Mince pies

Mince pies – tradiční britské vánoční pečivo. Malé košíčky z křehkého těsta plněné ovocnou směsí – mincemeat z rozinek, sušených meruněk, brusinek, kandované citrusové kůry, ořechů… Dříve součástí náplně bylo i mleté maso a lůj, nejčastěji skopové. Možná se nakonec někdy odvážím vyzkoušet i tuto verzi, ale zatím nenastal čas 🙂

Suroviny na 16 košíčků
300 g hladké mouky
175 g másla
3 až 4 lžíce ledové vody
špetka soli
mincemeat – celá dávka podle tohoto receptu

1 žloutek + 1 lžička mléka na potření
moučkový cukr
16 jednorázových hliníkových košíčků nebo formičky o ∅ 6 cm


Prosátou mouku promícháme se solí, přidáme k ní vychlazené máslo nakrájené na malé kousky a velmi rychle zpracujeme těsto připomínající drobenku. Po lžících do těsta přidáváme vodu, pokaždé promícháme vidličkou, dokud nevznikne pevné lesklé těsto. Pracujeme rychle, aby máslo příliš nezměklo, o to křehčí potom bude výsledné těsto.

Těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme 2 hodiny chladit v ledničce.

Z těsta vykrajujeme kolečka, která dobře přimáčkneme ke dnu i bokům formiček. Mincemeat naplníme do košíčků až po okraj a nahoru položíme hvězdičku vykrojenou z těsta. Potřeme rozšlehaným žloutkem s mlékem a pečeme 20 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.
Po upečení necháme vychladnout ve formičkách. Jednorázové hliníkové z košíčků nesundáváme, podáváme je v nich. Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

Marcipánové mini štóly

Štóla — Stollen  je tradiční vánoční německé pečivo z kynutého těsta s rozinkami a kandovaným ovocem. Často se do ní přidávají mandle, marcipán, ale třeba i mák. Nápad na takové mini štóly, které můžete podávat zároveň s cukrovím, jsem objevila v aktuálním čísle Sweet Dreams.

Suroviny na 50 kousků
120 g zlatých rozinek
8 lžic rumu
200 g blanšírovaných mandlí
25 g kandované pomerančové kůry
25 g kandované citronové kůry
250 g hladké mouky
3 g sušeného droždí
100 ml mléka
1 lžíce krupicového cukru
1 žloutek
1 lžička mleté skořice
100 g marcipánu
200 g másla
sůl
moučkový cukr

Rozinky opláchneme, dáme do uzavíratelné skleničky, přelijeme je rumem a uzavřené je necháme marinovat 8 hodin.

Mandle nasekáme na hrubo, odebereme 50 g a ty promícháme s marinovanými rozinkami, s pomerančovou a citronovou kandovanou kůrou. Marcipán natrháme na menší kousky.

Mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, rozpustíme v něm cukr a droždí. 150 g mouky prosejeme a promícháme se skořicí a špetkou soli. Přidáme mléko s droždím, žloutek a vypracujeme lepivé těsto. Necháme 30 minut odpočívat na teplém místě bez průvanu.

Do lehce vykynutého těsta zapracujeme marcipán se zbývající moukou, následně 100 g změklého másla a na závěr rozinky s kandovaným ovocem. Těsto necháme opět 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta odkrajujeme lžičkou kousky velké asi jako vlašský ořech, každý kousek z jedné strany namočíme do mandlí a položíme jej (mandlemi nahoru) na plech vyložený pečicím papírem. Na plechu necháme opět 15 minut kynout.

Pečeme 12 až 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C s ventilátorem. Během pečení rozpustíme máslo a ihned po upečení jím potřeme mini štóly. Necháme vychladnout a poprášíme moučkovým cukrem.

V uzavřené nádobě můžete uchovat až týden.

Čokoládové pusinky s ořechy

Přebytky bílků, které se vždy při pečení vánočního cukroví nastřádají, se hodí na pusinky! Hodně ořechů a čokolády z nich dělají luxusní cukroví, které zaručeně zmizí jako jedno z prvních 🙂 Inspirace z Moich wypieków.

Suroviny na 50 ks
4 bílky
špetka soli
200 g krupicového cukru
200 g jemně mletých lískových ořechů
100 g hořké čokolády (70%)
25 ks lískových ořechů
oplatkový papír nebo kolečka z oplatkového papíru o ∅ 3 cm

Lískové ořechy nasypeme na rozpálenou pánev, kde je pražíme asi 3 až 5 minut za občasného prohození, aby se rovnoměrně opražily ze všech stran. Upraženým ořechům popraská tenká hnědá slupka. Ihned je nasypeme na papírovou utěrku nebo pečicí papír a promneme je v zabaleném papíru, čímž je zbavíme hnědé slupky. Ořechy rozřízneme na půlky.

Oplatkový papír nařežeme na čtverečky o stranách 3 cm a naskládáme je v nevelkých rozestupech na plech vyložený pečicím papírem.

Čokoládu nastrouháme na jemno.

Bílky se solí ušleháme na tuhý sníh, postupně do něj za stálého šlehání přidáváme po lžících krupicový cukr. Sníh by měl být po ušlehání s cukrem pevný a lesklý. Opatrně do něj zamícháme ořechy a čokoládu.

Bílkovou směsí naplníme cukrářský sáček s ozdobnou špičkou (např. Wilton č. 4B) a na oplatkový papír nastříkáme pusinky o průměru 3 cm. Nahoru každé pusinky položíme půlku lískového oříšku a lehce ji zatlačíme.

Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 170°C bez ventilátoru. Po upečení necháme vychladnout na plechu. V dobře uzavřené nádobě můžeme uchovat až 14 dnů.

Kořeněné máslové sušenky

Mikuláš v Sonnentoru letos rozdával i tyto sušenky. Jsou z jejich směsí koření na koláče a keksy se skořicí, muškátovým oříškem a hřebíčkem. Krásně voní a pokud máte rádi jednodušší vánoční cukroví, tak je určitě zkuste 🙂


Suroviny na 45 sušenek 
120 g změklého másla 
250 g hladké mouky 
80 g moučkového cukru 
2 žloutky 
1 lžíce citronové šťávy 
4 lžičky Koření na koláče & keksy 
špetka soli 


Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu. Zpracujeme z nich hutné těsto, které rozdělíme na dvě části. Z každé části utvoříme váleček o průměru 5 cm. Válečky zabalíme do potravinářské fólie a necháme minimálně hodinu, ale klidně i celou noc, ztuhnout v ledničce. 


Vychlazené těsto nakrájíme na plátky silné asi 5 mm a rozložíme na plech vyložený pečicím papírem. Mezi plátky necháme menší rozestupy, těsto při pečení lehce naskočí. Hroty vidličky vytlačíme na povrchu sušenek vzor. Pečeme v troubě předehřáté na 160°C s ventilátorem cca 12 minut. Po upečení necháme vychladnout na roštu. 

Nejlepší jsou druhý den, kdy se v nich všechny chutě rozleží.

Arašídové sušenky

Každý rok zkouším na Vánoce jeden až dva nové druhy cukroví. Některá se osvědčí a vracím se k nim, a některá zapadnou. Tyhle sušenky patří určitě do první kategorie, tedy pokud i příští rok budu stále milovat burákové máslo :-). Takže kdo ho taky miluje a chce ho vecpat i do vánočního cukroví, tak určitě doporučuji! Recept je z posledního čísla časopisu Sweet Dreams a proutěné soby/jeleny mi na focení zapůjčil oblíbený florista z Pasáže Alfa v Brně Petr Sikora.

Suroviny na 40 sušenek
125 g změklého másla
125 g arašídového másla (crunchy)
100 g třtinového cukru
1 vejce
300 g hladké mouky
špetka soli

Obě másla vyšleháme s cukrem do pěny – šleháme 10 minut. Následně zašleháme do pěny vejce a mouku promíchanou se solí. Z těsta vytvoříme kouli, kterou zabalíme do potravinářské fólie a těsto necháme minimálně 2 hodiny vychladit v ledničce, můžeme i celou noc.

Vychlazené těsto rozválíme na plát vysoký 1 cm a vykrajujeme z něj kolečka o ∅ 5 cm. Na plech vyložený pečicím papírem je nemusíme klást ve velkých rozestupech, protože během pečení příliš nenaskočí. Pečeme 10 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.

Po upečení opatrně sundáme z plechu a necháme vychladnout na mřížce.

Na ozdobení
100 g hořké čokolády (70%)
80 g vyloupaných nesolených arašídů

Arašídy pomeleme na hrubší kousky. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Okraje vychladlých sušenek namáčíme v čokoládě a obalujeme v pomletých arašídech. Můžeme také namáčet jejich horní stranu a lehce ji arašídy posypat.

Sušenky je potřeba nechat minimálně 3 dny změknout v uzavřené nádobě.

Ořechový dort s pomerančovou pěnou

Tenoučké ořechové piškotové těsto proložené hutným čokoládovým krémem a završené lehoučkou pomerančovou pěnou. Slavnostní dort, který určitě neudělá ostudu u Štědrovečerního stolu nebo na Silvestrovské oslavě. 

Ořechový korpus
4 vejce
120 g krupicového cukru
60 g jemně mletých vlašských ořechů
65 g hladké mouky

Dna dvou dortových forem o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou. Pokud nemáte dvě stejné dortové formy, můžete těsto upéct také na jednom velkém plechu nebo dvou menších a kruhy o ∅ 20 cm z něj následně vyříznout.

Mouku prosejeme a promícháme s vlašskými ořechy, vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Z bílků a cukru vyšleháme ne úplně pevný sníh, velmi krátce do něj zašleháme jeden po druhém žloutky a opatrně zamícháme mouku. Těsto nalijeme do forem, uhladíme na povrchu a pečeme 8 až 10 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Po upečení necháme vychladnout ve formě.

Čokoládový crème pâtissière
3 žloutky
(bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
60 g krupicového cukru
300 ml plnotučného mléka
20 g hladké mouky
20 g bramborového škrobu
100 g hořké čokolády (minimálně 70%)
1 lžíce likéru Amaretto

Mouku prosejeme s bramborovým škrobem, čokoládu nasekáme na menší kousky. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny, během šlehání pěna výrazně zesvětlá, ke konci jen krátce zašleháme mouku s bramborovým škrobem. Mléko přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu, kastrolek sundáme z plamene a za stálého šlehání metličkou k němu přilijeme žloutkovou pěnu. Vrátíme na hořák a na mírném plameni zahříváme, dokud krém nezhoustne. Kastrolek sundáme z hořáku a zamícháme do něj čokoládu a Amaretto.

Punč
1 lžíce likéru Amaretto
1 lžíce vody

Likér smícháme s vodou. Jeden dortový korpus položíme na talíř nebo tác, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Korpus navlhčíme jednou lžící připraveného punče a rovnoměrně po celé ploše po něm rozetřeme ještě teplý čokoládový crème pâtissière. Přiklopíme druhým dortovým korpusem, lehce přimáčkneme, korpus opět navlhčíme druhou lžící punče a dáme chladit do ledničky.

Pomerančová pěna
4 žloutky
(bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
250 ml pomerančové šťávy
1 lžíce pomerančové kůry nastrouhané na velmi jemno
100 g krupicového cukru
8 g plátkové želatiny
400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pomeranč před použitím omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Pomerančovou šťávu, kůru a 40 g cukru přivedeme k varu a zredukujeme ji na ⅔. Žloutky šleháme se zbývající částí cukru 5 minut do pěny, která opět výrazně zesvětlá. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem pomerančovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne bublat, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Pomerančovou pěnu rovnoměrně rozprostřeme po celé ploše připravené a vychlazené základny dortu, na povrchu uhladíme a dáme chladit minimálně na dvě hodiny do ledničky, ale klidně i celou noc. Před podáváním ozdobíme kandovanou pomerančovou kůrou nebo čokoládovými stromečky.

Tip
Pokud preferujete pikantnější dezerty, dejte do pomerančové šťávy rozvařit dvě lžíce marmelády z hořkého pomeranče a můžete ubrat i trochu cukru. Velké kusy pomerančové kůry v marmeládě předem nasekejte na drobno.

Kandovaná pomerančová kůra

1 pomeranč
2 lžíce krupicového cukru

Kůru z pomeranče, který předem opět zbavíme voskování, jak je popsáno výše, nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody krupicový cukr, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě vaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce nebo pečicím papíru.

Čokoládový stromeček
1 zmrzlinový kornout
15 g hořké čokolády (70%)
cukrové perličky

Kornout seřízneme do rovna. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a štětečkem ji naneseme na kornout. Ihned ozdobíme cukrovými perličkami. Dáme na pár minut do mrazničky.

Panettone

Vyhrňte si rukávy, vyhraďte si dva dny v kuchyni a můžete se pustit do pečení tradiční vánoční milánské speciality Panettone. Trochu straším, ale není to zas až tak náročné, z těch dvou dnů zabere většinu času kynutí – těsta – ne Vaše, to bude následovat až po konzumaci :-).
Panettone je z velmi jemného kynutého těsta se spoustou kandované citrusové kůry a rozinek a tento recept, který mi prozradila Cece z Milána, je jejich rodinný. Omamně krásná vůně se z kuchyně linula už během kynutí, to díky použití kvásku, a co teprve při pečení! Kdo chce na Vánoce tuhle vele dobrotu, jde založit na kvásek :-).

Poolish
80 g aktivního pšeničného kvásku
80 g hladké pšeničné mouky
80 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou fólií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě. Kvásek za tu dobu zdvojnásobí svůj objem.

Těsto – 1. fáze
160 g poolish
290 g hladké mouky
95 g vlažné vody
70 g moučkového cukru
3 žloutky
75 g změklého másla

Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, žloutky (jeden po druhém) a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Hotové těsto musí být elastické a velmi hladké. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 20°C) bez průvanu, během té doby téměř ztrojnásobí svůj objem.

Těsto – 2. fáze
celé těsto z první fáze
145 g hladké mouky
45 g vlažné vody
25 g moučkového cukru
5 g medu
3 žloutky
5 g soli
75 g změklého másla
50 g kandované pomerančové kůry
50 g kandovaného cedrátu nebo citronové kůry
130 g rozinek



10 g másla

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Těsto z 1. fáze smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, med, žloutky (jeden po druhém), sůl a máslo nakrájené na malé kousky. Na závěr jen velmi krátce zamícháme do těsta kandované ovoce a rozinky (ty můžete předem namočit v rumu), aby se těsto od kandovaného ovoce nezabarvilo. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií, aby těsto nevysychalo a necháme 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta vytvoříme na lehce pomoučeném válu bochníček a ten vložíme do formy na panettone o ∅ 17 cm. Můžete použít i větší konzervu, květináč… a vyložit je pečicím papírem. Formu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout na teplejším místě dokud nevyroste po horní okraj papírové formy (5 až 6 hodin).

Poté odstraníme fólii, aby mohlo těsto na povrchu lehce oschnout, takto ho necháme stát 30 minut opět na teplém místě. Zaschlé těsto žiletkou nařízneme na povrchu do kříže a všechny čtyři trojúhelníky povrchu opatrně odřízneme k základně (viz foto). Nahoru poklademe několik lupínků másla a přiklopíme uříznuté trojúhelníky těsta do středu. Já jsem vršek ještě posypala troškou mandlových lupínků a granulemi nerozpustného cukru.

Pečeme 6 minut v troubě vyhřáté na 200°C, poté teplotu snížíme na 170°C s ventilátorem a pečeme dalších 40 minut.

Upečené panettone musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby panettone i s formou propíchneme dvěma dlouhými jehlami na špíz nebo silnějším drátem a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.

Mincemeat

Mincemeat je směs sušeného, kandovaného a čerstvého ovoce, ořechů, koření a destilátu nebo likéru. Původně se do něj přidávalo i hovězí maso a lůj, ale na tuto variantu jsem neměla odvahu :-). Směs je náplní tradičního vánočního koláče z křehkého těsta Mince pie. Na ten bude recept co nevidět.

Suroviny
150 g čerstvých nebo mražených brusinek
150 g mraženého červeného rybízu
70 g velkých zlatých rozinek
70 g Korintek — malých tmavých rozinek
30 g sušených brusinek
50 g kandované pomerančové kůry
50 g blanšírovaných mandlí
1 mandarinka
80 g třtinového cukru
1 lžička mleté skořice
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nebo drceného hřebíčku
na špičku nože vanilkového prášku
100 g másla
100 ml portského vína

Mandarinku omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x ji přelijeme vařící vodou, aby se zbavila voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z ní na jemném struhadle oranžovou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu. Mandle nasekáme na menší kousky. Spolu s dalšími surovinami, kromě portského, dáme do kastrolku se silnějším dnem nebo do litinového a na mírném plameni za občasného míchání vaříme cca 20 minut. Poté sejmeme z hořáku, přilijeme portské víno a dobře promícháme. Ještě teplé naplníme do skleniček a uzavřeme.

Takto můžeme uchovat 14 dnů.

Pusinky s ořechy a čokoládou

Bezé
2 bílky (cca 70 g mražených)
špetka soli
110 g krupicového cukru
1 lžička citronové šťávy
100 g hořké čokolády
50 g lískových ořechů

Vychlazené nebo rozmrzlé bílky spolu se solí vyšleháme na pevný sníh, postupně do něj po lžících zašleháváme krupicový cukr a na závěr ocet nebo citronovou šťávu. Musí vzniknou pevná, hladká a lesklá pěna.

Cukrářský sáček se zdobicí kulatou špičkou nebo i bez špičky naplníme sněhem. Na plech vyložený pečicím papírem stříkáme v nevelkých rozestupech malé pusinky.

Sušíme 1½ až 2 hodiny v troubě vyhřáté na 120°C nebo déle při 90°C, to zůstanou krásně sněhobílé. Po vysušení necháme vychladnout na plechu.

Ořechy pomeleme na hrubo nebo nasekáme. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Základny pusinek namáčíme v čokoládě, lehce necháme okapat a čokoládu posypeme ořechy. Necháme zaschnout na roštu.

Kávové lanýže s pistáciemi

Čokoládové pralinky nebo v tomto případě spíše truffle s kávovou příchutí. Použijte na ně co nejkvalitnější čokoládu, ta je totiž jejich základem a v chuti dominuje. Kuličky nebo nepravidelné oválky, připomínající lanýže, můžete obalovat nejen v pistáciích, ale i mandlích, kakaovém prášku… 

Suroviny na 30 pralinek
200 g hořké čokolády (70%)
2 lžičky instantní sypané kávy
200 g smetany ke šlehání
2 lžíce třtinového cukru
90 g změklého másla
2 lžíce kávového likéru (není nutné)
60 g vyloupaných nesolených pistácií

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a přimícháme k ní instantní kávu (musí se v čokoládě dobře rozpustit). Ze smetany spolu s cukrem ušleháme šlehačku, opatrně do ní stěrkou zamícháme lehce prochladlou rozpuštěnou čokoládu. Šlehacími metlami postupně do čokoládové šlehačky zašleháme změklé máslo rozkrájené na malé kousky a na závěr kávový likér. Vznikne hmota připomínající máslový krém, tu dáme minimálně na 12 hodin vychladit do ledničky v uzavíratelné nádobě.

Pistácie nasekáme nebo pomeleme na menší kousky. Ze ztuhlé hmoty lžičkou odkrajujeme kousky, ze kterých tvarujeme kuličky, ty ihned obalujeme v pistáciích. Kuličky se lépe tvarují v dlaních lehce navlhčených studenou vodou.