Čokoládový dort s citronovou pěnou

Hutný, vlhký, lehce hořký kakaový korpus a s ním v barevném kontrastu nadýchaná, lehoučká, kyselá citronová pěna. Obě části jsou chuťově velmi výrazné a skvěle se doplňují. Dezert určitě není určený milovníkům hodně sladkých dezertů, za to si jej můžou dopřát celiaci. Inspirace z Moich Wypieków.


Moc mě těší množství hlasů, které jste mi poslali do soutěže o Blogerku roku 2014. Dostali jste mne na krásné třetí místo. Děkuji!

Čokoládový korpus
4 velká vejce
150 g moučkového cukru
45 g kakaa
špetka soli

Korpus se peče ve vodní lázni, nejlépe se tedy osvědčila silikonová forma. Její dno vyložíme pečicím papírem. Klasickou rozevírací dortovou formu musíme z vnějšku obalit v několika vrstvách alobalu, aby se do ní nedostala během pečení voda. Použijte formu o ∅ 20 až 23 cm.

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky spolu s cukrem vyšleháme do pevné pěny, šleháme je při vysoké rychlosti minimálně 5 minut, pěna během té doby výrazně zesvětlá. Na závěr do směsi krátce zašleháme prosáté kakao. Zvlášť ušleháme bílky se solí na pevný sníh, ten po lžících zlehka vmícháme do kakaové směsi.

Těsto nalijeme do připravené formy, tu postavíme do hlubšího vyššího plechu, do něj nalijeme vařící vodu a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout ve formě. Během pečení těsto hodně vyroste, ale během chladnutí opět klesne.

Citronová pěna
4 žloutky (bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
200 ml citronové šťávy
1 lžíce citronové kůry nastrouhané velmi na jemno
160 g krupicového cukru
8 g plátkové želatiny
400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pěna je výrazně kyselá, pokud máte raději sladší dezerty, přidejte více cukru.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Citronovou šťávu, kůru a polovinu cukru vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Žloutky šleháme s druhou polovinou cukru 5 minut do pěny. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem citronovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne vřít, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Vychladlý dortový korpus vyjmeme z dortové formy a odlepíme z něj pečicí papír. Korpus položíme na podnos, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Na korpus rozetřeme citronovou pěnu, uhladíme na povrchu a dáme vychladit na několik hodin, klidně i celou noc, do ledničky. Před podáváním ozdobíme kandovanou citronovou kůrou.

Kandovaná citronová kůra

Kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody 2 lžíce krupicového cukru, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě povaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce.

Černorybízové řezy

Když jsem včera uviděla tyhle řezy u Doroty na Moich wypiekach, bylo jasné, že je musím co nejdříve vyzkoušet. Kombinace krému ze smetanového termizovaného sýra, černý rybíz a čokoládový korpus mě úplně nadchly. Pro mě osobně letošní objev, ale máme teprve začátek ledna :-). Řezů je hodně velký kus, tak je doporučuji raději na nějakou větší rodinnou oslavu, kde mohou klidně nahradit dort. Do šlehačky můžete místo mascarpone přidat ztužovač, komu to nevadí. Džem použijte s co největším podílem ovoce, jeho kvalita je u tohoto dezertu opravdu důležitá. 

Korpus

190 ml řepkového oleje
125 ml vody
250 g krupicového cukru
50 g kakaa
5 vajíček
250 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
špetka soli

Řepkový olej, vodu, polovinu cukru a kakao dáme do rendlíku, dobře rozmícháme a zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Necháme úplně vychladnout.

Mouku prosejeme a zamícháme do ní prášek do pečiva a sodu. Bílky oddělíme od žloutků, k bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme z nich pevný sníh. Následně do něj zašleháme po lžících cukr a žloutky jeden po druhém. Při velmi malé rychlosti nebo ručně vařečkou přimícháme vychladlý olej s kakaem a na závěr mouku.

Dno plechu s vyššími okraji o rozměrech cca 35 x 25 cm vyložíme pečicím papírem, boky nemusíme vymazávat. Na plechu rozetřeme těsto, uhladíme a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 180°C.  Zda je těsto upečené, zjistíme špejlí. Upečený korpus necháme vychladnout v pootevřené vypnuté troubě.

Krém ze smetanového sýra
200 g másla
60 g moučkového cukru
500 g smetanového termizovaného sýra (Philadelphia, Fénix…)

Máslo s prosátým cukrem utřeme do pěny (třeme asi 10 minut), přidáme sýr a třeme dalších 5 minut. Krém dáme na 30 minut vychladit do ledničky.

Smetanový krém
500 g smetany ke šlehání
20 g moučkového cukru
125 g mascarpone

Mascarpone i smetana musí být dobře vychlazené. Dáme je spolu s cukrem do mísy a vyšleháme z nich hladký krém. Nejdříve zapneme šlehač na malou rychlost, po minutě zvýšíme na plnou rychlost, šleháme cca 1½ minuty, až bude krém téměř vyšlehaný, snížíme rychlost opět na nízkou a krém došleháme, aby byl dostatečně pevný, ale nepřešlehal se.

Skládání řezů
450 g černorybízového džemu
125 ml Cassis nebo jiného černorybízového likéru
60 ml vody
50 g hořké čokolády

Cassis smícháme s vodou. Čokoládu nastrouháme na jemno. Korpus podélně prořízneme na polovinu.

Spodní plát těsta pokropíme polovinou likéru a potřeme polovinou džemu. Rozetřeme na něj rovnoměrně sýrový krém, ten přikryjeme druhým plátem těsta. Opět jej pokropíme druhou polovinou likéru a potřeme zbývajícím džemem. Nahoru navršíme smetanový krém, uhladíme jej a posypeme strouhanou čokoládou. Necháme vychladit dvě hodiny v ledničce. Poté rozkrájíme na obdélníky.

Pomerančové popraskané sušenky / Orange Chocolate cookies

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Opět má oblíbená kombinace – čokoláda a pomeranč. Jednoduché a rychle udělané sušenky, které můžete klidně použít i jako vánoční cukroví. Pokud by někomu připadaly málo zdobné, může na jejich špičku přilepit rozpuštěnou čokoládou kousek kandované pomerančové kůry. Rozhodně ovšem platí, že čím kvalitnější kakao použijete, tím budou lepší.

Suroviny na 25 sušenek
50 g hladké mouky
25 g kakaa (doporučuji kvalitní s vyšším podílem kakaového másla)
70 g moučkového cukru
25 g změklého másla
1 vejce
3 lžičky pomerančové kůry nebo pomerančových vloček
½ lžičky prášku do pečiva

1 lžička pomerančového likéru nebo pomerančové šťávy
moučkový cukr na obalování
Pomeranč omyjeme, odrhneme kartáčkem a přelijeme 3x vařící vodou, aby se zbavil voskování a chemikálií. Oranžovou část kůry ostrouháme na jemném struhadle.
Mouku prosejeme s kakaem, práškem do pečiva a 70 g moučkového cukru. Přidáme jedno rozšlehané vejce, máslo, pomerančové vločky nebo kůru a likér nebo šťávu. Vypracujeme těsto, které je hodně lepivé. Zabalíme ho do potravinářské fólie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce.
Vychlazené těsto rozdělíme na 25 částí, vytváříme z nich kuličky, které ihned obalujeme v silné vrstvě prosátého moučkového cukru. Kuličky klademe na plech vyložený pečicím papírem ve velkých rozestupech, během pečení hodně naskočí. 
Pečeme 10 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Necháme je částečně vychladnout na plechu a poté je přeneseme na rošt. V uzavřené nádobě vydrží asi 7 dnů.

___________________

Chocolate & orange is one of my favorite combinations. Here you’ll find quick and easy recipe that will impress your loved ones during this Christmas season.

Ingredients for 25 pieces
50 g plain flour
25 g cocoa powder
70 g icing sugar
25 g ready-to-serve butter
1 egg
3 teaspoons of orange skin
½ teaspoon of baking powder
1 teaspoon of orange liqueur or orange juice
icing sugar for coating the batter

First of all, wash the oranges properly using water and a brush. After that, rinse the oranges with boiled water two to three times to get rid of the chemicals in the orange skin. Grate the cleaned orange skin into small pieces.

Sift plain flour with cocoa powder, add baking powder and icing sugar. Beat egg, add butter, grated orange skin, orange liqueur or juice and mix everything together by hand. The final batter will be sticky. Wrap it in a plastic film and leave it for 2 hours in the refrigerator.

After 2 hours, take the batter from the fridge and divide it into 25 small balls. Roll them in the icing sugar and place them on baking sheet about 2 inches apart, as they tend to spread.

Bake at 200° C for about 10 minutes or until the edges are lightly brown. Cool slightly and remove from baking sheet. They are now ready to be served. To make them more appealing, stick candied orange skin with melted dark chocolate on top of the cookies.

Kaštanový chléb

Zásoba kaštanů slušná, tak jsem se mohla pustit i do takových experimentů, jako je tento chleba s kakaem a kaštany. Kakao dodává chlebu překrásnou vůni a barvu, v chuti ani tolik cítit není, a kaštany v něm báječně křupou. Nejlepší byl tento chleba s pomerančovou marmeládou nebo nutellou, ale hodil se k němu i čerstvý tvarohový sýr. A pokud máte jen žitný kvásek, tak vůbec nebude vadit, když použijete právě ten. Recept jsem našla na krásném webu Bread & Companatico.

Levain
17 g aktivního pšeničného kvásku
100 g vody
80 g pšeničné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a na povrchu perlí.

Suroviny na 750 g bochník
celý levain
325 g pšeničné chlebové mouky
45 g žitné chlebové mouky
225 g vody
30 g kakaa
1½ lžičky soli
100 g vyloupaných jedlých kaštanů

Celé kaštany nařízneme na vypouklé straně do kříže a 20 minut je povaříme, ihned je slijeme a vyloupeme z vrchní pevné slupky i z vnitřní světle hnědé.

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s moukami a kakaem, postupně během hnětení přiléváme vodu, až vznikne hutnější lepivé těsto. V robotu hněteme 3 minuty, ručně asi 6. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Přidáme sůl a kaštany nasekané na větší kusy a hněteme další 3 minuty v robotu (6 minut ručně).

Mísu přikryjeme utěrkou a těsto necháme 1½ hodiny kynout. Každých 30 minut těsto přeložíme v míse na polovinu a lehce ho rozprašovačem postříkáme vlažnou vodou, aby nevysychalo.

Vykynuté těsto roztáhneme na vále na obdélník, všechny kraje přehneme ke středu a vytvoříme bochník. Ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, měla by být maximálně na 1 kg těsta. Ošatku dáme do igelitového sáčku, zavážeme jej a chléb necháme kynout 2½ hodiny.

Do trouby na střední příčku vložíme pečicí kámen a troubu nahřejeme na 250°C. Těsně před pečením chleba dáme na spodní příčku pod kámen plech nebo pekáč s vařící vodou. Chleba vyklopíme na pečicí kámen poprášený hrubou moukou, nařízneme jej a pečeme 15 minut při 230°C s vodní párou. Poté pekáč s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme ještě dalších 20 až 30 minut.

Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Oreo cupcakes

Blíží se mezinárodní den dětí a tady je jeden tip na laskominu, která jim určitě při této příležitosti udělá radost. Kakaovo-ořechové cupcakes se sušenkami Oreo a krém z mascarpone, šlehačky a opět sušenek Oreo. Těsto je hodně kakaové, takové hutné a vlhké (trochu připomíná brownies), krém je nadýchaný a lehký a tak se vzájemně ideálně doplňují. Krém fakt doporučuji, je skvělý! Úplně se rozplývá na jazyku. Lehce modifikovaný recept pochází ze stránky Cioccolato Gatto.

Ingredience na těsto
2 vejce
175 g cukru krupice
60 g kakaa
60 g másla
180 ml vody
75 g vlašských ořechů
140 g polohrubé mouky
100 g řeckého jogurtu
½ lžičky prášku do pečiva

velká špetka sody
velká špetka soli
15 sušenek Oreo
Ořechy posekáme nebo pomeleme na menší kousky (ovšem ne úplně na jemno) a trochu je opražíme na sucho na pánvičce.
Papírové košíčky vložíme do 15 formiček na muffiny o průměru cca 5 cm. Do každé položíme na dno celou sušenku Oreo.
Vodu a máslo dáme do kastrolku a ohříváme, dokud se máslo nerozpustí, přidáme kakao a dobře rozmícháme.
Mouku prosejeme s práškem do pečiva, sodou a solí a přimícháme k ní opražené vlašské ořechy.
Vejce vyšleháme při nejvyšší rychlosti šlehače s postupným přisypáváním cukru do pěny. Snížíme rychlost na nejnižší a po lžících zašleháváme střídavě mouku s ořechy, kakaovou směs a jogurt. Těstem naplníme formičky až po okraj a pečeme 15 až 20 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Zda jsou upečené, zjistíme zapíchnutím špejle, pokud zůstane čistá, můžeme je vytáhnout. Upečené muffiny necháme před zdobením úplně vychladnout. 
Ingredience na krém
250 g mascarpone
250 ml smetany ke šlehání
1 lžíce moučkového cukru
6 sušenek Oreo
případně 15 mini sušenek Oreo na ozdobu (ty jsem u nás zatím neviděla prodávat, koupila jsem je ve Vídni)

Mascarpone i smetana musí být dobře vychlazené. Dáme je spolu s cukrem do mísy a vyšleháme z nich hladký krém. Nejdříve zapneme šlehač na malou rychlost, po minutě zvýšíme na plnou rychlost, šleháme cca 1,5 minuty až bude krém téměř vyšlehaný, snížíme rychlost opět na nízkou a krém došleháme, aby byl dostatečně pevný, ale nepřešlehal se. Šest sušenek Oreo rozdrolíme nebo rozsekáme na drobno a opatrně je zamícháme do krému. Cukrářský sáček se zdobicí špičkou s širokým otvorem (aby jím prošel krém se sušenkami) naplníme krémem a nazdobíme cupcakes, které necháme hodinu vychladit v ledničce.

Citronové a kakaové pusinky

Co s bílky, které zůstaly po jiných laskominách a postupně se jich nahromadilo v mrazničce nějak moc? Pusinky! V dětství jsme si je kupovali v cukrárně v celofánovém sáčku, ale ty nebyly tak dobré, jako ty u příbuzných na Podluží, kam jsme jezdívali na hody. Ani nevím, zda se ještě běžně v cukrárnách prodávají. Ty z cukrárny byly moc vysušené a neměly takový ten super mazlavý vnitřek, který se lepí na zuby.
Pusinky mají mnoho variací, našla jsem na ně přinejmenším 20 různých receptů. Někteří je dělají jen z moučkového cukru, někteří z krupicového a někteří cukry smíchají. Také příchutí mohou mít nespočet: do bílkového sněhu se dá zamíchat kokos, kakao nebo nasekané oříšky či mandle, případně se dá ovonět růžovou vodou.
Výborné jsou citronové pusinky spojené krémem lemon curd.

Suroviny
6 bílků (studené z lednice)
300 g krupicového cukru
špetka soli
1 lžička bramborového škrobu
šťáva z menšího citronu
1 lžíce kakaa (přeosívaného)

Bílky se solí ušleháme na tuhý sníh, postupně do něj za stálého šlehání přidáváme po lžících krupicový cukr. Sníh by měl být po ušlehání s cukrem pevný a lesklý.

Pokud chceme vyrábět i citronové i kakaové pusinky, tak v této fázi z mísy s bílkovým sněhem odebereme polovinu hmoty. 
Do jedné poloviny opatrně a jen velmi krátce zašleháme ½ lžičky bramborového škrobu a citronovou šťávu a do druhé poloviny opět ½ lžičky bramborového škrobu a kakao.

Bílkovou směs naplníme do zdobícího sáčku s ozdobnou špičkou (např. Wilton č. 30) a na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme pusinky o průměru 3 cm. Mezi pusinkami necháme trochu rozestupy, protože při pečení naskočí.

Před pečením jsem pusinky ještě posypala kakaem a citronovou kůrou.


Pokud chceme pusinky na povrchu křupavé a uvnitř vláčné až lepkavé, tak je sušíme přibližně 1,5 hodiny v troubě zapnuté na 110°C. Pokud chceme, aby byly celé křupavé, sušíme je 1 hodinu při 140°C.

Pusinky se mohou přechovávat i několik dnů v uzavřené nádobě.

Gooey chocolate stack

Pro narozeninovou oslavu jsem hledala nějaký recept na dort se svou oblíbenou kombinací – čokoláda a bezé. U Nigelly Lawson jsem narazila na gooey chocolate stack a to byla jasná volba, tři obří pusinky proložené čokoládovým krémem! Jen jsem pistácie z originálního receptu nahradila višněmi v rumu, které se k čokoládě také výborně hodí. Dort je jemný a vláčný a díky sametovému čokoládovému crème patissière i hodně vydatný. Asi nejvýstižněji jej popisuje slovy „chocolate heaven“ sama autorka.
Suroviny na 3 bílkové pláty
6 velkých bílků (použila jsem jich 7 menších)
250 g krupicového cukru
3 lžíce kakaa
1 lžíce kukuřičného škrobu
1 lžička vinného octu
Na tři plechy položíme pečicí papír, na každý nakreslíme kruh o průměru 20 cm a papír obrátíme kresbou dolů.
Bílky ušleháme na tuhý sníh, postupně do něj za stálého šlehání přidáváme po lžících krupicový cukr. Sníh by měl být po ušlehání s cukrem pevný a lesklý. Na závěr jen velmi rychle do sněhu zašleháme postupně ocet, škrob a kakao.
Sníh rozdělíme na třetiny a opatrně jej rozetřeme do kruhů na plechy. Pečeme 1 hodinu v troubě předehřáté na 140°C. Poté troubu vypneme, pootevřeme a bezé necháme úplně vychladnout. Pláty můžeme upéct večer a nechat je chladnout celou noc.
Čokoládový crème pâtissière
6 žloutků
2 lžíce kakaa
2 lžíce hladké mouky
100 g krupicového cukru
300 ml plnotučného mléka
300 ml smetany ke šlehání
100 g hořké čokolády
1 lžička vanilkových semínek
Dekorace
20 višní naložených v rumu
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni.
Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (musí být téměř bílá), za stálého šlehání přidáme kakao a mouku. Mléko se smetanou lehce ohřejeme (nesmí projít varem) a přilijeme opět za stálého šlehání k žloutkovému základu. Vše přelijeme do hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme, dokud krém nezhoustne do pudingové konzistence. Sejmeme z hořáku a do krému zamícháme čokoládu a vanilková semínka. Krém přikryjeme potravinářskou folií, aby na jeho povrchu nevznikl škraloup a krém necháme vychladnout.
Každý plát potřeme třetinou krému a naskládáme je na sebe. Poslední vrstvu krému ozdobíme višněmi případně nasekanými nesolenými pistáciemi, kokosem, vlašskými ořechy, prostě čím kdo preferuje.
Připravený dort před podáváním necháme alespoň dvě hodiny odležet na chladnějším místě, aby krém ještě více ztuhl a bezé nasáklo vlhkost z krému.