou, aby se zbavily co nejvíce tekutin. Takto lilek necháme minimálně 30 minut.

Rajčata nakrájíme na čtvrtky a na trošce olivového oleje rozvaříme a dusíme je 15 až 20 minut. Následně se propasírují přes sítko. Vrátíme je do kastrolku, přidáme k nim rozdrcený česnek, lístky bazalky, sůl a pepř a vše redukujeme na hustší omáčku. Pokud použijeme drcená rajčata z plechovky, ušetříme čas dušením rajčat.

Lilky dobře osušíme papírovým ubrouskem a rozpáleném olivovém oleji je z obou stran orestujeme.

Uvařené těstoviny naservírujeme na talíř, přelijeme je rajčatovou omáčkou, přidáme lilky a nahoru nastrouháme ricottu a položíme čerstvé lístky bazalky.

Panettone

Vyhrňte si rukávy, vyhraďte si dva dny v kuchyni a můžete se pustit do pečení tradiční vánoční milánské speciality Panettone. Trochu straším, ale není to zas až tak náročné, z těch dvou dnů zabere většinu času kynutí – těsta – ne Vaše, to bude následovat až po konzumaci :-).
Panettone je z velmi jemného kynutého těsta se spoustou kandované citrusové kůry a rozinek a tento recept, který mi prozradila Cece z Milána, je jejich rodinný. Omamně krásná vůně se z kuchyně linula už během kynutí, to díky použití kvásku, a co teprve při pečení! Kdo chce na Vánoce tuhle vele dobrotu, jde založit na kvásek :-).

Poolish
80 g aktivního pšeničného kvásku
80 g hladké pšeničné mouky
80 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou fólií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě. Kvásek za tu dobu zdvojnásobí svůj objem.

Těsto – 1. fáze
160 g poolish
290 g hladké mouky
95 g vlažné vody
70 g moučkového cukru
3 žloutky
75 g změklého másla

Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, žloutky (jeden po druhém) a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Hotové těsto musí být elastické a velmi hladké. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 20°C) bez průvanu, během té doby téměř ztrojnásobí svůj objem.

Těsto – 2. fáze
celé těsto z první fáze
145 g hladké mouky
45 g vlažné vody
25 g moučkového cukru
5 g medu
3 žloutky
5 g soli
75 g změklého másla
50 g kandované pomerančové kůry
50 g kandovaného cedrátu nebo citronové kůry
130 g rozinek



10 g másla

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Těsto z 1. fáze smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, med, žloutky (jeden po druhém), sůl a máslo nakrájené na malé kousky. Na závěr jen velmi krátce zamícháme do těsta kandované ovoce a rozinky (ty můžete předem namočit v rumu), aby se těsto od kandovaného ovoce nezabarvilo. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií, aby těsto nevysychalo a necháme 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta vytvoříme na lehce pomoučeném válu bochníček a ten vložíme do formy na panettone o ∅ 17 cm. Můžete použít i větší konzervu, květináč… a vyložit je pečicím papírem. Formu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout na teplejším místě dokud nevyroste po horní okraj papírové formy (5 až 6 hodin).

Poté odstraníme fólii, aby mohlo těsto na povrchu lehce oschnout, takto ho necháme stát 30 minut opět na teplém místě. Zaschlé těsto žiletkou nařízneme na povrchu do kříže a všechny čtyři trojúhelníky povrchu opatrně odřízneme k základně (viz foto). Nahoru poklademe několik lupínků másla a přiklopíme uříznuté trojúhelníky těsta do středu. Já jsem vršek ještě posypala troškou mandlových lupínků a granulemi nerozpustného cukru.

Pečeme 6 minut v troubě vyhřáté na 200°C, poté teplotu snížíme na 170°C s ventilátorem a pečeme dalších 40 minut.

Upečené panettone musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby panettone i s formou propíchneme dvěma dlouhými jehlami na špíz nebo silnějším drátem a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.

Cannoli

Z publikace Sicilia in Cucina Williama Russo

Cannolo je sicilská laskomina, na kterou tam narazíte na každém kroku. Tradičně se vyráběly na karneval, ale jsou tak dobré, že je nyní můžete ochutnat celoročně. Svou křehkostí jsou velmi podobné našemu masopustnímu pečivu – božím milostem. Cannoli jsou trubičky z křupavého těsta plněné ricottou, do které se často přidává kandovaná pomerančová kůra, kousky čokolády a pistácie.  Jejich název se odvozuje od Canna Comune, tedy rákosu obecného, který se nařezal na špalíčky, na ně se namotalo těsto, které se usmažilo. V dnešní době se ke smažení používají kovové trubičky, ty by neměly být kónické a měly by se dát stlačit, aby šly lehce vytáhnout z usmažených cannoli. Tradiční cannoli bývají dlouhé 15 cm, kratší osmicentimetrové se nazývají cannolichio.

Z publikace Sweet Sicily Alessandry Dammone 

Těsto na 28 trubiček
200 g hladké mouky
50 g mouky z tvrdozrnné pšenice (semolina)
1 malé vajíčko „S“
30 g krupicového cukru
25 g změklého másla
4 g kakaa
80 až 100 g vína Marsala nebo portského
cukrářské trubičky ∅ 2 cm

Mouky prosejeme s kakaem, přidáme k nim cukr, máslo a vejce a hněteme při nízké rychlosti hákem na kynuté těsto. Postupně zapracováváme do těsta víno, které přiléváme po troškách. Musí vzniknout hladké, lesklé, elastické, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, tu zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 12 hodin odpočinout do ledničky.

Odležené těsto rozválíme na velmi tenký plát, cca 1 mm, nejlépe strojkem na výrobu těstovin. Z těsta vykrajujeme kolečka o ∅ 10 cm. Kolečka obtočíme kolem kovové trubičky, na spoji dobře přimáčkneme, aby se během smažení těsto nerozevřelo.

Smažíme do zlatova ve vysoké vrstvě slunečnicového oleje, aby cannoli mohly volně plavat. Po usmažení přendáme na ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk, necháme jen krátce vychladnout a opatrně cannolo sundáme z kovové trubičky tak, že ji lehce stlačíme, aby se zmenšil její průměr a vysuneme. Cannoli necháme vychladnout na roštu.

Ricottový krém
700 g ricotty
120 g moučkového cukru
50 g kandované pomerančové kůry
50 g hořké čokolády
40 g zelených nesolených pistácií
špetka skořice
semínka z půlky vanilkového lusku

Na ozdobu
10 g kandované pomerančové kůry
10 g zelených nesolených pistácií
kandované třešně

Ricottu vyšleháme s cukrem, skořicí a vanilkou do pěny. Kandovanou pomerančovou kůru nakrájíme na velmi malé kousky, pistácie a čokoládu nasekáme nebo pomeleme nadrobno. Vše zamícháme do vyšlehané ricotty.

Trubičky plníme z obou stran pomocí cukrářského sáčku bez zdobicí špičky. Krém na obou krajích ozdobíme proužkem kandované pomerančové kůry, kandovanou třešní nebo nasekanými pistáciemi.

Nenaplněné trubičky můžeme uchovat několik dnů v uzavřené nádobě, ale nejlepší jsou samozřejmě čertsvé.

Větší trubičky přivezené ze Sicílie, menší jsou běžně dostupné u nás.
Další fotografie z cesty na Sicílii si můžete prohlédnout zde.

Kávové biscotti s pistáciemi a čokoládou

Biscotti, dvakrát pečené sušenky, pocházející z italského Prata se tradičně vyrábějí z mandlí a při konzumaci se namáčejí do kávy nebo vína. Jsou tvrdé, ale přesto křupavé a velmi dlouho vydrží v uzavřené nádobě, ovšem jak u koho :-). Zvlášť, když chutnají i psům! 

Suroviny na 40 ks
340 g hladké mouky
2 lžíce instantní kávy (v prášku, ne v granulích)
½ lžičky prášku do pečiva
100 g krupicového cukru
100 g třtinového cukru
½ lžičky soli
80 g vychlazeného másla
3 menší vejce
3 lžíce espressa nebo silné kávy
50 g vyloupaných nesolených pistácií
50 g hořké čokolády nebo čokoládových čoček
1 menší vejce na potření

Mouku prosejeme do misky spolu s práškem do pečiva, přimícháme do ní cukry, sůl a instantní kávu v prášku. Máslo nakrájíme na menší kostičky a spolu s vejci a uvařenou kávou je zapracujeme do suchých surovin. Vznikne hutné, lehce lepkavé těsto.

Pistácie a čokoládu nasekáme na menší kousky a zapracujeme je do těsta. To rozdělíme na dvě poloviny, z každé vytvoříme na pomoučeném vále váleček dlouhý 20 cm. Položíme je na plech vyložený pečicím papírem. Oba válečky zploštíme tak, aby ve středu byly vysoké 2 cm a na krajích cca 1 cm. Vejce rozšleháme a potřeme jím těsto.

Pečeme 30 až 35 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem, následně necháme 10 minut vychladnout a nakrájíme na 1 cm široké zkosené plátky. Ty položíme na plech a sušíme je po každé straně cca 10 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Necháme vychladnout na roštu a uložíme do uzavíratelné nádoby. Nejlepší jsou odležené 2 až 3 dny.

Torta della Nonna čili Babiččin koláč s citronovým krémem a piniovými oříšky

Minulý týden jsem dostala nádherné obrovské citrony až z jihu Itálie, tak jsem z nich chtěla udělat něco extra a tenhle italský babiččin koláč – Torta della Nonna – rozhodně extra je! Pudingový, nejčastěji vanilkový, krém v krustě z křehkého těsta, posypaný piniovými oříšky. Vyzkoušela jsem jeho citronovou, velmi svěží variantu. Náplň je krémová a lehce tekutá i po vychlazení.

Křehké těsto
200 g hladké mouky
25 g bramborového škrobu
50 g moučkového cukru
150 g vychlazeného másla
2 žloutky
špetka soli
2 lžíce ledové vody

Mouku prosejeme spolu se škrobovou moučkou a cukrem, zamícháme do ní sůl. Přidáme máslo nakrájené na kostičky, žloutky, vodu a vypracujeme rychle hladké těsto. To zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut vychladit do ledničky. Těsto rozdělíme na dvě části, jedna bude trochu menší. Oba kusy rozválíme na plát silný cca 3 mm, z menšího vyřízneme kruh o ∅ koláčové formy na jejím horním okraji a uděláme do něj vidličkou několik dírek. Druhou větší část vložíme do koláčové formy o ∅ 23 cm a  dobře ji přimáčkneme ke dnu i okrajům, na horní straně formy těsto seřízneme do rovna spolu s okrajem. Formu s těstem i vyříznutý kruh dáme na 2 hodiny vychladit do ledničky.

Náplň
500 ml plnotučného mléka
1 velký citron
60 g moučkového cukru
30 g hladké mouky
5 žloutků
1 lžíce piniových oříšků
1 menší vejce a 1 lžička mléka na potření

Během chlazení těsta si připravíme citronovou náplň. Bílky uchovejte třeba v mrazničce, můžete z nich vyrobit cokoliv jiného.

Citron propaříme: Omyjeme jej, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z něj na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu, potřebujeme ji cca 150 ml.

Mléko ohřejeme spolu s citronovou kůrou. V kovové nebo skleněné míse vyšleháme metličkou cukr s moukou a žloutky a postupně k nim pomalu zašleháváme teplé mléko a citronovou šťávu. Mísu postavíme nad vodní lázeň a za stálého míchání krém vaříme tak dlouho, dokud nezhoustne. Na krém položíme potravinářskou fólii, aby na něm nevznikl škraloup a necháme jej úplně vychladnout.

Na vychlazené těsto nalijeme vychladlý citronový krém, urovnáme jej a přikryjeme připraveným kruhem z těsta. Obě těsta ve spojích k sobě lehce přimáčkneme, aby při pečení nevytékala náplň. Vejce rozšleháme s mlékem, potřeme jím povrch koláče a posypeme piniovými oříšky.

Pečeme na spodní příčce trouby 45 až 50 minut při teplotě 160°C s horkovzduchem. Upečený koláč necháme hodinu vychladnout na roštu, poté jej dáme minimálně na dvě hodiny (klidně celou noc) do ledničky. Před podáváním poprášíme moučkovým nebo vanilkovým cukrem.

Smažené cuketové květy

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Smažené cuketové květy jsou oblíbený italský předkrm. Jsou voňavé a lehoučké. Před smažením se mohou i plnit mozzarellou, ricottou, šunkou. Já je vyzkoušela jen tak bez ničeho, jen rychle namočit v těstíčku a usmažit. Recept na těstíčko je z knihy Tisíc dnů v Toskánsku od Marlene de Blasi, autorka místo vína uvádí pivo, ale můžete také použít minerální vodu. Důležité je, aby byly květy co nejčerstvější! Joli, moc děkuji za nečekanou lahodnou dodávku 🙂
Suroviny
květy cukety, lichořeřišnice…
80 g hladké mouky
150 ml bílého vína
40 ml studené vody
lžička soli
1 kostka ledu
rozprašovač s teplou vodou s rozmíchanou mořskou solí
Mouku smícháme s bílým vínem, vodou a solí, těsto dobře rozmícháme, aby v něm nebyly hrudky a necháme je hodinu odstát. Po hodině do něj přimícháme kostku ledu a necháme odstát ještě ½ hodiny. Vzniklé těstíčko by mělo být o něco hustší než palačinkové, musí se udržet na květech. Pokud by bylo moc hutné, přidejte trochu studené vody, do příliš řídkého zamíchejte trochu mouky.
Květy omyjeme, osušíme a zbavíme pestíků.
V menším kastrolku rozehřejeme olej (slunečnicový, olivový), musí ho být vyšší vrstva, aby v něm květy mohly plavat. Můžete použít i fritézu. Květy namáčíme z obou stran v těstíčku, přebytečné těstíčko oklepeme a smažíme po každé straně cca půl minuty. S květy manipulujte opatrně, aby se nepolámaly, nejlépe je obracejte a vytahujte děrovanou lžící. Usmažené květy necháme okapat na papírové utěrce nebo na roštu. Ihned po vytažení z oleje je postříkáme slanou vodou.
Podávejte je ihned po usmažení, to jsou nejlepší.

Malinová panna cotta

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Panna cotta, tedy vařená smetana, je dezert pocházející ze severní Itálie. Oblíbená je i u nás a není divu, protože je velmi jednoduchá na přípravu a pěkně vychlazená je i osvěžující. Nejčastěji se připravuje bez jakýchkoli příchutí, případně s vanilkou, a podává se s ovocnými omáčkami. 
Suroviny na 4 porce
250 g malin
50 g krupicového cukru
300 ml smetany ke šlehání
50 ml mléka
2 plátky želatiny
Na ozdobu
100 ml smetany ke šlehání
celé maliny
máta nebo meduňka

Želatinu namočíme do trošky studené vody a necháme ji nabobtnat.
Maliny spolu s cukrem přivedeme v kastrolku k varu, rozmixujeme je a propasírujeme přes sítko, abychom pyré zbavili pecek. V dalším kastrolku necháme projít varem smetanu spolu s mlékem. Kastrol odstavíme ze sporáku a do smetany zamícháme nabobtnalou vymačkanou želatinu a malinové pyré. Za občasného míchání necháme chladnout, dokud směs nezačne lehce tuhnout.
Panna cottu naplníme do skleniček nebo formiček a dáme ji na několik hodin vychladit do ledničky.
Vychlazenou ztuhlou panna cottu ozdobíme šlehačkou, malinami a lístky máty nebo meduňky.