Pomerančové brioche

Vůně pomeranče linoucí se z kuchyně láká všechny ke stolu. Ještě teplé, krásně měkké briošky jsou ta nejlepší snídaně. S pomerančovou nebo meruňkovou marmeládou… Nebo si je můžete dát, stejně jako Sicilané, vychladlé se zmrzlinou. Výborně se k nim bude hodit třeba tahle pomerančová z kysané smetany.
Suroviny na 8 kusů

250 g hladké mouky
5 g instantního droždí
35 g moučkového cukru
4 g soli
40 g vlažného mléka
2 vejce
90 g změklého másla
6 g pomerančového likéru nebo šťávy
6 g tekutého medu
1 pomeranč
1 vejce a 1 lžíce mléka na potření

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

Pomeranč propaříme: Omyjeme jej, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot. Kůra se tím také rozvoní. Ostrouháme z něj na jemném struhadle oranžovou vrstvu kůry.

Mouku a cukr prosejeme a promícháme je s droždím, solí a pomerančovou kůrou. Robot s hnětacím hákem zapneme na nejmenší rychlost a k mouce nejdříve přilijeme vlažné mléko a poté zapracujeme vejce jedno po druhém. Následně do těsta vmícháme postupně máslo nakrájené na malé kostičky. Vždy se musí kostička dobře propojit s těstem, než přidáme další, aby se tuk od těsta neodděloval. Naposledy do těsta zapracujeme likér rozmíchaný s medem. Musí vzniknout pevnější, ale hladké a elastické, těsto. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem (asi 2 hodiny).

Vykynuté těsto rozdělíme na osm rovnoměrných dílů. Z každého dílu odštípneme 1/5. Z obou částí vytvoříme kuličku. Větší část položíme na plech s pečicím papírem, lehce ji zploštíme a uprostřed uděláme důlek. Do důlku položíme menší kuličku. Plech strčíme do igelitové tašky nebo sáčku a dáme jej na 12 hodin do ledničky, případně jej přikryjeme utěrkou a necháme kynout na teplém místě dokud briošky nezdvojnásobí svůj objem (asi 2 hodiny).

Před pečením rozšleháme vejce se lžící mléka a potřeme briošky. Pečeme do zezlátnutí, přibližně 15 minut, v troubě vyhřáté na 180°C s ventilátorem. V polovině pečení jsem je pro větší lesk ještě jednou potřela rozšlehaným vejcem s mlékem. Po upečení vypneme troubu a plech v ní necháme ještě 5 minut.

Marcipánové mini štóly

Štóla — Stollen  je tradiční vánoční německé pečivo z kynutého těsta s rozinkami a kandovaným ovocem. Často se do ní přidávají mandle, marcipán, ale třeba i mák. Nápad na takové mini štóly, které můžete podávat zároveň s cukrovím, jsem objevila v aktuálním čísle Sweet Dreams.

Suroviny na 50 kousků
120 g zlatých rozinek
8 lžic rumu
200 g blanšírovaných mandlí
25 g kandované pomerančové kůry
25 g kandované citronové kůry
250 g hladké mouky
3 g sušeného droždí
100 ml mléka
1 lžíce krupicového cukru
1 žloutek
1 lžička mleté skořice
100 g marcipánu
200 g másla
sůl
moučkový cukr

Rozinky opláchneme, dáme do uzavíratelné skleničky, přelijeme je rumem a uzavřené je necháme marinovat 8 hodin.

Mandle nasekáme na hrubo, odebereme 50 g a ty promícháme s marinovanými rozinkami, s pomerančovou a citronovou kandovanou kůrou. Marcipán natrháme na menší kousky.

Mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, rozpustíme v něm cukr a droždí. 150 g mouky prosejeme a promícháme se skořicí a špetkou soli. Přidáme mléko s droždím, žloutek a vypracujeme lepivé těsto. Necháme 30 minut odpočívat na teplém místě bez průvanu.

Do lehce vykynutého těsta zapracujeme marcipán se zbývající moukou, následně 100 g změklého másla a na závěr rozinky s kandovaným ovocem. Těsto necháme opět 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta odkrajujeme lžičkou kousky velké asi jako vlašský ořech, každý kousek z jedné strany namočíme do mandlí a položíme jej (mandlemi nahoru) na plech vyložený pečicím papírem. Na plechu necháme opět 15 minut kynout.

Pečeme 12 až 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C s ventilátorem. Během pečení rozpustíme máslo a ihned po upečení jím potřeme mini štóly. Necháme vychladnout a poprášíme moučkovým cukrem.

V uzavřené nádobě můžete uchovat až týden.

Panettone

Vyhrňte si rukávy, vyhraďte si dva dny v kuchyni a můžete se pustit do pečení tradiční vánoční milánské speciality Panettone. Trochu straším, ale není to zas až tak náročné, z těch dvou dnů zabere většinu času kynutí – těsta – ne Vaše, to bude následovat až po konzumaci :-).
Panettone je z velmi jemného kynutého těsta se spoustou kandované citrusové kůry a rozinek a tento recept, který mi prozradila Cece z Milána, je jejich rodinný. Omamně krásná vůně se z kuchyně linula už během kynutí, to díky použití kvásku, a co teprve při pečení! Kdo chce na Vánoce tuhle vele dobrotu, jde založit na kvásek :-).

Poolish
80 g aktivního pšeničného kvásku
80 g hladké pšeničné mouky
80 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou fólií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě. Kvásek za tu dobu zdvojnásobí svůj objem.

Těsto – 1. fáze
160 g poolish
290 g hladké mouky
95 g vlažné vody
70 g moučkového cukru
3 žloutky
75 g změklého másla

Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, žloutky (jeden po druhém) a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Hotové těsto musí být elastické a velmi hladké. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 20°C) bez průvanu, během té doby téměř ztrojnásobí svůj objem.

Těsto – 2. fáze
celé těsto z první fáze
145 g hladké mouky
45 g vlažné vody
25 g moučkového cukru
5 g medu
3 žloutky
5 g soli
75 g změklého másla
50 g kandované pomerančové kůry
50 g kandovaného cedrátu nebo citronové kůry
130 g rozinek



10 g másla

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Těsto z 1. fáze smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, med, žloutky (jeden po druhém), sůl a máslo nakrájené na malé kousky. Na závěr jen velmi krátce zamícháme do těsta kandované ovoce a rozinky (ty můžete předem namočit v rumu), aby se těsto od kandovaného ovoce nezabarvilo. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií, aby těsto nevysychalo a necháme 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta vytvoříme na lehce pomoučeném válu bochníček a ten vložíme do formy na panettone o ∅ 17 cm. Můžete použít i větší konzervu, květináč… a vyložit je pečicím papírem. Formu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout na teplejším místě dokud nevyroste po horní okraj papírové formy (5 až 6 hodin).

Poté odstraníme fólii, aby mohlo těsto na povrchu lehce oschnout, takto ho necháme stát 30 minut opět na teplém místě. Zaschlé těsto žiletkou nařízneme na povrchu do kříže a všechny čtyři trojúhelníky povrchu opatrně odřízneme k základně (viz foto). Nahoru poklademe několik lupínků másla a přiklopíme uříznuté trojúhelníky těsta do středu. Já jsem vršek ještě posypala troškou mandlových lupínků a granulemi nerozpustného cukru.

Pečeme 6 minut v troubě vyhřáté na 200°C, poté teplotu snížíme na 170°C s ventilátorem a pečeme dalších 40 minut.

Upečené panettone musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby panettone i s formou propíchneme dvěma dlouhými jehlami na špíz nebo silnějším drátem a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.

Švestkoví šneci

V ledničce už nějakou dobu zahálely švestky, mascarpone a rozdělaný marcipán, tak jsem k nim přihodila ještě trochu ořechů a zavinula je do nejlepšího kynutého těsta z receptu na trhací buchtu a vznikli nádherně voňaví a vláční šneci. Naplnit je můžete, stejně jako u trhací buchty, čímkoli. Pokud nemáte plech na větší muffiny, můžete šneky upéct ve větší dortové formě vyložené pečicím papírem.

Kynuté těsto na 12 šneků
290 g hladké mouky
40 g moučkového cukru
5 g sušeného droždí
60 g másla
80 g mléka
60 ml vody
2 větší vejce
půl lžičky soli

Máslo spolu s mlékem zahříváme v jednom kastrolku, dokud se máslo nerozpustí.

Mouku spolu s moučkovým cukrem prosejeme do hnětací mísy, zamícháme do ní droždí, sůl, přidáme vejce a lehce prochladlé máslo s mlékem a polovinu vody. Zbývající vodu přiléváme postupně během hnětení, pokud bude potřeba. Těsto hněteme alespoň 10 minut, musí vzniknout řidší, velmi elastické těsto, které je lehce lepkavé, ale odděluje se od boků mísy. Hotové těsto posypeme lehce hladkou moukou, mísu přikryjeme utěrkou a postavíme ji na teplejší místo bez průvanu, dokud těsto nenakyne do dvojnásobného objemu (cca 1 hodina).

Suroviny na náplň
500 g švestek
2 vrchovaté lžíce třtinového cukru
250 g mascarpone
2 vrchovaté lžíce mletých lískových ořechů
40 g marcipánu
1 lžíce medu


plech na 12 muffinů velkých 7 cm

Švestky omyjeme, rozpůlíme, zbavíme stopek a pecek a nakrájíme na menší kousky a promícháme je s třtinovým cukrem.

Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném válu na obdélník velký asi 50 x 30 cm a silný asi 4 mm. Ten potřeme mascarpone tak, aby zůstal prázdný pouze dvoucentimetrový pruh po jedné delší straně. Mascarpone posypeme ořechy a na ně rozprostřeme švestky. Marcipán po celé ploše rozdrobíme v malých kouscích a celé pokapeme medem. Těsto zavineme od strany, kde je náplň namazaná, až k prázdnému okraji. Nožem, nejlépe pilkou, aby při krájení zůstala zachována struktura zavinutí, nakrájíme 4 cm široké šneky, ty vložíme do formy na muffiny řezem dolů. Plech přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 30 cm. Do formy můžete předem vložit i papírové košíčky, ale není to nutné.
Pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Foceno na nádobí z Bella rose.

Jahodové koláče s bezinkovým sirupem a drobenkou

Jahodová sezona již pomalu končí, tak si můžete z takových hodně zralých jahod udělat kynuté koláče. Pokud máte i domácí bezinkový sirup, bude se do nich skvěle hodit. 
Suroviny na 10 koláčů

60 g másla

100 ml mléka
70 ml smetany 
14 g kvasnic nebo 7 g sušeného droždí
2 lžíce moučkového cukru
360 g hladké mouky
2 žloutky
velká špetka soli
2 lžíce bezinkového sirupu*
2 lžíce strouhanky
1 lžíce másla
30 až 40 jahod
1 vejce

Máslo roztopíme, rozmícháme v něm 1 lžíci cukru a přilijeme mléko a smetanu a nadrobíme do něj čerstvé kvasnice, necháme 10 minut stát.

Mouku prosejeme, přidáme sůl, druhou lžíci cukru, žloutky, bezinkový sirup, sušené droždí (pokud nepoužijeme čerstvé) a na závěr máslo s mlékem. Vypracujeme hutnější, ale elastické hladké těsto, které je jen nepatrně lepivé. Elektrickým hnětačem ho zpracováváme asi 5 minut, ručně tedy ještě déle. Z hotového těsta vytvoříme bochánek, který lehce zaprášíme moukou a necháme jej v misce přikryté utěrkou kynout dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 1½ hodiny).

Během kynutí rozpustíme na pánvičce lžíci másla a na ní lehce opražíme strouhanku.

Drobenka
30 g másla
50 až 70 g hladké mouky
1 vrchovatá lžíce moučkového cukru
2 lžíce bezinkového sirupu*

Mouku v misce promícháme s cukrem a přilijeme k ní rozpuštěné máslo a bezinkový sirup. Prsty zpracujeme na drobenku.

Vykynuté těsto rozdělíme na 10 stejných dílů (75 g jeden), z každého kousku vytvarujeme kuličku, tu položíme na plech s pečicím papírem a lehce ji zploštíme. Plech přikryjeme utěrkou a těsto necháme opět na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svou velikost.

Do vykynutých bochánků uděláme dnem skleničky hluboké důlky, těsto by mělo být vysoké jen pár milimetrů. Na dno každého důlku dáme lžičku strouhanky a rozprostřeme ji po celé ploše. Na strouhanku položíme tří až čtyři jahody bez stopek. Okraje těsta potřeme rozšlehaným vajíčkem a celý koláč posypeme drobenkou.

Pečeme 20 až 25 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Upečené koláče necháme vychladnout na roštu. Jako každé kynuté těsto jsou nejlepší čerstvé.

* Pokud nepoužijete bezinkový sirup, přidejte lžíci moučkového cukru.

Louhované preclíky

laskominyodmaryny

Velké, měkké, slané preclíky z louhovaného kynutého těsta, které si můžete dát k pivu v každé bavorské hospodě. A proč louhované? Protože se vykynuté preclíky před pečením povaří v louhu, tedy  ve vodě se sodou. Více se o tomto procesu dočtete třeba u Maškrtnice. Inspirace z Moich wypieków.

Suroviny na 10 preclíků
720 g hladké pšeničné mouky
150 ml mléka
225 ml vlažné vody
7 g sušeného droždí
60 g másla
10 g moučkového cukru
10 g soli

Máslo rozpustíme a přilijeme do něj mléko. Prosátou mouku promícháme s droždím, solí a cukrem, přilijeme k nim mléko s máslem a část vody. Postupně během zpracovávání těsta přiléváme další vodu. Musí vzniknout hutnější, ale elastické těsto. Z hotového těsta vytvoříme kouli, tu vložíme do mísy vysypané mouku, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo bez průvanu na cca 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.

2 litry vody
5 lžic jedlé sody
2 žloutky rozšlehané s 2 lžícemi vody
hrubozrnná mořská sůl na posypání

Vodu se sodou dáme vařit do širšího kastrolu.
Dva plechy vyložíme pečicím papírem.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál, lehce ho zpracujeme s minimálním podsypáváním moukou. Rozdělíme ho na 10 rovnoměrných dílů. Postupně z každého dílu vyválíme hada dlouhého 60 cm a stočíme do tvaru preclíku, hotové preclíky odkládáme stranou na vál.

Z webu http://blogs.kqed.org/bayareabites/2008/07/11/the-pretzel-tying-knots/

Jakmile začne vařit voda, vložíme do ní preclík a vaříme jej 30 sekund, preclík plave na hladině. Vytáhneme jej širokou děrovanou obracečkou, necháme nad hrncem okapat a klademe rovnou na plech. Každý preclík vaříme zvlášť.

Na plechu preclíky potřeme rozšlehaným žloutkem a posypeme mořskou solí.

Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 230°C. Po upečení necháme lehce prochladnout na roštu. Podáváme vlažné i studené.

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Pečené koblihy

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Chystáte se na zítřejší konec masopustu smažit koblihy? Pokud smažené pečivo nepreferujete, můžete vyzkoušet pečené. Jsou to vlastně kynuté kulaté buchtičky plněné povidly, potřené pomerančovou polevou a ozdobené kandovanou pomerančovou kůrou. Těsto je měkké a vláčné s výraznou máslovou chutí. Osvědčily se nejen jako svačinka během focení fauny. Inspirace z Kwestii smaku.




Suroviny na 25 kusů

370 g hladké mouky
10 g instantního droždí
50 g moučkového cukru

10 g vanilkového cukru
velká špetka soli
3 vejce
100 ml vlažného mléka
170 g změklého másla
kelímek povidel
25 papírových košíčků o ∅ 5 cm
1 vejce na potření
kandovaná pomerančová kůra

Mouku a cukr prosejeme do mísy, přimícháme špetku soli, vanilkový cukr a droždí. Přidáme mléko a po jednom do těsta zamícháme vejce. Těsto hněteme asi 10 minut, postupně do něj přidáváme změklé máslo nakrájené na malé kostky. Vznikne elastické lesklé těsto, které není příliš tuhé. Mísu přikryjeme utěrkou a odložíme ji na teplejší místo bez průvanu, těsto necháme kynout 1½ až 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto rozválíme na plát vysoký asi 1 cm. Z těsta vykrajujeme kolečka o ∅ 6 cm, do středu každého kolečka dáme lžičku povidel, těsto slepíme a koblížky položíme spojem dolů do papírového košíčku. Košíčky klademe ve větších rozestupech na plech, ten přikryjeme utěrkou a koblihy necháme  kynout opět 1 hodinu na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Před pečením koblížky potřeme rozšlehaným vejcem, které by mělo mít pokojovou teplotu. Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem.
Po upečení necháme 10 minut vychladnou a potřeme cukrovou polevou a posypeme kandovanou pomerančovou kůrou.
Pomerančová cukrová poleva
200 g moučkového cukru
3 až 4 lžičky pomerančové šťávy

Cukr prosejeme a utřeme jej s pomerančovou šťávou. Musí vzniknout hladká a jednolitá poleva, která se lehce táhne a jen velmi pomalu stéká z vařečky.

Koblihy s lemon curd

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Za týden je tu konec masopustu, tak honem ještě nějaký recept na koblihy. Pro nás jsou trochu netradiční, protože nejsou plněné marmeládou ani povidly, nýbrž citronovým krémem. Kdo má rád sladkokyselé kombinace, bude určitě nadšený. Koblihy je potřeba nechat dobře vykynout, jen tak docílíte tradičního světlého prstence.

Suroviny na lemon curd
200 ml citronové šťávy (asi ze 3 velkých citronů)
120 až 160 g moučkového cukru (podle chuti)
2 vejce
2 žloutky
100 g másla

Všechny suroviny, kromě másla, smícháme v hrnci se silnějším dnem. Na mírném plameni směs za stálého míchání metličkou zahříváme 2 minuty. Hrnec sejmeme z plamene a ve směsi rozmícháme máslo nakrájené na kousky. Hrnec vrátíme na mírný plamen a za stálého míchání vaříme 3 minuty, směs během této doby zhoustne do podoby pudingu. Během chladnutí lemon curd ještě víc ztuhne. V uzavřené skleničce uchovejte v ledničce týden.

Suroviny na 24 koblih
190 ml plnotučného mléka
50 g másla
50 g krupicového cukru
400 g hladké mouky
7 g instantního droždí
1 velké vejce
2 žloutky
2 cl rumu
½ lžičky soli


100 g krupicového cukru na obalování

Máslo s mlékem a cukrem ohříváme, dokud se máslo nerozpustí. Necháme lehce vychladnout. Mouku prosejeme do mísy, zamícháme do ní sůl a droždí. Přidáme žloutky, celé vejce, máslo s mlékem, rum a uhněteme těsto. Správně vypracované těsto by mělo být hladké, lesklé, ne příliš tuhé a mělo by se odlepovat od stěn mísy. Mísu přikryjeme utěrkou a odložíme ji na teplejší místo bez průvanu a těsto necháme kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto rozválíme na plát vysoký asi 1 cm, snažíme se co nejméně podsypávat moukou. Z těsta vykrojíme kolečka o ∅ 6 cm, odložíme je na lehce pomoučený kraj válu nebo na plech, přikryjeme je utěrkou a necháme je na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 30 minut). Pokud nemáte špičku na plnění koblih, musíte je naplnit před smažením, variant existuje několik – návody tady a tady.

V širším kastrolku nebo ve fritéze rozehřejeme sádlo, ztužený pokrmový tuk nebo olej na 160°C, hladina tuku musí být dostatečně vysoká, aby v něm mohly koblihy volně plavat. Koblihy smažíme dozlatova z každé strany asi 2 minuty. Po usmažení je osušíme na papírové utěrce a ještě teplé je plníme lemon curd a obalujeme v krupicovém cukru. Koblihy jsou nejlepší čerstvé, ještě trochu teplé.

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Povidlové taštičky

Tyto taštičky mě zaujaly na první pohled v posledním čísle časopisu Sweet Dreams a jako novinka ve vánočním cukrářském repertoáru se i osvědčily. Jednoduché, z obyčejného kynutého těsta a povidel. Potěší hlavně ty, kteří neradi přeslazené cukroví. Tak spokojené a požehnané!


Suroviny na 60 taštiček
350 g hladké mouky
1 lžička mleté skořice
½ lžičky perníkového koření bez prášku do pečiva
6 g instantního droždí
50 g moučkového cukru
špetka soli
1 žloutek
150 g másla
100 ml plnotučného mléka
sklenička povidel
30 ks blanšírovaných mandlí
1 žloutek
1 lžíce mléka
2 lžičky moučkového cukru

Máslo roztopíme, přilijeme do něj mléko a necháme trochu vychladnout.

Mouku a cukr prosejeme a promícháme je s kořením, solí a droždím. Do mísy přidáme žloutek a lehce prochladlé máslo s mlékem a vypracujeme těsto. Je dost hutné, ale elastické. Misku přikryjeme utěrkou a těsto necháme kynout jednu hodinu na teplejším místě bez průvanu.

Vykynuté těsto rozválíme na plát silný 3 mm, snažíme se podsypávat jen minimálně hladkou moukou a vyválet co nejpřesněji tvar obdélníku. Plát rozkrájíme na čtverce o straně 6,5 cm. Na střed každého čtverce dáme necelou lžičku povidel, rohy přehneme do středu. Na spoj těst položíme půlku mandle a lehce ji zatlačíme do těsta.

Taštičky klademe na plech vyložený pečicím papírem asi v dvoucentimetrových rozestupech. Pečeme  15 až 18 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Ihned po upečení potřeme žloutkem rozšlehaným s mlékem, rumem a troškou moučkového cukru. Necháme zaschnout a vychladnout na roštu.

Švestkový koláč s krupičkou z kynutého těsta

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Tento koláč vznikl pro kamarádku, která mi přivezla nové číslo časopisu Sweet Dreams z Vídně a při jeho listování ji zaujal. Mě ostatně taky, protože je s krupičkou, která je od dětství mým oblíbeným jídlem. Ono taky co není 🙂 Rozhodně by bylo rychlejší vyjmenovat, co nemám ráda. 



Oproti originálu jsem trochu experimentovala. Bílky jsem do krupičky zamíchala v podobě sněhu, aby byla více nadýchaná. Vyzkoušela jsem také lemon curd, kterým jsem na jedné polovině koláče nahradila marcipán. Obě varianty byly výborné – marcipánová delikátnější, citronová pikantnější.

Kynuté těsto
400 g hladké mouky
5 g sušeného droždí
100 ml plnotučného mléka
100 ml sladké smetany
60 g moučkového cukru
1 vejce
80 g másla
1 špetka soli

V kastrolku necháme roztopit máslo a poté k němu přilijeme mléko a smetanu, aby se ohřály. Mouku s cukrem prosejeme do mísy, přidáme zbývající suroviny včetně másla s mlékem a smetanou a vypracujeme z nich ručně nebo pomocí robota hutné, ale elastické těsto. V robotu se těsto hnětlo asi 10 minut. Mísu přikryjeme utěrkou a postavíme ji na teplejší místo bez průvanu, kde necháme těsto 20 minut kynout.

Náplň
1 kg švestek
500 ml plnotučného mléka
90 g dětské krupičky
40 g krupicového cukru
10 g vanilkového cukru
4 bílky
150 g/300 g marcipánu*
100 g/200 g lemon curd*
moučkový cukr

mletá skořice

laskominyodmaryny

Švestky omyjeme, rozpůlíme a zbavíme stopek a pecek. Mléko s cukrem rozmícháme v hrnci, z vanilkového lusku hranou nože vyjmeme semínka, přidáme je k mléku a vhodíme do něj vyvařit i zbytek lusku. Na mírném ohni zahříváme, za stálého míchání přisypeme krupičku a vaříme, dokud směs nezhoustne. Z uvařené krupičky vytáhneme vanilkový lusk. Z bílků vyšleháme pevný sníh a zamícháme jej do krupičky.

Hluboký plech o rozměrech cca 29 x 25 cm vymažeme máslem a vysypeme moukou nebo jej vyložíme pečicím papírem.

Marcipán podsypeme moučkovým cukrem a rozválíme jej na obdélník stejně velký jako je plech, pokud použijeme jen ten. Pokud budeme kombinovat s lemon curd, z marcipánu vyválíme obdélník jen na polovinu plechu.

Lehce vykynuté těsto rozválíme po celé ploše plechu. Na těsto položíme marcipán nebo ho potřeme lemon curd, na něj rozetřeme uvařenou krupičku. Na krupičku položíme jednu vedle druhé řezem nahoru švestky. Švestky poprášíme moučkovým cukrem.

Pečeme 45 minut v troubě vyhřáté na 175°C. Po upečení necháme vychladnout. Trochu moučkového cukru promícháme se skořicí a vychladlý koláč pocukrujeme.

* Množství podle toho, zda použijete jako podklad jen marcipán nebo jej budete kombinovat s lemon curd.