Anýzový chléb s lískovými ořechy

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Pekař těžký život má. V 5.30 ráno budíček a honem péct chleba, který si pomalu kynul celou noc v ledničce. Slíbila jsem totiž kolegům svačinu na služebku :-). Anýz během pečení chleba krásně provoněl celou kuchyni, avšak v chuti rozhodně nedominoval a ideálně se snoubil s praženými lískovými ořechy. Kůrka tohoto chleba je křupavá, střída měkká, ale jak dlouho vydrží čerstvý, nevím, protože tenhle bochníček nepřečkal ani 12 hodin.  Recept je modifikovaný podle Jeffreyho Hamelmana.
Pšeničný levain

10 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g hladké pšeničné chlebové mouky
60 g vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude jemně perlit.

Suroviny na 800 g chléb
celý levain
300 g hladké pšeničné chlebové mouky
100 g celozrnné pšeničné mouky
14 g soli
2,5 g semínek anýzu
90 g lískových ořechů
280 až 300 ml vlažné vody


Lískové ořechy nasypeme na rozpálenou pánev, kde je pražíme asi 3 až 5 minut. Během pražení je občas prohodíme, aby se rovnoměrně udělaly ze všech stran. Upraženým ořechům popraská tenká hnědá slupka. Ihned je nasypeme na papírovou utěrku nebo pečicí papír a promneme je v zabaleném papíru, čímž je zbavíme hnědé slupky.

Všechny suroviny–kromě ořechů–smícháme v míse, hněteme je společně asi 6 minut, až vznikne těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné, vodu přiléváme do těsta postupně. Na závěr do těsta zapracujeme lískové ořechy. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½hodiny. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (na 0,75 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme žiletkou a kámen vrátíme do trouby na střední příčku, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na hluboký plech nebo pekáč nalijeme vařící vodu a plech strčíme do trouby na spodní příčku ještě předtím, než do trouby dáme péct chléb. Pečeme 15 minut s párou, poté plech s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

laskominy od maryny

Sušenky Čepička z květů s ovesnými vločkami

Další sušenky, které vznikly pro Sonnentor, tentokrát ze směsi koření Čepička z květů, složené z okvětních lístků, vanilky, zázvoru, jahod a cukru. Jsou hodně křupavé a zvláště zázvor jim dodává lehkou pikantnost.

Suroviny na 50 sušenek
200 g másla
160 g krupicového cukru
50 g třtinového cukru
1 vejce
160 g hladké mouky
½ lžičky prášku do pečiva
½ lžičky jedlé sody
200 g ovesných vloček
4 lžičky koření Čepička z květů

Hladkou mouku prosejeme s práškem do pečiva a jedlou sodou, přimícháme k ní koření a ovesné vločky.

Máslo utřeme do pěny, přidáme krupicový a třtinový cukr a dále třeme, dokud se dobře nepropojí. Přidáme vajíčko a vetřeme jej do máslové pěny. Na závěr jen velmi krátce zamícháme mouku s vločkami.

Z těsta tvoříme malé kuličky, ty klademe na plech vyložený pečicím papírem ve velkých rozestupech, protože sušenky během pečení hodně zvětší svůj objem. Na plechu je zploštíme vypouklou stranou lžičky, kterou namáčíme do studené vody, aby se na ni těsto nelepilo. Pečeme cca 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C dokud nezačnou zlátnout. Po upečení necháme sušenky vychladnout na plechu.

Kořeněná bábovka s čerstvými brusinkami

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Tuto sobotu vařiti se bude čertovské kotlíkové perkelt s uzenó kápijó. Tož néváhéte bude to vó kej. Takové sms se nedá odolat, a tak jsem zase vyrazila do Prostějova. A abych tam nejela jen tak na lehko, upekla jsem jim tuhle bábovku s čerstvými a sušenými brusinkami, mandlemi a perníkovým kořením. Hutná, vláčná a díky čerstvým brusinkám i svěží. Použijte na ni formu s výrazným ornamentem, toto těsto je na něj ideální. Recept je z Moich wypieków.
A jaký byl perkelt? Skvělý! Pomalu si klokotal v kotlíku od 2 do 7, maso se jen rozpadalo a uzená paprika mu dodávala šmrnc 🙂

Suroviny
330 g hladké mouky
80 g mandlové moučky
2½ lžičky perníkového koření bez prášku do pečiva
1 lžička prášku do pečiva

½ lžičky jedlé sody
½ lžičky mleté skořice

½ lžičky mletého zázvoru
špetka soli
225 g másla
120 g krupicového cukru
150 g třtinového cukru
3 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
160 g bílého jogurtu (nejlépe řecký)
50 g mandlových plátků
120 g čerstvých nebo mražených brusinek (rozmražené)
60 g sušených brusinek
Všechny suroviny musí být v pokojové teplotě.
Bábovkovou formu o objemu minimálně 2 litry vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. 
Mouku prosejeme s práškem do pečiva a sodou a přimícháme k ní mandlovou moučku, perníkové koření, skořici, zázvor a sůl. 
Plátky mandlí lehce opražíme na sucho na pánvičce. 
Máslo utřeme do pěny, postupně po lžících do něj zašleháme krupicový i třtinový cukr, dokud se dobře nespojí (šleháme cca 5 minut). Po jednom zašleháme do másla vejce, každé zapracováváme 1 minutu. Přidáme vanilkový extrakt, jogurt a jen velmi krátce zašleháme mouku s kořením. Na závěr vařečkou zamícháme do těsta brusinky a mandlové plátky. Těsto nalijeme do připravené formy a na povrchu ho vyrovnáme a uhladíme.
Pečeme v troubě vyhřáté na 175°C 60 až 70 minut, podle toho, zda je forma na bábovku uvnitř s komínkem nebo ne. Zda je bábovka upečená, zjistíme zapíchnutím špejle, pokud zůstane po vytažení čistá, můžeme ji z trouby vytáhnout. Bábovku necháme vychladnout ve formě, díky tomu bude zřetelnější její ornament.
Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

laskominyodmaryny

Třešňový koláč s bezé

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
Lehký nadýchaní letní koláč z křehkého těsta naplněný třešněmi a s obří pusinkou nahoře. Třešně můžete nahradit višněmi, k nim nemusíte přidávat ani koření, protože ty jsou chuťově výrazné i samy o sobě.
Těsto
175 g hladké mouky
100 g másla
1 žloutek
1 lžíce moučkového cukru
1 lžíce kysané smetany
1 lžíce vody

Ze všech suroviny vypracujeme vláčné hladké těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a necháme minimálně ½ hodiny vychladit v ledničce.

Připravíme si kulatou formu na koláč, nejlépe s odnimatelným dnem, o ∅ 23 cm.

Těsto rozválíme a vložíme do formy tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C. Poté z upečeného podkladu koláče vyjmeme papír se zátěží a dopečeme ještě 15 až 20 minut. Necháme vychladnout. Můžeme upéct i den předem.

Náplň
400 g třešní
2 lžíce bramborového škrobu
2 lžíce moučkového cukru
1 lžička mleté skořice
špetka mletého muškátového oříšku
1 lžička nadrceného badyánu a hřebíčku
Třešně omyjeme, zbavíme stopek a vypeckujeme. V misce je promícháme s ostatními surovinami a rozložíme je na připravený korpus koláče.
Bezé
4 bílky (cca 160 g)
200 g krupicového cukru
2 lžíce bramborového škrobu
1 lžíce bílého octa

Bílky vyšleháme do hustého sněhu. Za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přidáváme k bílkům po lžících cukr (vždy se musí dobře zašlehat), poté přidáme bramborový škrob a jako poslední zašleháme ocet. Vyšlehaný sníh musí být hodně pevný.

Bílkový sníh naplníme do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou a nastříkáme jej na koláč. Sníh můžeme na koláč jen navršit lžící. Pečeme 20 až 25 minut v troubě předehřáté na 160°C s ventilátorem. Po upečení musí být bílková pěna na povrchu tvrdá, ale uvnitř vláčná. Podáváme vychladlé.

laskominyodmaryny