Špagetová dýně s krevetami a cherry rajčaty

Konečně se už v obchodech a na trzích prodávají i jiné dýně než Hokkaido, tak tu mám jeden tip na jednoduchý oběd nebo večeři ze špagetové dýně. 


Suroviny na 2 až 3 porce
½ špagetové dýně
čerstvé bylinky (tymián, oregano, rozmarýn, estragon, libeček)
1 lžička másla
150 g čerstvých nebo předvařených krevet
2 stroužky česneku
10 ks cherry rajčat
1 lžíce olivového oleje
sůl
čerstvě mletý černý pepř
bazalka
citron

Ze špagetové dýně vydlabeme jádra a naplníme ji čerstvými bylinkami a máslem. Přikryjeme alobalem a pečeme 45 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Upečenou dužinu vydlabeme vidličkou, aby vznikly špagety.

Omytá cherry rajčata rozkrojíme na půlky, česnek utřeme. Na rozehřátou hlubší pánev nalijeme olivový olej, přidáme česnek a krevety (očištěné, zbavené střívek), chvilku restujeme a přidáme rajčata, sůl a pepř. Restujeme další cca 2 minuty, na závěr přidáme špagetovou dýni, dochutíme.

Na talíři dozdobíme listy bazalky a měsíčkem citronu.

Quiche Niçoise

Quiche čili slaný koláč inspirovaný salátem Niçoise se zelenými fazolkami, olivami, bramborami a tuňákem.

Křehké těsto
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
velká špetka soli
1 kostka ledu

Led necháme ve skleničce povolit, aby se částečně rozpustil. Mouku promícháme se solí, přidáme k ní máslo rozkrájené na menší kousky a dvě lžíce ledové vody (led můžete také rozsekat v robotu a přidat dvě lžíce ledové tříště). Velmi rychle zpracujeme hutné těsto, aby se máslo příliš nerozpustilo. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské folie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce nebo 30 minut v mrazničce. Těsto si můžete také připravit i den předem.

Vychlazené těsto rozválíme a vyložíme do formy o ∅ 24 cm, nejlépe s odnímatelným dnem, protože těsto je opravdu velmi křehké. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na ně pečicí papír a nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C s ventilátorem, vyjmeme papír se zátěží a pečeme ještě dalších 5 minut při stejné teplotě.

Náplň
150 g zelených fazolek
2 středně velké brambory
15 černých oliv
2 stonky cherry rajčat
1 menší konzerva tuňáka ve vlastní šťávě (cca 60 g)
2 vejce
2 žloutky
200 g smetany ke šlehání
100 g mascarpone
sůl
čerstvě mletý pepř

Dobře omyté brambory uvaříme ve slupce, zcedíme je a necháme krátce vychladnout, ještě vlažné je oloupeme. Fazolky překrojíme na menší kousky (stačí půlky).

Na předpečený korpus naklademe fazolky, brambory překrojené na osminky, tuňáka a olivy.

V míse vyšleháme spolu vejce, žloutky, smetanu a mascarpone, až vznikne jednolitá hladká směs. Přidáme sůl a pepř podle chuti. Směs nalijeme na korpus.

Nahoru poklademe cherry rajčata i se stonkem a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Můžeme podávat ihned po upečení nebo vychladlé.

Quiche s lososem a listovým špenátem

Další tip na lehký oběd nebo večeři teď, kdy je k dispozici čerstvý listový špenát. Spolu s čerstvým lososem a bešamelovou omáčkou z něj můžete udělat výborný koláč, po kterém se určitě jen zapráší. Pokud Vám, stejně jako mně, zůstane trochu bešamelu, tak ke koláči můžete mít i polévku. Třeba koprovku nebo kedlubnovou, tá má teď také sezónu. Inspirace z Kwestii smaku.


Těsto
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného másla
velká špetka soli
1 kostka ledu

Led necháme ve skleničce povolit, aby se částečně rozpustil. Mouku promícháme se solí, přidáme k ní máslo rozkrájené na menší kousky a dvě lžíce ledové vody (led můžete také rozsekat v robotu a přidat dvě lžíce ledové tříště). Velmi rychle zpracujeme hutné těsto, aby se máslo příliš nerozpustilo. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinářské fólie a necháme 2 hodiny vychladit v ledničce nebo 30 minut v mrazničce. Těsto můžete připravit i den předem.

Vychlazené těsto rozválíme a vyložíme do formy o ∅ 26 až 30 cm. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na ně pečicí papír a nasypeme zátěž (fazole, keramzit, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo a nesrazilo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzuchem, sundáme papír se zátěží a dopečeme ještě dalších 5 minut při stejné teplotě.

Náplň
300 g syrového lososa
400 g čerstvého listového špenátu
500 ml plnotučného mléka
50 g másla
50 g hladké mouky
80 ml smetany ke šlehání
1 vejce
2 lžíce strouhaného parmezánu nebo sýru typu Grana
1 lžíce olivového oleje
1 stroužek česneku
sůl
čerstvě mletý bílý a černý pepř
½ lžičky nastrouhaného muškátového oříšku
Filet z lososa zalijeme mlékem a 5 minut jej v něm povaříme. Rybu vytáhneme z mléka a necháme vychladnout. Následně odstraníme kůži a maso rozdělíme na menší části. Mléko přecedíme přes sítko, aby v něm nebyly šupiny.
Bešamelová omáčka – v kastrolku rozpustíme máslo, přidáme mouku a lehce ji opražíme. Kastrolek sundáme z hořáku a za stálého míchání přiléváme mléko, ve kterém se vařil losos. Vrátíme na sporák a dvě až tři minuty za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne a bude krémovitá. Přilijeme smetanu a omáčku dochutíme solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem. Necháme ji lehce vychladnout a rozmícháme v ní metličkou vejce.
Špenát zbavíme tvrdých lodyh a dobře jej propláchneme ve vodě. Na velké pánvi rozehřejeme olivový olej a hodíme na něj celý stroužek česneku, jen lehce rozmáčklý dlaní nebo nožem. Chvilku jej smažíme, přidáme listy špenátu a lehce posolíme. Restujeme jej jen pár minut. Hotový špenát přecedíme přes sítko, abychom jej zbavili přebytečné vody. Stroužek česneku vyhodíme a listy špenátu nasekáme na menší kousky.
Na předpečený podklad pokládáme na střídačku kousky lososa, špenátu a bešamelové omáčky. Povrch koláče posypeme sýrem. Pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Po upečení posypeme hrubě mletým černým pepřem.
  

Salát ze sleďů na carpacciu z červené řepy

Suroviny

1 větší červená řepa
4 středně velké brambory
200 g filetů z marinovaných sleďů
2 vejce uvařená natvrdo
1 menší jablko
2 menší sterilované okurky
2 vrchovaté lžíce majonézy
1 lžíce kysané smetany
olivový olej
1 lžička nasekaného kopru
sůl
pepř

Červenou řepu dobře odrhneme ve vodě kartáčkem, položíme ji na alobal, lehce zakápneme olivovým olejem, posolíme a alobal zabalíme. Pečeme 1 až 1½ hodiny v troubě vyhřáté na 180°C. Po upečení necháme řepu úplně vychladnout zabalenou v alobalu. Upečená řepa vydrží několik dnů, můžete si ji tedy upéct předem.

Brambory odrhneme kartáčkem a uvaříme je ve slupce do měkka. Ještě teplé brambory oloupeme a nakrájíme je na menší kostičky. Přidáme k nim oloupané jablko nakrájené na stejně velké kousky, nadrobno nakrájený okurek a vejce. Sledě (já jej nechávám i s kůží) nakrájíme na proužky. Majonézu promícháme s kysanou smetanou, koprem a dochutíme solí a pepřem. Všechny suroviny v misce opatrně promícháme, aby se hlavně brambory a vejce nerozpadly. Dochutíme solí a pepřem, případně troškou citronové šťávy.

Vychladlou červenou řepu oloupeme a nakrájíme ji na co nejtenčí plátky. Plátky naskládáme do kruhu na talíř, lehce je pokapeme olivovým olejem a posypeme čerstvě umletým pepřem. Na carpaccio z červené řepy položíme salát ze sleďů.

Staropolská rybí polévka

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Vím, je to dost pozdě, Štědrý večer už byl, ale rybí polévku netřeba vařit jen o tomto dnu. Recept je z televizního pořadu Okrasa łamie przepisy, polského kuchaře Karola Okrasy. Mimochodem, těm co ovládají polštinu, tento pořad vřele doporučuji. Zaujalo mě na něm i to, že před vařením vydloubává kaprovi oči, prý je v nich hořčina a zakalí vývar. U nás jsem se s tím nesetkala a při sondování mezi přáteli jsem zjistila, že to tak také někteří dělají, dokonce odstřihávají i pysky, či jak nazvat tlamičku kapra.

Suroviny
kapří hlava a kostra z vykostěného kapra
vnitřnosti a mlíčí nebo jikry
kousek kapřího filetu bez kůže
1 bobkový list
2 kuličky nové koření
4 kuličky černého pepře
150 g mrkve
50 g celeru
100 g petržele
1 lžíce octa
sůl
mletý pepř
4 lžíce přepuštěného másla
1 až 2 lžíce hladké mouky
3 lžíce smetany ke šlehání
zelená petrželka


Nejprve vydloubneme oči a odstřihneme žábry z omyté kapří hlavy. Hlavu společně s vykostěnou kostrou a kořením povaříme 1 hodinu.

Mezi tím naškrabeme vnitřnosti, abychom se tím zbavili všech cévek. Vnitřnosti podusíme na polovině přepuštěného másla, zasypeme je 1–2 lžícemi hladké mouky a znovu trochu osmažíme. Zeleninu nakrájenou na tenké plátky nebo nudličky rovněž osmahneme na přepuštěném másle.

Když jsou kapří hlava a kostra uvařené, polévku přecedíme, dostaneme tak čistý vývar. Dáme do něj osmahnuté vnitřnosti s moukou a zeleninu a opět dáme vařit. Mezi tím nakrájíme na drobné kousky kapří filet, posolíme, opepříme mletým pepřem a zakápneme trochou octa, vše promícháme a necháme pár minut marinovat. Když zelenina v polévce změkne, vhodíme do ní nakrájený kapří filet a opět krátce povaříme. Těsně před dokončením do polévky přilijeme dle chuti smetanu, která celou polévku zjemní. Dochutíme solí a pepřem. Na ozdobu můžeme posypat nasekanou zelenou petrželovou natí. Podáváme s osmaženou houskou.

Salát Niçoise

Salát Niçoise [nysoaz], čili z Nice, je takový barevný a voňavý pozdrav od Středozemního moře. Je v něm plno dobrých věcí, ale rozhodně nevznikne miš-maš  jak od pejska a kočičky. Pokud nevíte, jak využít zelené fazolky, a máte je rádi, tak tento salát je skvělý tip! Tuňáka a sardelky můžete klidně vynechat. 

Pokaždé, když dělám tento salát, zasněně vzpomínám na mou jedinou návštěvu Provence v rámci etnologické exkurze na cikánskou pouť k sv. Sáře v Saintes Maries de la Mer v Camarque. Ta škála barev a vůní mě tehdy naprosto ohromila.

Vzpomínám na starého Marcela, který s námi bydlel v kempu v Tarasconu na břehu řeky Rhôny. Spalo nás tam pod širákem několik nocí jen pár studentů, ostatní se mačkali daleko za městem v F1. Francouz žijící v Mnichově trávil vždy 3 měsíce v létě v tomto kempu, velký stan, před ním zasazené rajče, na stanu pověšené kastrolky a pánvičky, rybářský klobouk na hlavě. Každé ráno sedl na kolo a jel do boulangerie, každému nám na spacák položil croissant nebo nějakou jinou sladkost. Večer jsme ho na oplátku pozvali na víno. Ještě teď mám doma učebnice francouzštiny, které mi poslal, a pohledy z Pyrenejí, které se svým kamarádem každoročně přechází.
   
Salát – 4 až 5 porcí
500 g malých brambor

300 g zelených fazolových lusků
200 g cherry rajčátek
150 g hlávkového salátu (může být i kombinace různých druhů – použila jsem dubáček a lollo blondo)
50 g černých oliv
2 lahůdkové cibulky
4 vejce
80 g tuňáka ve vlastní šťávě nebo oleji
50 g sardelek (ančoviček)

Brambory očistíme kartáčkem nebo oloupeme, menší brambory necháme celé, větší překrojíme na čtvrtiny, dáme do hrnce, přelijeme vařící vodou, přidáme 2 až 3 lžičky soli a vaříme 10 minut. Během varu připravíme fazolky – opláchneme, odkrojíme oba konce lusku, odstraníme případná postranní vlákna  a překrojíme je na polovinu. Po 10 minutách varu přihodíme fazolky k bramborám a vaříme dalších 8 minut. Uvařené brambory a fazolky zcedíme a propláchneme studenou vodou.

Zvlášť uvaříme vejce na tvrdo.

Salát a rajčata opláchneme a osušíme. Salát natrháme na menší kousky, rajčata překrojíme na půlku. Cibulku nakrájíme na tenké plátky.

Na dno mísy nebo servírovacího talíře poklademe salát, na něj dáme brambory překrojené na půlky nebo čtvrtky, zelené fazolky, rajčata, cibulku, olivy, vejce překrojená podélně na čtvrtky, nahoru nadrobíme tuňáka a položíme celé plátky ančoviček.

Na závěr přelijeme zálivkou.

Zálivka
3 lžíce olivového oleje

1 lžíce bílého vinného octa
1 lžíce hrubozrnné hořčice
1 lžíce majonézy
1 lžička provensálských bylinek
sůl
pepř
Všechny ingredience dáme do misky, sůl a pepř podle chuti, a metličkou šleháme, dokud se dobře nespojí a zálivka lehce nezhoustne.

St. Maries de la Mer, Camarque, Francie, 24. a 25. 5. 2001 – procesí se sv. Sárou a prodejna paelly; Tarascon, Provence – Marcel ve svém stanu v kempu Tartarin, 25. 5. 2001; Châteauneuf du Pape, Francie, stará hlava révy vinné před Porte Rouge, 23. 5. 2001, foto: Jitka a Maria Matuszkovy

Lososová hnízda v ramekinech

Dnes přidávám recept na lososová hnízda pečená v ramekinech. Tato hnízda jsou ještě jednodušší a rychlejší na přípravu než předchozí šunková. 

Na 4 porce potřebujeme:
8 plátků toustového chleba
50 g uzeného lososa
4 vejce
trochu másla
sladká smetana
sůl, pepř, kopr

Ze všech plátků toustového chleba ořízneme kůrku. Čtyři ramekiny vymažeme trochou másla. Do každého vložíme dva plátky toustového chleba tak, aby zakrývaly dno i okraje. Na tousty dáme čtvrtinu uzeného lososa, kterého posypeme troškou čerstvého nebo mraženého kopru. Na lososa rozklepneme opatrně vajíčko (aby se neroztekl žloutek). Vejce trochu osolíme a opepříme a polijeme je dvěma lžičkami sladké smetany.


Ramekiny naskládáme na hlubší plech, vlijeme na něj horkou vodu tak, aby sahala do poloviny výšky misek. Troubu pouze s horním pečením nahřejeme na 200°C. Dáme péct přibližně na 15 minut do trouby na střední příčku. Po upečení by měly být žloutky ještě částečně tekuté.
Podáváme ihned, můžeme i přímo v ramekinech.