Žitný chléb se semínky

Čistě žitný kváskový chléb s dýňovými, slunečnicovými a lněnými semínky. S velmi měkkou střídou i kůrkou. Inspirace od Tatter.

Suroviny
300 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
325 g žitné hladké chlebové mouky
12 g soli
30 g vyloupaných dýňových semínek
30 g vyloupaných slunečnicových semínek
10 g lněných semínek
200 až 250 g vlažné vody

Prosátou mouku promícháme se solí, přidáme část vody a zbývající suroviny a krátce uhněteme řidší lepivé těsto. To necháme je 30 minut odstát. Formu na chleba nebo biskupský chlebíček vymažeme olivovým olejem a vysypeme otrubami. Přendáme do ní těsto, to na povrchu uhladíme, potřeme olivovým olejem a přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu na 260°C. Na spodní příčku umístíme plech s vařící vodou a nad něj na další příčku formu s chlebem. Pečeme 20 minut při teplotě 230°C, následně vytáhneme plech s vodou a pečeme dalších 30 minut při teplotě 190°C. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba opatrně vyklopíme z formy, zabalíme do plátěné utěrky a necháme jej 20 hodin odležet.

Pšeničný chléb s žitným kváskem – nejjednodušší

Tento chuťově neutrální chleba jsem pekla speciálně k rillettu, který je naopak (zvlášť použijete-li hodně rozmarýnu) výrazný. Jako vánoční dárek ke skleničce té dobroty bude ideální :-). Použila jsem na něj žitný kvásek, aby nebyl jen čistě bílý, a pšeničnou mouku. Vlhkost, aby vydržel déle čerstvý, mu dodávají vařené brambory. 

Suroviny na 600 g bochník
150 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
340 g hladké pšeničné chlebové mouky
150 g brambor uvařených ve slupce
10 g soli
150 g vlažné vody

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na jemno. Mouku smícháme se solí, přidáme kvásek, brambory a vodu a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půlku. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.

Dýňový kváskový chléb

Stále jedu na oranžové vlně, naštěstí jen té dýňové, neb tady v Brně už snad nebude konečně po posledních volbách velet oranžový Rumun Montérka :-). Do třetice dýňových receptů je tu chleba z žitného kvásku s Hokkaidem. To se hodí asi nejvíc, protože ho není potřeba loupat a rychle změkne, tak mu stačí jen půlhodina pečení. Chléb má vláčnou střídu a měkkou kůrku, ale nevydrží tak dlouho jako jiné kváskové chleby. Díky dýni, která by začala plesnivět, je potřeba jej sníst co nejdříve.

Kvásek
25 g aktivního žitného kvásku
50 g vlažné vody – 28°C
65 g hladké žitné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou polovinu a bude jemně perlit.

Zápara
100 g hladké žitné chlebové mouky
100 g vařící vody
½ lžičky soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 650 g bochník
celý kvásek
celá zápara
50 g brambor uvařených ve slupce bez soli
300 g hladké pšeničné chlebové mouky
170 g vlažné vody – 25°C
½ lžičky moučkového cukru
14 g soli
150 g dýně Hokkaido

Vychladlé oloupané brambory rozmixujeme na hladké pyré nebo je nastrouháme na jemno na struhadle. Smícháme je s moukou, vodou a záparou a necháme odstát 30 minut. Přidáme kvásek, sůl a cukr a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem – cca 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme přeložením na půl. Během kynutí si připravíme dýni. Dobře ji omyjeme, zbavíme jader a i se slupkou ji nakrájíme na malé hranolky. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec, na něj vyskládáme dýni a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky na chleba velikosti 1 kg, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.

Cuketový chléb s Gran Moravií

Pokud nevíte, kde byste ještě uplatnili cuketu a pečete si doma kváskový chléb, tak doporučuji tento. Je v něm vyšší podíl žitné mouky a díky cuketě je jeho střída měkká a vlhká, i proto vydrží dlouho čerstvý. 

Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku
50 g celozrnné žitné mouky
50 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny na chléb
100 g žitného levain
300 g pšeničné chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
375 g vlažné vody
15 g soli
250 g cukety
30 g sýru Gran Moravia

Ve větší míse smícháme žitný levain s pšeničnou i žitnou moukou a 350 g vlažné vody. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Mezitím si nastrouháme cuketu zbavenou slupky a semínek uvnitř na struhadle s většími očky.

Do odleženého těsta přimícháme 25 g vlažné vody a sůl a hněteme ho 6 minut. Z cukety vymačkáme co nejvíce vody a zapracujeme ji do těsta. Hotové těsto, které je lehce lepkavé, vložíme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 2 hodiny, přičemž každých 30 minut těsto odvzdušníme přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto na dobře pomoučeném vále roztáhneme na čtverec, nastrouháme na něj sýr na struhadle s většími očky nebo škrabkou na brambory na plátky a překládáním okrajů ke středu vytvoříme bochník. Ten vložíme spojem nahoru do pedigové ošatky (na bochník 1,2 kg) dobře vysypané hladkou moukou. Přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo dokud nezdvojnásobí svůj objem (asi 2 hodiny) nebo vložíme na 8 až 12 hodin do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou a teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.

Maďarský žitný chléb

Hungarian sourdough rye bread


Pořídila jsem si novou formu na pečení chleba, tak jsem ji hned vyzkoušela na tomhle maďarském chlebu. Jeho střída je velmi měkká, hodně porézní a nakyslá a má nádhernou jablečnou vůni. Recept je ze stránky Pracownia wypieków.

Suroviny na bochník 1,2 kg
450 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
200 g brambor
200 g vody z vaření brambor
20 g soli
1 lžíce moučkového cukru
1 lžička celého kmínu
olivový olej
žitné otruby

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky nebo protlačíme lisem.

Ve větší míse promícháme mouku se solí, cukrem a kmínem, přidáme brambory, kvásek a vodu, krátce uhněteme řidší lepivé těsto a necháme je 30 minut odstát. Formu na chleba nebo biskupský chlebíček vymažeme olejem a vysypeme otrubami a přendáme do ní těsto, to na povrchu uhladíme. Formu přikryjeme utěrkou a těsto necháme kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu můžete dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu na 260°C. Na spodní příčku umístíme plech s vařící vodou a nad něj na další příčku formu s chlebem. Pečeme 20 minut při teplotě 230°C, následně vytáhneme plech s vodou a pečeme dalších 20 minut při teplotě 190°C. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba opatrně vyklopíme z formy a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Datlový pšeničný chléb

Pšeničný chléb z žitného kvásku s kandovanými datlemi. K jeho lehce nasládlé chuti se ideálně hodil čerstvý kozí sýr.

Levain
30 g aktivního žitného kvásku (100 % hydratace)
100 g celozrnné pšeničné mouky
130 g vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o polovinu a na jeho povrchu bude množství bublin.

Chléb cca 1,2 kg
290 g hladké pšeničné mouky
290 g hladké pšeničné chlebové mouky
60 g celozrnné pšeničné mouky
380 g vody
20 g soli
150 g vypeckovaných kandovaných nebo sušených datlí

Ve větší míse smícháme všechny suroviny kromě datlí, vodu přiléváme postupně a vypracujeme z nich hutnější, jen lehce lepkavé těsto. Nemusíme je hníst moc dlouho. Hotové těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Těsto by mělo během kynutí zdvojnásobit svůj objem.

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, na něj poklademe datle nakrájené na menší kousky a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Vložíme jej spojem nahoru do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté ji sejmeme, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.

Česnekový chléb

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Pšenično-žitný chléb jemně vonící česnekem, s měkkou střídou a křupavější tvrdší kůrkou. Výborně se hodil k prvním letošním špekáčkům na ohni :-). 



Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku 
(100% hydratace)
100 g celozrnné žitné mouky
130 g vlažné vody


Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o polovinu a na jeho povrchu bude množství bublin.


Suroviny na chléb 1,3 kg
celý žitný levain
500 g hladké pšeničné chlebové mouky
80 g hladké chlebové žitné mouky
18 g soli

3 g celého kmínu
310 až 330 g vlažné vody
4 velké stroužky česneku

Ve větší míse smícháme všechny suroviny kromě česneku, vodu přiléváme postupně a vypracujeme z nich hutnější, jen lehce lepkavé těsto. Nemusíme je hníst moc dlouho. Hotové těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

laskominy od maryny

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, na něj poklademe česnek nakrájený na tenké plátky a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Vložíme jej spojem nahoru do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté ji sejmeme, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.

laskominy od maryny

Kváskový chléb s praženými ovesnými vločkami

laskominy od maryny
laskominy od maryny
Takhle vypadá chleba, když jej v ranním chaosu zapomenete před pečením naříznout :-). Popraskal excelentně, ale nijak mu to nezaškodilo. Kůrka je křupavá, střída měkká, lehce mazlavá a pražené ovesné vločky v něm krásně křupou. 

Kvásek
100 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
100 g ovesné celozrnné mouky
100 g žitné chlebové mouky
200 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme v misce, přikryjeme ji potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 hodin na teplé místo.

Suroviny na bochník cca 1 kg
celý kvásek
400 g hladké pšeničné chlebové mouky
100 g žitné chlebové mouky
60 g ovesných vloček
18 g soli
1 lžička medu
210 až 230 g vlažné vody

1 lžíce ovesných vloček na posypání

Ovesné vločky opražíme nasucho na pánvičce a necháme je vychladnout.
Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, med a vločky a část vody a vypracujeme z nich těsto. Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci. Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo bez průvanu. Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1,25 kg), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky.  Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme, posypeme ovesnými vločkami a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.

Podmáslový chléb II.

laskominy od maryny
laskominy od maryny
laskominy od maryny
Velmi voňavý a vláčný chléb s měkkou kůrkou i střídou. Původně jsem jej dělal z poloviční dávky, ale zaprášilo se po něm tak rychle, že bylo téměř škoda na něj rozehřívat troubu. Podruhé se už pekl dvojnásobný, ani tak jsem nezjistila, vydrží-li čerstvý celý týden :-).

Kvásek
50 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
100 g vlažné vody (28°C)
130 g hladké pšeničné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude jemně perlit.

Zápara
200 g celozrnné pšeničné mouky
200 g vařící vody
10 g soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 1,7 kg bochník
celý kvásek
celá zápara
100 g brambor uvařených ve slupce bez soli
600 g hladké pšeničné chlebové mouky
300 ml podmáslí
50 ml vlažné vody z uvařených brambor
1 lžička moučkového cukru
15 g soli

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na struhadle na jemno. Smícháme je s prosátou moukou a všemi zbývajícími surovinami. Vypracujeme těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné, těsto je potřeba hníst asi 6 minut v robotu. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (na 2 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky. Chléb je dost velký, tak můžete těsto klidně rozdělit na druhé kynutí do dvou ošatek.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme žiletkou a kámen vrátíme do trouby na střední příčku, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na hluboký plech nebo pekáč nalijeme vařící vodu a plech strčíme do trouby na spodní příčku ještě předtím, než do trouby dáme péct chléb. Pečeme 15 minut s párou, poté plech s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

laskominy od maryny
laskominy od maryny

Žitný kmínový chléb

laskominyodmaryny
laskominyodmaryny
laskominyodmaryny

Chleba s vyšším podílem žitné mouky a kvásku, proto je jeho střída hutnější a vlhká. Vydrží dlouho vláčný a skvěle se do něj hodí i různá semínka.

Suroviny na 1 kg bochník
350 g aktivního žitného kvásku (150% hydratace)
150 g žitné chlebové mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
100 g celozrnné pšeničné mouky
200 g vlažné vody
10 g soli
5 g kmínu

Všechny suroviny smícháme dohromady a ručně nebo v robotu uhněteme těsto. V robotu jsem hnětla asi 5 minut. Vznikne, díky většímu obsahu žitné mouky, lepivé středně tuhé těsto. To vložíme do misky vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme 2 hodiny kynout na teplém místě. Vykynuté těsto lehce zpracujeme, abychom ho odvzdušnili, vytvoříme bochníček, který vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem zabalenou do igelitové tašky můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 220°C, pečeme 20 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 190°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.