Kuře v balsamikovém octu a medu s rajčaty

Možná jsem tu už zmiňovala, že cyklistika mě kdysi hodně bavila, teď už je to s počty najetých kilometrů slabší, ale pořád ji po očku sleduji. Zvlášť takové závody jako je Giro, Tour nebo Paříž-Roubaix. Takže jsem měla obrovskou radost, když jsem k narozeninám dostala kuchařku Grand Tour, kterou napsala Hannah Grant a sestavila v ní kompletní jídelníček na celý etapový závod Tour de France pro tým Tinkoff-Saxo. Za tento tým jezdí i náš Roman Kreuziger a v kuchařce si s ním můžete přečíst krátký rozhovor, stejně jako s jeho sportovním ředitelem, bývalým vítězem Tour Bjarne Riisem. Mě jako první zaujalo kuře pečené v balsamiku a medu a bylo fakt skvělé! 

Suroviny na 4 porce
1 kuře nebo 4 čtvrtky
3 snítky rozmarýnu
3 stroužky česneku
2 dl balsamikového octa
1½ dl olivového oleje
50 g tekutého medu
1 lžička soli
čerstvě mletý černý pepř

Celé kuře rozporcujeme na čtvrtky. Ze snítek rozmarýnu obereme lístky, česnek oloupeme, přidáme k nim ocet, med, olej, sůl a pepř a vše rozmixujeme tyčovým mixérem do hladké marinády.

Kuřecí kousky naskládáme do uzavíratelné krabičky a ze všech stran je potřeme marinádou. Krabičku uzavřeme a kuře dáme na 12 hodin marinovat do ledničky.

Druhý den kuře přeložíme do zapékací mísy, přelijeme ho vší marinádou z krabičky, přiklopíme a pečeme 1 hodinu v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Následně sundáme poklop a pečeme 20 až 30 minut při 180°C. Během pečení kuře občas přelijeme marinádou.

Naložená cherry rajčátka
250 g cherry rajčátek
1 dl balsamikového octa
1  dl olivového oleje
½ lžičky soli
1 hvězdička badyánu
2 bobkové listy
2 snítky tymiánu
1 snítka rozmarýnu

Rajčata opláchneme a propícháme je lehce špičkou nože. Vložíme je do kastrolku, přidáme ocet, olej a všechno koření. Na mírném plameni přivedeme k varu a vaříme 2 minuty. Kastrol sundáme z hořáku a rajčata ponecháme v nálevu.

Můžeme je dát do uzavíratelné nádoby a v lednici je nechat v nálevu i několik dnů.

Těstoviny se špenátem, ricottou a krůtím masem

Víkendový výlet zasněženým údolím Chlébského a lyžování v Dalečíně, to chtělo jednoduchý a rychlý oběd. Domácí čerstvé těstoviny jsme si přivezli z domu, takže to potom nebyl vůbec problém 🙂

Těstoviny cca pro 4 osoby
250 g mouky z tvrdé pšenice
(Semoliny)
150 ml žloutků (nejlépe využít pasterovaných žloutků prodávaných v krabici)

Suroviny zpracujeme na hladké, lesklé, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet 2 hodiny v ledničce.

Těsto rozválíme na velmi tenký plát a nakrájíme z něj příslušné tvary, já zvolila dlouhé nudle – tagliatelle – a na rozvalování i krájení používám strojek. Těstoviny vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 4 až 5 minut, aby byly na skus. Uchovat je můžeme pár dnů v uzavřené krabičce v ledničce.


Suroviny
300 g krůtího masa
(prsa, stehno)
350 g mraženého listového špenátu nebo 2 velké svazky čerstvého špenátu
150 g ricotty
2 stroužky česneku
trochu smetany ke šlehání
olivový olej
1 lžička sušeného tymiánu
muškátový oříšek
sůl
pepř

Krůtí maso nakrájíme na malé kousky a promícháme ho s tymiánem, čerstvě mletým pepřem a olivovým olejem, necháme 30 minut marinovat.

V pánvičce rozehřejeme dvě lžíce olivového oleje a orestujeme na něm krůtí maso, které těsně před přípravou ještě posolíme. Hotové maso sundáme z pánve, přidáme na ni ještě trochu olivového oleje a krátce na něm orestujeme rozdrcený česnek. Vhodíme na ni zmražený špenát a necháme jej povolit, hotový špenát dochutíme muškátovým oříškem, solí, pepřem a smetanou. Na závěr k němu přidáme připravené krůtí maso.

Čerstvý špenát musíme zbavit tvrdých řapíků a před přípravou dobře proprat ve studené vodě. Aby si zachoval krásnou zelenou barvu, tak jej musíme krátce spařit ve vařící vodě a následně jej ihned ochladit v ledové vodě. Takto připravený špenát nasekáme na menší kusy a orestujeme jej na česnekovém oleji.

Uvařené těstoviny promícháme se špenátovo-masovou směsí a na talíři na ně nastrouháme ricottu.

Quiche à la Musaka

Povánoční lenošení jsem si trochu protáhla, a tak na sebe první letošní článek nechal trochu čekat. Lenošení to bylo spíše aktivní, protože jsem chodila po výletech a dohromady to dalo pěkných 50 km. Na jeden z nich jsem na svačinu pekla tento slaný koláč s mletým masem, lilkem a bramborami. Inspirace Musakou je zcela zřejmá, tak jsem si jej tak i pojmenovala. Doufám, že se po něm budete oblizovat stejně jako pes Hugo :-).

Křehké těsto
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
velká špetka soli
1 kostka ledu

Led necháme ve skleničce povolit, aby se částečně rozpustil. Mouku promícháme se solí, přidáme k ní máslo rozkrájené na menší kousky a dvě lžíce ledové vody (led můžete také rozsekat v robotu a přidat dvě lžíce ledové tříště). Velmi rychle zpracujeme hutné těsto, aby se máslo příliš nerozpustilo. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské folie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce nebo 30 minut v mrazničce. Těsto si můžete také připravit i den předem.

Vychlazené těsto rozválíme a vyložíme do koláčové nebo dortové formy o ∅ 24 cm. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na ně pečicí papír a nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C s ventilátorem, vyjmeme papír se zátěží a pečeme ještě dalších 5 minut při stejné teplotě.

Náplň
1 menší lilek
300 g hovězího mletého masa
1 cibule
200 g drcených rajčat z plechovky
4 středně velké brambory
200 g tvrdého sýru (např. Ementál)
3 vejce
200 g smetany ke šlehání
100 g kysané smetany
olivový olej
sůl
čerstvě mletý pepř
Italské koření

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, ještě teplé brambory oloupeme. Omytý lilek nakrájíme na kolečka, posolíme, přikryjeme papírovou utěrkou, zatížíme a necháme vykapat.

Na trošce olivového oleje osmahneme cibuli nakrájenou na malé kousky, přidáme mleté hovězí maso a chvíli restujeme. Osolíme, lehce opepříme, dodáme bylinky a drcená rajčata, restujeme cca 5 minut.

Vychladlé brambory nakrájíme na kolečka, ty poklademe na předpečený korpus koláče. Na ně rozprostřeme připravené maso, osušená kolečka lilku a nastrouhaný sýr.

Vejce rozšleháme se sladkou i kysanou smetanou a dochutíme je solí a pepřem. Touto směsí přelijeme koláč. Pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.

Podáváme teplý i studený.

na Jamné!
údolí Bílého potoka

Jehněčí kýta na kořenové zelenině a bylinkách

Předchozí švestkový koláč se podával jako dezert k nedělnímu obědu, kde byla hlavním chodem tato jehněčí kýta pomalinku pečená na kořenové zelenině, čerstvém rozmarýnu, estragonu, oreganu a bílém víně. Po čtyřech hodinách v troubě se úplně rozpadala a přitom byla krásně šťavnatá. Ideální přílohou byla bramborová kaše.

Suroviny
1 kg jehněčí kýty (odblaněná, bez loje)
6 velkých stroužků česneku
4 větší mrkve
3 petržele
1 menší celer
4 velké snítky čerstvého rozmarýnu
6 velkých snítek čerstvého oregana
3 snítky čerstvého estragonu
5 kuliček jalovce
3 bobkové listy
olivový olej
1 lžíce másla
sůl
čerstvě mletý černý pepř
200 ml bílého suchého vína

Česnek nakrájíme na tenké plátky, z dvou snítek rozmarýnu otrháme lístky a lehce je promneme v rukou, aby se rozvoněly. Omytou a osušenou kýtu potřeme olivovým olejem, posypeme čerstvě mletým pepřem, rozmarýnem a plátky česneku. Zabalíme ji do potravinářské fólie a necháme ji minimálně 2 hodiny marinovat, ale klidně i celou noc.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na menší hranolky dlouhé asi 4 cm. Z marinovaného masa odstraníme rozmarýn a česnek, aby se nepřipálily, ale nevyhazujeme je, následně je k masu vrátíme.

Pekáč nahřejeme, dáme do něj 3 lžíce olivového oleje a na rozpálený tuk položíme maso, které ze všech stran osmahneme, aby se zatáhlo. Poté maso vyjmeme a k oleji přidáme lžíci másla. Na rozpuštěné máslo dáme osmahnout kořenovou zeleninu, polovinu bylinek a česnek s rozmarýnem z marinády. Zeleninu restujeme jen pár minut, vrátíme na ni maso, vše dostatečně posolíme, můžeme přidat ještě i trochu čerstvého pepře, zbývající bylinky, bobkový list, jalovec, podlijeme vínem a pečeme do měkka asi 4 hodiny v troubě vyhřáté na 120°C. V případě potřeby jen nepatrně podléváme vodou nebo dalším vínem.

Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší a upečenou kořenovou zeleninou.

Středozemní kuře s rybízem

Svěží lehký oběd, ideální zvláště teď v létě. Kuře pečené s rajčaty, olivami, citronem, rybízem a čerstvými bylinkami. Nemusí se bát ani ti, kteří nepreferují kombinaci masa a ovoce, díky rybízu zde nasládlé akcenty nenajdou. Rybíz dodal pokrmu spíše pikantnost a spolu s rajčaty a citronem i kyselost. Inspirace z Apron and Sneakers.

Suroviny na 4 porce
4 kuřecí čtvrtky
6 stroužků česneku
1 lžička sladké mleté papriky
sůl
pepř
olivový olej
4 cl portského vína
2 citrony
12 oliv
4 sušená rajčata
4 větvičky cherry rajčátek
8 střapců červeného rybízu
snítka estragonu
4 snítky tymiánu

máslo

Citrony propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Z jednoho ostrouháme pomocí škrabky na brambory proužky kůry, druhý nakrájíme na kolečka.


Dva stroužky česneku rozetřeme a spolu s paprikou, trochou soli a čerstvě mletého pepře je vetřeme do kůže omytých a osušených čtvrtek kuřete. Necháme 15 minut marinovat.
Do nahřátého pekáčku dáme 3 až 4 lžíce olivového oleje, až se rozehřeje, položíme na něj čtvrtky kuřete kůží dolů, až začne kůže hnědnout, kuře otočíme, chvilku restujeme a podlijeme trochou vody a vínem. Přidáme citronovou kůru, na malé kousky nakrájená sušená rajčata, celé neoloupané stroužky česneku a chvilku vaříme, abychom se zbavili alkoholu. Na závěr do pekáčku přidáme olivy, kolečka citronu, čerstvá rajčata, bylinky a rybíz. Na každý kousek kuřete dáme tenký plátek másla. Pekáč přikryjeme a vložíme jej do trouby vyhřáté na 200°C, pečeme 45 minut, poté sejmeme pokličku a pečeme dalších 15 minut.
Jako přílohu jsem zvolila salát z hořčičných listů s dresingem z olivového oleje, citronové šťávy a soli. Listy jsou chuťově velmi výrazné, proto nepotřebují příliš dochucovat. Upečený česnek je před podáváním potřeba vyloupnout ze slupky.

Sklenský kotlíkový guláš

Mám novou letní lásku – kotlík ;-). Osvědčil se nám už při vaření chobotnice na bečce a teď na chatě jsme jej trápili hned dvakrát. Po 8 litrech guláše se při tom množství strávníků jen zaprášilo a po Ragú alla Bolognese druhý den taky. Všechno to z něj chutná tak nějak líp… to určitě tím kouřem, popelem a pomalým dušením. Suroviny uvedené v receptu jsou jen orientační. Místo vína můžete podlévat i pivem. No a tak skvěle jsme to uvařili s Michalem a Markem.

Suroviny
2 kg cibule
150 g slaniny
1 lžíce krupicového cukru
2 kg hovězí kližky
červená mletá sladká paprika
rajský protlak (větší konzerva)
5 stroužků česneku
1 chilli paprička
1 l červeného vína
4 zelené papriky
10 větších brambor
8 špekáčků
½ starého chleba
sůl
pepř

Slaninu nakrájíme na menší kostičky, vhodíme ji do nahřátého kotlíku, až se začne tavit, přidáme cibuli nakrájenou na kostky a restujeme za občasného míchání dokud nezačne cibule hnědnout. Přidáme lžíci cukru a necháme jej zkaramelizovat.

K osmažené cibuli přidáme maso nakrájené na větší kostky, přidáme trochu čerstvě pomletého pepře  a orestujeme je z každé strany, zaprášíme sladkou paprikou, cca 1 minutu restujeme. Přidáme protlak,  rozetřený česnek a chilli papričku nakrájenou na malé kousky. Podlijeme vínem a vodou tak, aby bylo maso ponořené, a osolíme. Můžeme přidat i čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn…) Kotlík přikryjeme pokličkou a vaříme 3 hodiny na mírném ohni.

Starý chléb namočíme do vody, aby změkl. Po třech hodinách přidáme chléb rozdrcený v rukách do kotlíku spolu se zelenou paprikou nakrájenou na kostičky a vaříme dokud nebude maso měkké, cca další hodinu.

Špekáčky nakrájíme na půlkolečka, můžeme je před přidáním do guláše orestovat na pánvičce, tak budou ještě lepší. Hodinu před koncem vaření přidáme ke guláši oloupané brambory nakrájené na osminky a špekáčky. Vaříme, dokud brambory nezměknou.

Świyczka – sekaná v bránici

Świyczka nebo také nec, necówka či necbrot je sekaná upečená s vepřovou panenkou (świyczka, polędwiczka) ve vepřové bránici (síťka, nec). Vyrábí se ze dvou druhů vepřového masa – z bůčku a nějakého libovějšího, třeba z plece nebo kýty. Můžete do ní přidat i vajíčka uvařená na tvrdo a bylinky. Díky necu je sekaná šťavnatá a drží tvar, po upečení má zlatavou barvu a díky tukovým žilkám na necu i zajímavé zvrásnění, které připomíná upečený chleba – odtud také název necbrot. Świyczka je regionální specialita slezské kuchyně a tradičně se vyráběla o zabíjačkách nebo o svatbách. Na Těšínsku koupíte nec běžně v řeznictví, tady na jižní Moravě si jej musím objednat, ale neměla jsem s tím problém již ve dvou řeznictvích. Většinou Vám prodají balíček, který Vám vystačí na hodně dlouho. Nec můžete bez problému zamrazit v podobě kuličky, před použitím jej namočíte do studené vody, počkáte až povolí a opatrně jej rozmotáte, aby se nepotrhal. Za recept děkuji své cioci, která jej připravuje na většinu rodinných oslav. A tady si můžete o świyczce přečíst v nářečí z Těšínského Slezska, kterému říkáme „po naszymu“. 
Suroviny
1 kg vepřové plece bez kosti
0,5 kg vepřového boku bez kosti
1 kus vepřové panenky
vepřová bránice
2 menší vajíčka
1 palička česneku
sůl
čerstvý mletý pepř
muškátový oříšek
celý kmín
můžete přidat i čerstvé bylinky (koriandr, libeček, petržel, majoránku)
Z tohoto množství budou dva bochníčky sekané, budeme na ně potřebovat cca 100 g bránice.
Panenku rozřízneme podélně na polovinu. Bůček a ⅓ plece pomeleme na mlýnku s nejmenšími dírkami (3 mm), zbývající ⅔ plece pomeleme na mlýnku s největšími dírkami (8 mm). Pomleté maso osolíme a opepříme, prolisujeme do něj česnek a nastrouháme na jemno trochu muškátového oříšku – vše podle chuti. Přidáme vejce a bylinky nasekané na drobno a vše dobře zamícháme. Během míchání přiléváme do masa studenou vodu tak, aby se dobře spojilo, ale nesmí být moc řídké. Na toto množství je to přibližně 100 až 150 ml vody.
Pomleté maso rozdělíme na dvě části. Z každé vytvarujeme bochníček. V jeho středu uděláme hřbetem ruky po celé délce důlek. Do důlku položíme panenku, tu posolíme, popepříme, potřeme dvěma prolisovanými stroužky česneku a posypeme kmínem. Mleté maso nad panenkou spojíme a vytvoříme opět bochníček. Namočíme si ruce ve studené vodě a celý bochníček vyhladíme, aby v něm nebyly dírky. Důležité je, aby panenka byla v jeho středu. Bochníček povrchu posypeme ještě kmínem, položíme na něj nec a přehneme ho z každé strany dolů tak, aby se dole překrýval. 
V zimě takto připravenou sekanou dáme odležet do druhého dne na chladné místo. V létě ji doporučuji upéct hned. Pečeme ji na plechu přikrytém alobalem a podlitou trochou vody při teplotě 180°C minimálně jednu hodinu. Po upečení musí mít zlatavou barvu. Upečenou sekanou necháme úplně vychladnout a krájíme na tenké plátky. Nejlepší je na čerstvém chlebu!

Daube de bœuf à la provençale


Francouzi milují pomalé dušení „mižoté‟, a tak není divu, že vaří i takovou dobrotu, jako daube de bœuf à la provençale – dušené hovězí po provensálsku. Daube je specialitou jihovýchodní Francie a jeho příprava spočívá v dušení masa s vínem, zeleninou, provensálskými bylinkami a česnekem. K jeho přípravě se používal speciální hrnec – Daubière, ráno se do něj vše vložilo, hrnec se postavil na kamna a po návratu z práce v něm byla výborná večeře. Nemusíte jej nutně shánět, daube se dá uvařit i v litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi. Rozhodně do něj dejte sušenou pomerančovou kůru, která mu dodává specifickou chuť, a dobré víno, jehož zbytek poté podávejte k jídlu.

Daube pro 4 osoby budeme vařit z 1 kg hovězího masa na dušení, můžete zvolit přední (roštěnec, plec) nebo libovější zadní.
Tři dny před marinováním daube je potřeba si připravit pomerančovou kůru. Z omytého pomeranče škrabkou na brambory oloupeme po obvodu dlouhý pruh kůry, pověsíme jej na provázku na teplejší místo a necháme tři dny sušit.

Marináda
3 stroužky česneku nakrájeného na plátky
2 menší mrkve nakrájené na silnější pátky
1 řapík celeru nakrájený na plátky
1 velká cibule nakrájená nadrobno
proužek sušené pomerančové kůry
2 snítky petrželky
1 snítka tymiánů
1 snítka rozmarýnu
1 bobkový list
½ lžičky lístků saturejky

¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku
6 rozdrcených kuliček pepře
2 rozdrcené kuličky jalovce
2 hřebíčky
1 lžíce červeného vinného octa
400 ml červeného vína
mořská sůl
mletý pepř
Maso nakrájíme na kostičky o stranách cca 4 cm, ty dáme do mísy, přidáme česnek, mrkev, celer, cibuli, pomerančovou kůru, bylinky a koření. Přilijeme víno a ocet. Promícháme, aby se maso dobře smísilo se všemi přísadami, mísu přikryjeme a dáme na celou noc do ledničky.

Druhý den maso vyjmeme z marinády, očistíme ho a osušíme. Marinádu přecedíme, abychom měli zvlášť pevné přísady.

Ingredience na daube
1 kg hovězího marinovaného masa
150 g anglické slaniny
1 cibule
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce hladké mouky
sůl, mletý pepř
8 malých brambor

V litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi rozehřejeme na mírném plameni olivový olej, dáme na něj na drobno nakrájenou cibulku a slaninu a opékáme je 3 až 5 minut. Přidáme hovězí maso a opékáme je z každé strany, zasypeme hladkou moukou a dále opékáme 5 minut, až mouka lehce zhnědne. Přimícháme pevné přísady z marinády a opékáme za stálého míchání dalších 5 minut, nakonec přilijeme marinádu. Maso by mělo být celé ponořené, pokud by bylo málo tekutiny, můžeme přilít vroucí vodu. Plamen úplně zmírníme (používám i rozptylovač plamene), kastrol přikryjeme pokličkou a dusíme za občasného promíchání 3 hodiny. Na závěr ještě dochutíme solí a pepřem.

Já jsem do daube začala přidávat ještě brambory, které tím získají výbornou chuť. Asi 45 minut před koncem vaření do kastrolu přidám celé oloupané brambory. 

Daube se tradičně podává s těstovinami, rýží nebo šťouchanými bramborami případně s čerstvým domácím chlebem – pain à l’ancienne, jeho přípravu dokonale popsal pan Cuketka, tak nemá smysl se opakovat.

Vepřová pečeně na švestkách



Jak ozvláštnit klasickou vepřovou pečeni? Mám ráda masa pečená nebo dušená na pivu či vínu, tak mě napadlo vyzkoušet švestkového Bernarda spolu se sušenými švestkami. Omáčka z výpeku byla pikantní, jemnou nasládlost vyvažovala hořkost piva. 

Ingredience na 4 porce
750 g vepřové kýty
150 g sušených švestek
1 láhev nealkoholického piva Bernard švestka
2 lžíce olivového oleje
1 cibule
4 stroužky česneku
sůl, pepř, 5 ks hřebíčku, saturejka

Vepřové maso osolíme a opepříme, v pekáčku rozehřejeme olivový olej a maso na něm ze všech stran osmahneme, aby se zatáhlo.
Pekáček odstavíme, na dno pod maso položíme cibuli nakrájenou na kolečka, sušené švestky nasekané na menší kousky (4 švestky si odložíme na později), česnek nakrájený na plátky, hřebíček a snítku saturejky, nebo sušenou přidáme rovnou na maso. Podlijeme švestkovým pivem tak, aby dosahovalo do ⅓ výšky masa. Pekáček přikryjeme a maso pečeme do měkka asi hodinu a půl v troubě zapnuté na 180°C s ventilátorem.
Upečené maso vyjmeme z pekáčku a zabalíme do alobalu, aby nevychladlo. Z výpeku vytáhneme snítku saturejky a hřebíček a slijeme jej do mixéru. Přidáme k němu 4 sušené švestky a lehce jej rozmixujeme tak, aby nebyl úplně hladký. Dochutíme případně solí a pepřem.
Podáváme s vařenými nebo šťouchanými bramborami nebo špeclemi.

Šťouchané brambory
8 větších brambor
1 větší cibule
3 stroužky česneku
1 vrchovatá lžíce sádla
sůl, kmín, čerstvá petrželka nebo zelená nať z lahůdkové cibulky

Pokud dělám šťouchané brambory jako přílohu k masu, nedávám do nich slaninu.
Brambory oloupeme a uvaříme se solí a kmínem do měkka. Cibuli nakrájíme na drobno a osmahneme ji dozlatova na sádle. Česnek rozetřeme nebo rozmačkáme v lisu a petrželku nebo nať z cibulky nasekáme na drobno. Na uvařené brambory dáme cibulku, česnek, petrželku a vše rozšťoucháme.

Škvarkové pagáčky

Poprvé jsem škvarkové pagáčky z kynutého těsta jedla ještě v době totality v maďarském Miskolci v místní vinném bufetu – borozo na Széchenyi utca, který byl opravdu úžasný. Rozlévané víno z oblasti Eger zde měli v takových hliníkových kádích na mléko zabudovaných v pultu (jak to kdysi bývalo v mlékárnách) a nalévali ho do skleniček kalibrovanými naběračkami. Návštěvníci se rychle střídali, protože víno se popíjelo „na stojáka“ u typických bufetových vysokých pultů. Protože to bylo koncem listopadu a byla hrozná zima, tak jsme v tomto borozu strávili snad půl dne, já byla ještě nezletilá, a tak jsem místo popíjení vína pojídala místní vynikající pagáčky. Kdybyste někdo jeli do Miskolce, pozdravujte prosím v tomto borozu, pokud ještě existuje.
Pagáčky se vyrábějí z různých těst, ale tyto z kynutého mi chutnají nejvíce. Kynuté těsto se při jejich přípravě několikrát překládá a proto trochu lístkuje. Takže pokud Vám někdy zbudou škvarky, tak směle do nich!

Plán města Miskolc, vydal Inforg GMK 1987.

Suroviny na 25 pagáčků
325 g hrubé mouky
150 g škvarků
5 g sušeného droždí
120 g mléka
1 vejce
15 g másla
1 lžička moučkového cukru
1 lžička soli
kmín

Kynuté těsto
Máslo rozpustíme, rozmícháme v něm cukr a přilijeme do něj mléko. 175 g mouky přesejeme, zamícháme do ní droždí a ½ lžičky soli, přidáme žloutek a rozpuštěné máslo s mlékem. Vypracujeme těsto, které není moc tuhé. Necháme hodinu kynout na teplejším místě bez průvanu.

Škvarkové těsto
Škvarky nasekáme nebo je pomeleme – neměly by být úplně na jemno, aby byly v pagáčcích cítit. Rozemleté škvarky promícháme se zbytkem mouky a soli (sůl nemusíme dávat vůbec, pokud jsou již škvarky dost slané).

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozválíme je na čtverec o tloušťce 0,5 cm. Na tento plát navršíme škvarkové těsto, snažíme se opět vytvořit čtverec, jehož rohy leží na delších stranách kynutého těsta. Přečnívající kraje kynutého těsta přehneme přes škvarkové těsto – vypadá to jako obálka – a spoje k sobě dobře přitlačíme, aby škvarková náplň během válení nevypadla. Takto vytvořený bochánek rozválíme na obdélník, který je 3 x delší než širší. Obdélník 3 x přehneme, přikryjeme utěrkou a necháme půl hodiny kynout. Rozválení těsta a jeho přeložení zopakujeme ještě 2x. Příprava těsta je podobná přípravě listového těsta, foto postup naleznete zde.

Po posledním kynutí těsto rozválíme na plát silný 1 cm, vykrajujeme z něj kolečka o průměru 4 cm. Každé kolečko nahoře několikrát nařízneme, potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme kmínem. Klademe na plech vyložený pečicím papírem.

Pečeme dozlatova (cca 20 minut) v troubě vyhřáté na 170°C.